La creciente tendencia hacia una alimentación mucho más consciente basada en el consumo de productos vegetales es una realidad. Por ello, la industria alimentaria se enfrenta a una necesaria evolución para dar respuesta a esa demanda mediante el desarrollo de análogos de carne.
Uno de los principales objetivos que se persigue en la fabricación de ese tipo de productos es texturizar las proteínas vegetales y darles así una estructura similar a la de la carne. La extrusión de materias primas que contienen proteínas como la soja, los guisantes o la avena y el uso de la tecnología de extrusión han hecho posible la producción de sustitutos de la carne. Los extruidos correspondientes tienen una estructura y/o textura fibrosa, que se corresponde con la textura de la carne real.
¿Cómo logramos crear una hamburguesa a partir de cereales y legumbres? Un posible método de procesamiento posterior de los extruidos consiste en desmenuzar los productos, añadir aditivos como especias y adhesivos, y luego prensarlos.
Más digital, a favor del comercio de proximidad y más sensible al precio serán algunas de las características de los clientes de ‘la nueva normalidad’, según AECOC
Desde el inicio de la crisis sanitaria del Covid-19 hemos ido cambiando nuestra forma de consumir. A grandes rasgos, algunas de las tendencias que se han ido repitiendo a lo largo de estos más de dos meses de confinamiento han sido: un incremento significativo del número de personas que dedica más tiempo a cocinar -al pasar más horas en casa-; un aumento de las compras online o en el supermercado más cercano, al estar limitada la movilidad; una mayor preocupación por el precio, así como, por la seguridad y la trazabilidad.
Ahora bien, desde hace unas semanas hemos iniciado las fases de la desescalada. Por eso, uno de los interrogantes que nos planteamos es: ¿Qué características tendrá el consumidor post-Covid? ¿Seguirá comprando online? ¿Dejará de ir a comer tanto a bares y restaurantes? ¿El precio seguirá siendo un factor determinante, teniendo en cuenta la crisis económica que se avecina?
Herramientas actuales para el análisis de materias primas.
El mercado global de productos libre de gluten continúa creciendo; Según las estadísticas publicadas recientemente por statista.com, se espera que las ventas globales alcancen los US $ 7.6 mil millones en 2020, el doble de las cifras de 2013 ($ 3.8 mil millones). La firma de investigación de mercado con sede en Estados Unidos Grand View Research pronostica tasas de crecimiento anual de aproximadamente el 10 por ciento para 2025, en particular en los importantes segmentos de productos de repostería, pasta y arroz y golosinas (extruidos).
Según Euromonitor, los productos sin gluten desempeñan un papel importante, especialmente en los mercados de Europa occidental, por ejemplo, Italia (con una participación del 13%), el Reino Unido (9%) y Alemania (8%), así como los Estados Unidos. mercado (24%).
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2019/08/Banner-Noticia-Web.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2019-08-06 12:12:242024-03-07 14:21:07Soluciones de Laboratorio para Aplicaciones Libre de Gluten
Junto con los buñuelos y la mona, las torrijas son uno de los dulces por excelencia de Semana Santa y Cuaresma. Pero, ¿sabías que nacieron como una costumbre muy alejada de la celebración de la Semana Santa?
En un principio, por el año 1600, estos dulces elaborados a base de pan duro, huevos, azúcar, leche o vino se preparaban para aliviar a las parturientas al dar a luz y favorecer su recuperación en el post-parto. Originalmente, las torrijas se preparaban con rebanadas de pan de pequeño tamaño, y se servían acompañadas de una copita de vino.
Teniendo en cuenta su origen, ¿cómo es que se han convertido en uno de los dulces más típicos de esta época? No se sabe a ciencia cierta como las torrijas se han instaurado como postre típico en estas fechas, pero lo cierto es que al ser un alimento saciante y calórico que aportaba energía, comenzaron a incluirse en la Cuaresma para compensar los períodos de abstinencia de algunos alimentos.
