image_print
Nueva harina que permite hacer recetas sin utilizar huevo ni derivados

Nueva harina que permite hacer recetas sin utilizar huevo ni derivados

Pensando en las intolerancias y en las personas que no pueden usar el huevo, y los derivados de este en todas sus formas, la empresa de harinas Santa Rita ha desarrollado un producto, que hace las veces del huevo batido, y sirve para fijar el pan rallado, o el Panko en los alimentos a empanar.

Entre algunas de sus características más relevantes se encuentra: diseñado especialmente para fijar el pan rallado (de cualquier tipo) en toda la superficie de los alimentos a empanar, evitando calvas en los rebozados, y que se desprenda el pan en la sartén o freidora (mejorando y alargando la vida útil del aceite / freidora).

Etiqueta limpia, ingredientes cien por cien naturales, harina de trigo, fécula de patata y sal, no contiene números E, colorantes, o gomas alimentarias.

Además, es perfecto para crear un recubrimiento, ya que sella la masa, fija mejor el pan rallado, y crea una película, que refuerza las paredes de la croqueta pudiendo hacerlas más liquidas y evitando que se rompan o exploten al freírlas; se trata de un producto neutro, no aporta, ni altera el sabor, olor o color, al alimento; en cuanto a alérgenos, solo contiene gluten, ni trazas de huevos, ni leche, ni derivados de estos.

(Fuente: Revista Alimentaria)

Soluciones de laboratorio para aplicaciones sin gluten

Soluciones de laboratorio para aplicaciones sin gluten

Los productos extruidos son los principales impulsores del mercado de snacks sin gluten, especialmente en Norteamérica y, cada vez más, en el Lejano Oriente, con el impulso de Asia Oriental para conseguir nuevas texturas de alimentos. Por lo tanto, los equipos prácticos con dispositivos de extrusión son ahora “herramientas” necesarias para los desarrolladores de productos en la industria alimentaria. Con esta moderna tecnología clave, se pueden preparar a escala de laboratorio nuevos productos de aperitivos, cereales para el desayuno, panes planos, pastas, purés, productos de confitería y alimentos para mascotas”.

El mercado mundial de productos sin gluten sigue creciendo; según las estadísticas publicadas recientemente por statista.com, se espera que las ventas mundiales alcancen los 7.600 millones de dólares en 2020, el doble que en 2013 (3.800 millones de dólares). La empresa estadounidense de investigación de mercado Grand View Research pronostica tasas de crecimiento anual de aproximadamente el 10 por ciento para el año 2025, particularmente en los importantes segmentos de productos de panadería, pasta y arroz, y snacks (extruidos).

Según Euromonitor, los productos sin gluten desempeñan un papel importante, sobre todo en los mercados de Europa Occidental, como Italia (con una cuota del 13%), el Reino Unido (9%) y Alemania (8%), así como en el mercado estadounidense (24%).

En Alemania, las ventas de productos sin gluten en el sector de la distribución alimentaria (incluidas las farmacias) se han duplicado en los últimos tres años, pasando de 89 millones en 2015 a 134 millones en 2016, y finalmente a 174 millones en 2017 (Fuente: Statista 2016 y 2018).

Leer más

Las IV Jornadas Cangas Sin Gluten ya tienen fecha y serán internacionales

Las IV Jornadas Cangas Sin Gluten ya tienen fecha y serán internacionales

El primer Destino Sin Gluten de España, Cangas del  Narcea, celebra la cuarta edición de sus jornadas Cangas Sin Gluten los próximos 4 y 5 de mayo coincidiendo con el Día Internacional de la Enfermedad Celiaca. El evento, organizado por la web de referencia en celiaquía, Celicidad.net, y el Ayuntamiento de Cangas del Narcea, se ha convertido ya en una referencia para los celiacos de todo el país.

Divulgación, visibilidad y ocio son los tres pilares fundamentales de unas jornadas que el año pasado reunieron en alguna de sus actividades gratuitas a más de 200 personas llegadas de todos los puntos de España: desde Castellón, Andalucía, Madrid, al País Vasco, Galicia, Zamora, León y el resto de Asturias. “Las jornadas son ya una referencia en España, fruto del compromiso que tenemos desde el Ayuntamiento tanto con nuestros vecinos celiacos, como con todos aquellos que tienen que vivir sin gluten y quieren visitarnos”, destaca la Concejal de Turismo del Ayuntamiento cangués, Begoña C. Blanco.

