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Desarrollo de análogos de carne

La creciente tendencia hacia una alimentación mucho más consciente basada en el consumo de productos vegetales es una realidad. Por ello, la industria alimentaria se enfrenta a una necesaria evolución para dar respuesta a esa demanda mediante el desarrollo de análogos de carne.

Uno de los principales objetivos que se persigue en la fabricación de ese tipo de productos es texturizar las proteínas vegetales y darles así una estructura similar a la de la carne. La extrusión de materias primas que contienen proteínas como la soja, los guisantes o la avena y el uso de la tecnología de extrusión han hecho posible la producción de sustitutos de la carne. Los extruidos correspondientes tienen una estructura y/o textura fibrosa, que se corresponde con la textura de la carne real.

¿Cómo logramos crear una hamburguesa a partir de cereales y legumbres? Un posible método de procesamiento posterior de los extruidos consiste en desmenuzar los productos, añadir aditivos como especias y adhesivos, y luego prensarlos.

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3 tecnologías de procesado para el desarrollo de alimentos sostenibles y personalizados

3 tecnologías de procesado para el desarrollo de alimentos sostenibles y personalizados

El desafío de la sostenibilidad y la mayor concienciación en la población tanto por lo sostenible, como por lo saludable, y, por extensión, el bienestar, la salud y la calidad de vida, configuran un contexto que explica la tendencia creciente de innovación y desarrollo de nuevos alimentos. En este artículo exponemos tres tecnologías para el procesado de alimentos innovadores, expuestas en FOODTECH Barcelona.

Para entender el contexto actual para la innovación en nuevos productos alimentarios, según Alimarket Gran Consumo (datos de 2017), en lo relativo a la oferta de productos, la innovación se centra principalmente en la ampliación de la gama de producto (79,5%), seguida por el  rediseño o reformulación de nuevos productos (11,3%). Además, tal y como apunta la misma fuente, los claims o reclamos más destacados son los referentes al hedonismo (26,2%) seguido de las  propiedades saludables de los productos (21,9%) o aquellos que aluden a lo Premium. Por sectores, el más innovador es el de la alimentación seca – galletas, cereales, cafés, pastas…-  (27,3%), seguido de las bebidas alcohólicas (27,1%).

Lo saludable, sostenible y el bienestar: ejes de la innovación en nuevos productos

Los consumidores cada vez demandan productos más saludables: naturales, sin conservantes, antioxidantes o colorantes; con menos azúcares y se buscan edulcorantes naturales. Más sostenibles: nuevas fuentes más ecoeficientes de proteínas y un mayor aprovechamiento de los subproductos. Y más hedónicos: capaces de generar placer sensorial.

Todo ello obliga a la industria a innovar para obtener nuevos ingredientes que respondan a estos tres ejes.

A continuación exponemos 3 métodos de obtención de nuevos ingredientes para el desarrollo de nuevos productos que den respuesta a las exigencias del mercado actual: extrusión, microencapsulación y técnicas biotecnológicas.

Extrusión

Por extrusión entendemos la operación de dar forma a una sustancia plástica o material moldeable forzando su paso a través de una restricción o apertura.

Un extrusor se considera un bioreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que produce una serie de cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas transformándolas en intermedios modificados o productos finales. Se emplea principalmente en el desarrollo de nuevos alimentos ricos en almidón y ricos en proteína. En concreto, en la incorporación de nuevos ingredientes, nuevas formas de presentación, texturas o sabores.

Por otro lado también puede emplearse con el fin de  modificar  compuestos para por ejemplo:actuar sobre su funcionalidad tecnológica, texturizar proteínas o bien modificar la estructura interna de los mismos con otras funcionalidades(ej: cambio de  estructura amorfa y cristalina en azúcares).

