Desarrollo de análogos de carne

La creciente tendencia hacia una alimentación mucho más consciente basada en el consumo de productos vegetales es una realidad. Por ello, la industria alimentaria se enfrenta a una necesaria evolución para dar respuesta a esa demanda mediante el desarrollo de análogos de carne.

Uno de los principales objetivos que se persigue en la fabricación de ese tipo de productos es texturizar las proteínas vegetales y darles así una estructura similar a la de la carne. La extrusión de materias primas que contienen proteínas como la soja, los guisantes o la avena y el uso de la tecnología de extrusión han hecho posible la producción de sustitutos de la carne. Los extruidos correspondientes tienen una estructura y/o textura fibrosa, que se corresponde con la textura de la carne real.

¿Cómo logramos crear una hamburguesa a partir de cereales y legumbres? Un posible método de procesamiento posterior de los extruidos consiste en desmenuzar los productos, añadir aditivos como especias y adhesivos, y luego prensarlos.

TWINLAB-F 20/40D

El Twinlab-F 20/40D es una extrusora de doble husillo de Brabender con tornillos intermedios co-rotantes para la producción de alimentos y piensos, muy útil en la producción y/o desarrollo de análogos de carne, mediante extrusión húmeda, a escala de laboratorio y partir de pequeñas muestras de material.

Además de tener un rango de rendimiento de 2 a 20kg/h para este tipo de productos, lo que lo hace especialmente adecuado para la producción de muchas muestras diferentes y lotes pequeños, todos los componentes que entran en contacto con el producto están fabricados en acero de calidad alimentaria.

También puede utilizarse para procesar materias primas como las fuentes de proteína de las legumbres y para conseguir las propiedades deseadas del producto mediante, por ejemplo, la texturización.

¿Cómo funciona?

La materia prima en polvo se introduce primero en la extrusora a través de un alimentador de sólidos.

La extrusora transporta continuamente la mezcla de materia prima hacia la matriz con la ayuda de sus tornillos gemelos giratorios. El estrechamiento de la sección transversal del flujo hace que el material se acumule en la extrusora y que la presión aumente. Esta presión suele ser máxima justo antes de la abertura de salida.

A continuación, se añade la humedad necesaria entre el punto de introducción del polvo y la matriz. Durante el proceso de transporte, el material también se mezcla y se somete a esfuerzos térmicos y mecánicos. Aquí, el tiempo y la intensidad de la exposición varían en función de las condiciones del proceso y de las propiedades del material. Este estrés conduce a la plastificación y desnaturalización de las proteínas, que se desdoblan de su forma nativa.

Cuando la masa fundida entra en la matriz de enfriamiento, los grupos funcionales previamente expuestos de las proteínas y los péptidos forman una red intermolecular al enfriarse. Debido a la formación de la red, la viscosidad del producto aumenta en la sección transversal de la cámara de enfriamiento, desde el exterior hacia el interior, de manera que la masa fundida se solidifica y se forman capas separadas entre sí. En el proceso, adquieren una forma elíptica y parabólica y su longitud depende de la viscosidad del material.

Resultados de la extrusión

A continuación, se presentan ejemplos de análogos de carne extruidos a base de diferentes proteínas, cuyas principales diferencias se encuentran en su textura y sabor. Es importante tener en cuenta que tanto la configuración del tornillo de la extrusora, como su velocidad, el perfil de temperatura en la cámara de proceso o la cantidad de humedad añadida serán factores clave que influirán en el resultado.

Si tienes cualquier duda o consulta o quieres adquirir alguno de los equipos de Brabender, puedes ponerte en contacto con nosotros. En Tecnosa, somos distribuidores oficiales de Brabender en España, por lo que estaremos encantados de atender tu petición.

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