Las IV Jornadas Cangas Sin Gluten ya tienen fecha y serán internacionales

En esta ocasión y con el marco del Día Internacional de la Enfermedad Celiaca, la organización pretende dar voz a los celiacos de todo el mundo a través de una serie de actividades que se están organizando y que se conocerán en los próximos meses. “En una fecha tan importante para el colectivo celiaco es necesario dar visibilidad a la enfermedad en España y en todo el mundo y pedir algo que es fundamental: que cada celiaco sepa que es celiaco. El infradiagnóstico sigue siendo muy elevado y necesitamos que los profesionales de la salud piensen más en celiaquía y no sólo como un problema digestivo, sino como una enfermedad de base inmunológica y sistémica, que puede manifestarse con síntomas digestivos, pero también con síntomas extradigestivos.

Necesitamos que se difunda el actual Protocolo de Diagnóstico Precoz para que los diagnósticos lleguen lo antes posible”, apunta Lorena Pérez, directora de Celicidad.

Así la programación de las jornadas constará de charlas de profesionales de la salud especializados en celiaquía, actividades para los más pequeños y showcookings sin gluten, entre otras.

Leer más

Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Identifican nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo. El hallazgo ha sido realizado por dos investigadoras, una de la ETSIAAB y otra del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA).

Una investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM, junto a otra investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA), han llevado a cabo un estudio para analizar la composición en gluteninas de una colección de trigo duro de variedades locales que puede ser muy útil para ampliar la base genética de los cultivares de trigo modernos. Además, han recopilado y organizado toda la variabilidad descrita hasta la fecha con el objetivo de facilitar la identificación de las distintas variantes, tanto a la comunidad científica como a las empresas, para su utilización en programas de mejora.

El trigo duro es un cultivo de gran importancia en la cuenca mediterránea para la elaboración de pasta y de algunos tipos de pan. Desde mediados del siglo XX, el desarrollo de variedades mejoradas de alto rendimiento ha ido llevando progresivamente a una pérdida de variabilidad genética en los cultivos, incluido el trigo. Frente a esta situación, las variedades locales −variedades autóctonas cultivadas antes de ser sustituidas por variedades obtenidas en los programas de mejora vegetal, y conservadas en los Bancos de Germoplasma− suponen un reservorio de variabilidad genética natural. Estos materiales son un recurso esencial en el desarrollo de nuevos cultivares que hagan frente a las necesidades actuales, como puede ser el desarrollo de trigos con una mayor adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales o que presenten una mayor calidad.

Las gluteninas, una de las proteínas que contiene el trigo, son los principales determinantes de la calidad semolera del trigo duro. La determinación de la composición en gluteninas es el mejor predictor de la calidad tecnológica de la harina, y su análisis es indispensable en programas de mejora de la calidad en trigo duro para seleccionar las mejores variedades. Sin embargo, la correcta identificación de gluteninas no es una tarea fácil debido a su compleja base genética y al carácter poliploide del trigo (presencia de varios genomas).

Patricia Giraldo es una investigadora del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM que lleva tiempo colaborando con Magdalena Ruiz, del CRF-INIA, en el estudio de las gluteninas de trigo y su relación con la calidad, y son un referente internacional en este campo. Ambas forman parte del “Expert Working Group for Improving Wheat Quality for Processing and Health” dentro de la Wheat Initiative – Coordinating global Research for Wheat.

En su último trabajo publicado, han caracterizado la composición en gluteninas de la Colección Nuclear de Trigo duro mantenida en el CRF-INIA, formada por casi un centenar de variedades locales que representan la variabilidad genética presente en el Banco de Germoplasma y realizada en el marco de una colaboración anterior. Dicho trabajo ha permitido la identificación de nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo y se ha podido profundizar en el complejo control genético de estas proteínas.

Como señala Patricia Giraldo “las variedades locales de trigo duro contienen una gran variabilidad genética para gluteninas y constituyen un germoplasma con un enorme potencial para la mejora genética de la calidad. Esperamos que los resultados de nuestro trabajo ayuden a mejorar los rendimientos de trigo en diversos entornos de producción”.

El trabajo realizado forma parte del proyecto AGL2016-77149 financiado por el Plan Nacional de I+D.

(Fuente: Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas)

El pan, un alimento también imprescindible en Navidades

El pan, un alimento también imprescindible en Navidades

Ya tenemos la Navidad a la vuelta de la esquina… Y todos tenemos la mente puesta en las reuniones familiares y en qué daremos de comer a nuestros invitados. ¿Carne o pescado? ¿Dulce o salado? Estas son  tan sólo algunas de las preguntas más frecuentes en estos momentos previos. Pero, te has parado a pensar ¿con qué pan acompañarás cada uno de los platos?