Así pues, antiguamente las torrijas se asociaban a tiempos difíciles y de estrecheces económicas, en las que disponer de un alimento barato y asequible como los restos del pan permitían poder comer algún dulce de vez en cuando, gastando muy poco. De hecho, para preparar torrijas, lo ideal es que el pan sea algo duro, de dos o tres días.
Ahora bien, no sólo en España se consumen torrijas, otros países de Europa tienen también su propia versión de torrija tradicional. En Francia llaman a su versión el pain perdu, o sea, el pan perdido. En Gran Bretaña y Alemania las denominan algo parecido, poor knights, etc.
Sin duda, las torrijas son un dulce muy antiguo y tradicional con tantas versiones como lugares donde se prepara. Ahora que es tiempo de torrijas, ¡animaros a prepararlas como más os gusten! Nosotros os proponemos esta receta.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2019/04/Banner-Noticia-Web-Torrijas.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2019-04-16 11:56:142019-04-16 11:56:14La curiosa historia de las torrijas
Acrilamida, Seguridad Alimentaria y Consumidor: La nueva guía de la Comisión
En la última década, la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria ha ido en aumento. En respuesta a ello, las administraciones públicas, empresas de alimentación y el propio consumidor han de poner el acento en la prevención y mitigación de los peligros alimentarios, entre otros, la acrilamida. Un ejemplo de ello es el Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158 que AECOSAN ha presentado en AINIA Centro Tecnológico.
Como citábamos en el artículo “Alertas y contaminación: La percepción del consumidor sobre la seguridad alimentaria” para los consumidores y consumidoras, los mayores riesgos alimentarios están asociados a la presencia en los alimentos de productos químicos, plaguicidas u otras sustancias químicas, mientras que para los expertos en la materia, el mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos.
En esta línea, las autoridades, en lo relativo a las medidas de gestión del riesgo de contaminantes, entre otros la acrilamida, han abordado este tema desde cuatro áreas (legislación, controles oficiales, guías de buenas prácticas y recomendaciones de consumo).
Ejemplo de esta última son las recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio, de hortalizas por la presencia de nitratos o de consumo de pescado (pez espada, atún rojo o lucio) debido a la presencia de mercurio.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/07/Banner-Noticia-Web-Acrilamida.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-07-12 07:17:002018-07-12 07:17:00Acrilamida, Seguridad Alimentaria y Consumidor: La nueva guía de la Comisión
Vuelta (panarra) al mundo, 13 migas que tienes que probar
“En esta casa no se come si no hay pan”, eso es así. Hay que esperar a que llegue esa barra de pan calentita, recién hecha, porque si no, parece que falta algo. Alimento de pobres y de ricos, el pan lleva en nuestras vidas desde el Neolítico. Fueron los egipcios lo que descubrieron el pan fermentado e inventaron eso de un trocito para cada uno a la hora de comer (acompañado de cebolla, por cierto). Los griegos heredaron esa tradición y la sofisticaron creando diferentes tipos de pan e incluyendo semillas y pasas. El trigo y el aceite de oliva del mediterráneo ayudó a aumentar aún más nuestra cultura “panarra”. De hecho, los primeros gremios de panaderos surgieron durante el imperio romano y continuaron en la Edad Media, heredando de padres a hijos el noble oficio del panadero.
El pan ha sido y es parte fundamental de la cultura gastronómica en muchas partes del mundo, y para demostrarlo aquí nos pegamos una vuelta al globo repasando 13 tipos de pan típicos en diferentes ciudades del mundo. Si eres un buen panarra, y además viajero, no te lo pierdas, necesitarás tomar nota para tus futuras escapadas gastronómicas.
Grecia
Como en España (o mejor dicho, en los países mediterráneos), los griegos disfrutan mucho del pan. Desde la hermosa Pompeya, pasando por ilustres poetas, el pan ha estado en el centro de la gastronomía griega. Tanto es así que aún se conserva la llamada torta de Corcelles, una masa de pan del 2.800 a.c. Pero ¿qué nos encontramos en la actualidad? Para empezar, el pan Bobota, un pan muy sencillo y con pocos ingredientes: harina de maíz y con toques cítricos de naranja que hace las veces de sustancia unificadora con la masa, ya que no lleva leche ni mantequilla.