Principales ventajas del procesado  mediante la extrusión

  • Alta capacidad de procesado en continuo y eficiencia energética.
  • Alta versatilidad de ingredientes.
  • Procesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos.
  • Mejora de las características de textura y sabor de los alimentos.
  • Control de cambios térmicos de los constituyentes de los alimentos.
  • Uso de ingredientes no convencionales: coproductos, ingredientes de elevado contenido en proteína, etc.

Esta metodología se puede aplicar en el procesado de cereales para el desayuno, aperitivos o alimentos infantiles y  alimentos para consumo animal; en la industria vegetal y láctea en la generación  de proteínas  texturizadas o en la creación de nuevos ingredientes: sabores maillards, almidones modificados…

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Noticia-Web-SpeciMold

Te descubrimos más detalles sobre el Brabender SpeciMold…. ¡atento!.

Se trata de uno de los equipos más premiados de la marca alemana Brabender. La SpeciMold ha merecido en la última edición de la Feria K16 de Düsseldorf el premio i-Novo en el apartado Tech.

El SpeciMold se ha convertido, en poco tiempo, en un equipo indispensable en cualquier laboratorio de investigación en el sector plástico.

Permite tomar muestras de formulaciones modificadas de polímeros a escala de laboratorio para analizar sus propiedades.

Ofrece un método único, rápido, continuo y automático en línea con el proceso de extrusión a partir de polímeros extruidos o mezcla de polímeros para la obtención de muestras.

Principales Ventajas de la SpeciMold

  • Se adapta a una gran variedad de polímeros y mezclas de polímeros
  • Ahorra tiempo produciendo muestras continuamente en línea con el proceso de extrusión en curso
  • Sin cambios en las características del material causadas por un segundo historial de fusión
  • Alto confort operacional mediante procesos automáticos
  • Parámetros editables de moldeo por inyección
  • Intercambio rápido y fácil del molde de inyección.

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TEXTURIZACIÓN DE PROTEÍNAS VEGETALES CON EXTRUSORAS BRABENDER

Texturización de proteínas vegetales con extrusoras Brabender

El Modular Cooling Die en combinación con un extrusor R & D es una herramienta ideal para la producción de proteínas vegetales texturizadas a escala de laboratorio. El concepto modular permite la extrusión de diferentes dimensiones del producto, así como diferentes materias primas (por ejemplo, gluten de trigo o soja). Un desarrollo profundo del producto en las plantas piloto y de laboratorio ofrece un ahorro de tiempo y una mayor flexibilidad en comparación con las grandes plantas de producción.

Durante la medición en curso mantienes el control total sobre todo el proceso. Seis aberturas a lo largo de la boquilla permiten, por ejemplo, medir la presión o la temperatura del material procesado. Los cambios estructurales pueden ser registrados en tiempo real y correlacionados con las propiedades del producto resultante.

La construcción de troquel modular que consiste en un fondo y una mitad superior asegura que se pueden extruir diferentes tamaños de producto.

 

PRINCIPALES VENTAJAS:

  • Su diseño modular permite producir texturas de diferentes tamaños
  • Control de temperatura independiente en tres tramos a lo largo del equipo
  • Control completo del proceso a través de 6 aberturas a lo largo de la matriz para mediciones de material (por ejemplo, presión, temperatura)
  • Posibilidad de añadir diferentes tamaños de producto
  • Adaptación individual de toda la dimensión de la boquilla según los requerimientos del cliente

PREGUNTAS FRECUENTES

 

¿Para qué industrias / instituciones está recomendado?

  • Universidades y Centros de Investigación
  • Productores de sustitutivos de la carne
  • Productores de comida para animales y comida vegetariana en general
  • Productores del sector de alimentación

 

¿Para qué áreas de aplicación está recomendado?

  • Desarrollo de la receta
  • Análisis de materias primas
  • Fabricación de muestras a escala de laboratorio
  • Optimización de procesos de fabricación

 

¿Qué materiales pueden ser analizados?

  • Principalmente proteínas vegetales de Soja, Trigo, Chícharos
  • Seguido de mezclas de materias primas con Fibras, Grasa y Azúcar

 

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