Aunque el pan es un alimento que a veces pasa un poco desapercibido, con la llegada de las Fiestas, su consumo se incrementa en los hogares y los restaurantes españoles. De hecho, en gran parte de nuestras comidas y cenas está presente y todavía más en Navidad, ya que es un acompañante ideal para los típicos menús de estas fechas. Un claro ejemplo es el famoso Panettone, un bollo de origen milanés, hecho de una masa tipo brioche a la que se acompaña de virutas de chocolate, pasas o frutas confitadas, que se ha convertido en otra tradición navideña en cuanto a postres.

En palabras de la experta, Almudena Villegas, escritora y miembro de la Real Academia de Gastronomía (RAG): “El pan es primordial durante todo el año en una mesa saludable, pero más aún en Navidad, cuando se hace necesario por su buen sabor y por la cantidad de posibilidades que nos ofrece en las celebraciones familiares”.

El pan, un alimento también imprescindible en Navidades

La dieta mediterránea incluye el pan como uno de sus alimentos clave y de los más completos dentro de nuestra gastronomía. ¿Sabías que aporta numerosos beneficios nutricionales? Como por ejemplo: vitaminas B, minerales, fibra y agua. Además, expertos en nutrición recomiendan que los hidratos de carbono deben representar entre 4 y 5 raciones de nuestra alimentación diaria. Y en estas fechas, también nos ayuda a proteger el intestino frente los típicos excesos alimentarios.

Otro aspecto importante a destacar es la polivalencia de este alimento en la mesa y sus propiedades organolépticas, haciendo de él un alimento único e imprescindible en las comidas, perfecto para maridar con cualquier tipo de plato.

Leer más

Peletizado y extrusado en la tecnología acuícola

Peletizado y extrusado en la tecnología acuícola

La acuicultura es una actividad en desarrollo en todo el mundo. A medida que crece la industria, también lo hace el mercado de alimentos acuícolas. Los alimentos acuícolas se componen de un número de ingredientes mezclados en diferentes proporciones para complementarse entre sí y formar un compuesto de dieta nutricionalmente completo. De acuerdo con las características físicas se pueden dividir en alimentos en polvo, partícula, pelletizados y extrusado. También se pueden dividir en alimento de hundimiento, de hundimiento lento y flotante de acuerdo a su flotabilidad. Sobre la base de la energía se pueden dividir en alimentos de baja energía, energía media y alta energía.

Materias primas para la producción de alimentos acuícolas

Las materias primas más comunes para la fabricación de la mayoría de los alimentos acuícolas son similares a los que se utilizan para la fabricación de otros tipos de alimentos balanceados. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los alimentos acuícolas deben evitar el uso de altos niveles de carbohidratos y fibras de plantas o vegetales las cuales son poco digeridas y transformadas por los peces. Las materias primas para alimentos acuícolas incluyen los cereales (maíz, trigo, cebada, arroz, avena, etc.), subproductos de cereales (harina de trigo, salvado de maíz, salvado de trigo, etc.), harina de carne, harina de camarón, harina de pescado, harina de calamar, harina de sangre, harina de subproductos de pollo, (grasa natural) harina de soja, otras harinas de proteínas vegetales, grasas y aceites, vitaminas y premezclas de minerales, sal, estabilizantes y aglutinantes, etc.

Peletizado y extrusado en la tecnología acuícola

Los principales componentes de los alimentos acuícolas son las proteínas (proteína vegetal, proteína animal y proteína unicelular), almidón (los alimentos de hundimiento poseen más del 10% y los alimentos flotante más del 20%), grasa cruda, fibra cruda, ceniza y micronutrientes. El almidón posee una gran gelatinización a altas temperaturas y humedad; por lo que ello puede mejorar la estabilidad de los alimentos acuícolas y la densidad de extrusión de los alimentos extruidos.

Peletizado y extrusado en la tecnología acuícola

Leer más

La inmunoterapia oral, eficaz ante la alergia al trigo

La inmunoterapia oral, eficaz ante la alergia al trigo

Tras un año de tratamiento, el 52 por ciento de los niños que participaron en el estudio podían consumir una dosis acumulada de 4,443 mg de proteína de trigo.

Investigadores del Hospital Mount Sinai de Nueva York, han demostrado en el primer ensayo clínico riguroso y multicéntrico que la inmunoterapia oral es efectiva y segura en pacientes alérgicos al trigo.

En su artículo en la revista ‘Journal of Allergy and Clinical Immunology’, los investigadores explican cómo han conseguido que la mayoría de niños inscritos en el estudio consiguiera superar esta alergia. Después de 52 semanas de tratamiento, el 52 por ciento de los niños alérgicos al trigo pudieron consumir una dosis acumulada de 4,443 mg de proteína de trigo, aproximadamente el equivalente a una o dos rebanadas de pan sin reacciones adversas.