Por otro lado tenemos el Horiatiko Psomi, conocido como el pan del campo. Se trata de un pan grande, de miga densa y normalmente más oscuro. Imaginad lo bien que puede sentar un buen aceite de oliva, o tomarlo junto a una sopa caliente. Curiosamente, esta receta implica un tipo de harina “amarilla” muy difícil de conseguir en otro país. Y por último, destacan 3 tipos más de panes: el pan skorthopsomo, cocinado con ajo fresco, el pan tyropsomo cocinado con queso feta y por último, el pan lagana o pan llamado “del lunes limpio”, porque se cocina el primer lunes de la Cuaresma. ¿Con cuál te quedas?
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/07/Banner-Noticia-Web-Vuelta.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-07-02 12:37:552018-07-02 12:37:55VUELTA (PANARRA) AL MUNDO, 13 MIGAS QUE TIENES QUE PROBAR
Comer pan o no si estamos a dieta es una de las cuestiones que más nos planteamos cuando queremos empezar a cuidarnos. Y si aún te quedan dudas al respecto, DEBES leer esto.
Estamos cansados de escucharlo: ‘Si quieres adelgazar, lo primero que tienes que dejar de comer es pan’. Pero, ¿hasta qué punto es cierta esta afirmación? ¿Qué hay de verdad detrás de esta máxima? Estamos en «la recta final» antes de que llegue el tan esperado verano. Y muchas somos las que queremos vernos mejor y con unos kilos menos en el tan temido momento bikini. Por eso no dudamos a recurrir a consejos y dietas milagro y muy peligrosas, ya que no provienen de expertos de la alimentación. Y una de las cosas que hacemos sistemáticamente es eliminar la ingesta de pan. Pero, ¿es saludable? Te lo contamos TODO.
MITOS Y BENEFICIOS SOBRE COMER PAN EN LAS DIETAS
Hemos querido consultar a los expertos que hay detrás de Pan de Cada Día, una organización que conoce a la perfección todo acerca de este alimento. Y lo primero que nos han querido contar es que los hidratos de carbono son una fuente de energía fundamental en una dieta equilibrada. Según estos expertos, entre el 50% y el 60% de las calorías totales que ingerimos diariamente deben provenir de los hidratos de carbono, para completar esta ingesta recomiendan tomar entre 4 a 6 raciones de cereales al día.
También nos han querido dejar claro que ningún alimento tiene la capacidad de engordar o adelgazar por sí mismo. El aumento de peso se produce cuando consumimos más calorías de la que nuestro organismo necesita. Hay alimentos que nos aportan más que otros, pero concretamente el pan tiene un aporte calórico moderado y apenas contiene grasa, dependiendo de la variedad contiene un 1g de grasa por cada 100 gramos. Además, tiene un poder saciante elevado, lo que hace que controlemos la temida ‘gusa’. Lo que nos quiere venir a decir es que está demostrado en recientes evidencias científicas que no está justificada su inmerecida fama en el aumento de peso.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/04/Banner-Noticia-Web-Pan-Engorda.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-04-19 08:28:342018-04-19 08:28:34¿El pan engorda? Tenemos todas las respuestas
El gran evento de la alimentación en España, Alimentaria, que cita del 16 al 19 de abril a todos los sectores alimentarios, cuenta con un interesante programa de actividades donde, por supuesto, se incluye el pan. La agenda de las actividades directamente relacionadas con el pan en la feria comenzará el lunes 16 de abril de 12:00 a 13:00 horas con el showcooking de acceso gratuito ‘El pan y su maridaje’ de Íñigo Insausti, chef del Gastroleku & Okin.