El trigo es uno de los cinco alérgenos alimentarios más comunes, y representa un desafío importante para los niños alérgicos debido a su prevalencia en la dieta. Ingrediente común en el pan, la pasta, la pizza y los pasteles, el trigo también es un agente aglutinante que se utiliza en una gran variedad de alimentos, como los embutidos y los helados.

Para averiguar cómo acabar con la alergia a este conjunto de cereales, los responsables del estudio reclutaron a 46 pacientes alérgicos con una edad media de 8,7 años, con el objetivo de determinar la eficacia y seguridad de la inmunoterapia oral para el trigo. Con esta técnica, se recibe un alérgeno en cantidades mínimas que se incrementan gradualmente con la esperanza de desensibilizar al paciente.

Los ensayos clínicos realizados previamente por los investigadores habían arrojado resultados prometedores, incluida una alta tasa (70-80 por ciento) de sujetos que alcanzan la desensibilización con un perfil de seguridad aceptable para alimentos como leche de vaca, huevo y cacahuetes.

Las respuestas alérgicas al trigo se correlacionan con las proteínas presentes en el trigo. Por lo tanto, para estudiar la eficacia de la inmunoterapia oral, es necesario que haya una dosis suficiente de proteína. “El trigo contiene cantidades relativamente bajas de proteínas en comparación con los cacahuetes o la leche, lo que dificulta un poco más el estudio. Como resultado, nuestros pacientes jóvenes tuvieron que consumir grandes cantidades de harina de trigo para ingerir dosis crecientes de proteínas”, señala Anna Nowak-Wegrzyn, primera autora del estudio.

(Fuente: Gaceta Médica)

Nutriscore llegará a España en 2019

Nutriscore llegará a España en 2019

Guerra de semáforos: Sanidad anuncia un nuevo etiquetado con código de color que compite con el de la industria, que lo pondrá en marcha antes de fin de año. Esta es la guía para no perderte en el supermercado.

El asunto del etiquetado nutricional de alimentos se ha convertido en cuestión de dos semanas en un semáforo descacharrado. Si hasta ahora la información de nutrientes estaba muchas veces al alcance de unas buenas gafas progresivas —ubicada en la parte trasera de los envases y con una letra lo suficientemente pequeña como para que quepa todo el detalle del contenido del alimento—, en los próximos meses los productos procesados en el supermercado ofrecerán códigos de colores en la parte frontal, con el objetivo de orientar mejor en las decisiones saludables de compra de los consumidores. A priori la noticia es buena, el lío viene cuando —siguiendo con el símil del tráfico— cada calle utiliza su propio código de circulación.

Es lo que puede suceder en España, al menos durante un periodo inicial de adaptación. Esta semana el Ministerio de Sanidad anunciaba que va a aplicar el sistema NutriScore, un etiquetado frontal de alimentos (FOP) que viene utilizándose en Francia (de forma voluntaria para los fabricantes) desde hace un año, con resultados positivos avalados por las sociedades científicas, las asociaciones de consumidores y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El anuncio coincide en el tiempo con el de otro diseñado por cinco gigantes de la industria alimentaria —Mondelez, Nestlé, PepsiCo, Coca-Cola y Unilever, dueñas de una buena parte de los productos del lineal— que antes de finales de año comenzarán a imprimir en sus envases su propio semáforo nutricional.

Se trata de dos códigos de colores diferentes —con criterios también distintos— que podrían convivir en los supermercados bien hasta que la Comisión Europea se manifieste sobre cuál debería ser el sistema que se emplee en los países miembros —algo que se espera que haga a comienzos del año próximo—, bien hasta que NutriScore se comience a usar en España en 2019. O quizá más allá de esas fechas, si ni la Comisión ni Sanidad prohíben que se utilice más de un icono.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), dependiente del Ministerio, no ha respondido a las preguntas de BuenaVida a la fecha de publicación de este artículo. Las corporaciones impulsoras del etiquetado alternativo, por su parte, entre ellas Unilever que contesta por correo electrónico, están “analizando el anuncio de la ministray sus implicaciones”.

Entretanto, Internet se llena de preguntas y lecturas sobre lo que nos espera a los consumidores en este cruce de semáforos. Este es el GPS que necesitarás para hacer la compra más saludable en los próximos meses.

Leer más

Pan integral, un aliado contra los problemas gastrointestinales

Pan integral, un aliado contra los problemas gastrointestinales

  • Es posible evitar desórdenes gastrointestinales llevando a cabo hábitos alimentarios saludables
  • La fibra que contiene el pan integral es un componente esencial de cara a preservar nuestra salud intestinal
  • La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda ingerir entre 25 y 30 gramos al día de fibra

Además de ser un alimento de consumo diario que gusta a casi todos, el consumo de pan supone diversos beneficios saludables entre los que destaca la posibilidad de evitar desórdenes gastrointestinales gracias a la fibra que aporta. En este sentido debemos tener en cuenta la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de ingerir entre 25 y 30 gramos de fibra al día.

Pan integral, un aliado contra los problemas gastrointestinales¿En qué beneficia el pan a nuestro sistema digestivo?

Los últimos avances científicos han permitido conocer qué tipo de bacterias se alojan en el intestino en función del tipo de alimentos que consumimos. En lo que respecta al pan y a los cereales, sobre todo las variedades integrales, su ingesta nos ayuda al mantenimiento y al buen funcionamiento del tránsito intestinal ya que los granos enteros son una fuente importante de nutrientes y fibra esencial para la microbiota intestinal. Además, promueven la diversidad de nuestra flora y son capaces de estimular en ella cambios que repercuten a nuestro favor, disminuyendo así el riesgo de sufrir algunas patologías intestinales como son el estreñimiento o la diverticulosis.

Por otro lado, el porcentaje de proteína vegetal que se presenta en el pan mejora nuestra resistencia a las infecciones que pueden tener lugar en nuestra flora intestinal.

Un alimento con un papel importante en nuestra dieta

El pan es un alimento básico que constituye la base de nuestra dieta mediterránea y es idóneo para alcanzar las recomendaciones diarias de hidratos de carbono -según los expertos entre 1/3 y la mitad de la dieta debe constituirse de hidratos de carbono complejos –.

Una manera adecuada de cumplir con estas cantidades sería incluir el pan de manera moderada en nuestra alimentación diaria. Sin embargo, en España apenas consumimos 100 gramos de pan al día mientras que la OMS recomienda 250 gramos.

Las bajas cifras de consumo distan de las posibilidades y variedades que ofrece el pan en España pues, existen más de 300 tipos diferentes que podemos encontrar en multitud de formatos, ingredientes, o zona geográfica en la que se elaboran. De hecho, contamos con cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Payés (Cataluña).

Los cereales, esenciales para la elaboración de la harina, son alimentos básicos que suministran importantes nutrientes esenciales y que forman parte de las recomendaciones dietéticas de todos los países. En España, las guías alimentarias indican expresamente que “cada día y en cada una de las tres principales comidas hay que incluir 1-2 raciones de cereales, preferentemente integrales (pan, pasta, arroz cous-cous y otros).

(Fuente: Pan Cada Día)

Todo lo que debes saber sobre la nueva ley del pan

Todo lo que debes saber sobre la nueva ley del pan

Que no te den gato por liebre con el pan integral o el de masa madre

El Gobierno español está a punto de aprobar un Real Decreto que quiere que, a partir de ahora, sea la norma de calidad para el pan . En España ya existía una, pero era de 1984, y la evolución tecnológica, “así como las nuevas tendencias de consumo” –según se dice en el preámbulo del borrador– han impulsado al Ministerio de Agricultura a “realizar una profunda revisión de la misma”. A la espera del texto definitivo que apruebe el Gobierno, el borrador que se ha hecho público recibe valoraciones diferentes.

En general, el gran qué de esta legislación es que establece las condiciones que deben cumplir los diferentes tipos de pan para que se puedan vender bajo sus distintas denominaciones, cuya fórmula exacta también queda recogida en el texto normativo. El problema es según el panadero artesano Jordi Morera, de la panadería L’Espiga d’or en Vilanova i la Geltrú, es que el texto “no piensa en que los consumidores tengan acceso a un producto lo más saludable posible ni corta las alas al pan mal hecho”. Por su parte, Jaume Bertran –presidente del Gremi de Flequers de Barcelona – opina “que estamos ante una ley esencialmente bien hecha, pero que tampoco nos saca de ningún atolladero concreto, y por contra, no dice nada de la comercialización del pan, que hoy en día es uno de los grandes problemas del sector”. Bertran opina que “no es justo que se pueda vender en cualquier sitio sin ningún tipo de garantías, y por contra las panaderías, al ser establecimientos especializados, sólo puedan vender pan y pastas, cuando las ciudades están llenas de bares camuflados de panaderías”.

El borrador no piensa en que los consumidores tengan acceso a un producto lo más saludable posible ni corta las alas al pan mal hecho. 

Leer más