El mismo día, de 12:45 a 13:30 horas será la intervención, también de acceso gratuito, del pannier Pere Fabregà con ‘Excelencia del pan con el plato’ en ‘The HOSTELCO Experience Live Gastronomy’. Fabregà presentará una serie de panes, aportando la explicación de su elaboración y cómo serán presentados y expuestos de la forma más correcta para que el comensal pueda conocer, degustar, maridar y disfrutar de la excelencia del pan con el plato que va a degustar.
Por la tarde, de 16:00 a 16:45 los más interesados en profundizar en los aspectos fermentativos y en el diseño de alimentos del futuro no pueden perderse la conferencia sobre fermentación de la investigadora Raquel Virto. Es de acceso gratuito.
Al día siguiente, el martes 17 de abril, la primera cita de actividades del pan será la intervención de Anna Bellsolà, de 11:30 a 12:15 horas y también gratuita, titulada ‘La panadería dentro de un hotel. Tendencia en alza’. Tendrá lugar en ‘The HOSTELCO Experience Live Gastronomy’.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/04/Banner-Noticia-Web-Agenda-Pan.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-04-10 13:29:482018-04-10 13:29:48La agenda del pan en Alimentaria 2018
Así será el nuevo pan integral en España, según la ley que prepara el Gobierno
¿Es lo que compramos como integral realmente integral? Si revisa la composición de los productos (galletas, cereales, pan envasado) observará que no todo lo que lleva la palabra «integral» se elabora con harina integral.
De nuevo —como con el jamón york o los productos para fundir que se presentan estéticamente como quesos sin serlo— la ley permite frases engañosas. Por ejemplo: no es lo mismo «elaborado 100% con harina integral» que «elaborado con harina 100% integral»; en el segundo caso, el claim no promete ninguna cantidad mínima (como tampoco lo exige la ley) de esa harina. El asunto no es nuevo, el nutricionista Aitor Sánchez, autor del blog Mi dieta cojea, ya lo advertía en uno de sus artículos: «Tenemos en España una barra integral con un 0% de harina integral. Toda ella es refinada, pero luego le añaden salvado, y así le aumentan la fibra».
Esta ambigüedad tiene los días contados, pues el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) prepara una nueva norma que hará que todo lo integral por fin lo sea y que nuestro paladar deba acostumbrarse a nuevos sabores.
El integral de verdad es antiinflamatorio y antioxidante
«Las propiedades saludables que se atribuyen a los cereales integrales o de grano entero se relacionan principalmente con los nutrientes y fitoquímicos que se encuentran en el salvado del grano, la capa más externa, y que tienen un demostrado efecto antiinflamatorio y antioxidante», explica Mónica Bulló Bonet, profesora e investigadora de la Unidad de Nutrición Humana del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.
Además, añade, «el grano entero aporta un elevado contenido en fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, y magnesio, un mineral que se ha relacionado con un mejor metabolismo de la glucosa y la insulina, mejores niveles de presión arterial y, en general, menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, no es sorprendente que el consumo regular de cereales integrales se relacione con un menor riesgo de mortalidad«, confirma.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/03/Banner-Noticia-Web-Pan-Integral.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-04-03 09:35:232018-04-03 09:35:23Así será el nuevo pan integral en España
La sal es una substancia cristalina constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen mineral.
La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría insípido. Contribuye también a controlar su volumen y a mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2% sobre el peso de la harina, la misma cantidad que se utiliza para preparar la masa para el extensógrafo.
El exceso de sal, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro.
Para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este caso la dosis de sal es de 33 grs. por litro de agua.
FUNCIONES DE LA SAL EN EL PAN
La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de panificación, según se efectúe la incorporación de ésta en la masa.
Si incorporamos la sal al principio del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor corteza. Da buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles.
Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y cortezas finas (los panes se revienen más). Resulta conveniente cuando se emplea harinas fuertes.
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.
Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.
Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.
Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.
Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.
Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálidos.
Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.
Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda a que el pan se ponga correoso.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/03/Banner-Noticia-Web-Funciones-Sal.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-03-26 10:22:152018-04-06 12:33:02¿Cuál es el papel de la sal en la panificación?
