Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Aún sin noticias de la guía de recomendación para la aplicación del reglamento europeo para la reducción de la acrilamida que entró en vigor el 11 de abril sí se pueden despejar algunas dudas relacionadas con la acrilamida en panadería y pizzería través de organismos como el centro tecnológico Ainia. “La presencia de acrilamida depende de varios factores. Las largas fermentaciones que acompañan a la fermentación con levadura madre pueden reducir los niveles del aminoácido asparagina que es el precursor de la formación de acrilamidas. En los cereales el contenido de asparagina está asociado a al método de cocción principalmente. Una posible alternativa para la disminución del contenido en acrilamida  es el aumento del tiempo de fermentación durante la elaboración de panes” ha manifestado a P&P Vicenta Pérez, técnico en calidad y seguridad alimentaria del departamento de Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial de Ainia.

“Desde el punto de vista legal con independencia de la apariencia del producto, lo que deben ver es que están dentro de los parámetros que fija el Reglamento 2158/2017” ha puntualizado José María Ferrer, jefe del departamento de derecho alimentario de Ainia.

Medidas de mitigación de la acrilamida en panadería y pizzería

Según han informado a P&P desde el Ainia, tal como recoge el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, “los explotadores de empresa alimentaria que producen pan y productos de bollería, pastelería, repostería y galletería deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producción y los requisitos en materia de higiene la ampliación del tiempo de fermentación de la levadura, se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad, la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.

Los productos deberán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se evitará que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composición o naturaleza específica del pan dan lugar a una corteza oscura.”

Preguntas con respuesta

José María Ferrer, jefe del departamento de derecho alimentario de Aina y Vicenta Pérez, técnico en calidad y seguridad alimentaria del departamento de Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial del mismo centro tecnológico han dado respuesta a algunas dudas urgentes sobre acrilamida en productos panarios.

1.- ¿Son los productos más tostados los que tienen más riesgo de contener más cantidad de acrilamida?

La acrilamida se forma tras someter a alimentos ricos en hidratos de carbono a altas temperaturas durante un tiempo prolongado, por tanto, las partes marrones tienden a contener más acrilamida. La EFSA hizo una particular advertencia en el caso de las tostadas, al considerar que cuanto más oscuro es el tono que adquiera el pan al calentarlo, más elevada es la concentración de acrilamida.

2.- ¿Cómo afecta la acrilamida a los productos paneros y pizzeros? ¿Cómo pueden reducirla los panaderos, pizzeros…?

Les afecta directamente ya que los niveles más altos de este químico se encuentran en alimentos con alto contenido de almidón, que han sido cocinados por encima de los 120 ºC.  La acrilamida se forma mediante la reacción de la asparagina, presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores (ambos aparecen de forma natural en los cereales); en alguna ocasión también se añade al pan una pequeña cantidad de azúcar. La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C y durante una cocción normal se producen pequeñas cantidades de esta sustancia.

El mayor contenido de acrilamida de los productos de panadería se encuentra en la corteza. La cantidad de acrilamida producida depende de: la temperatura, el tiempo de cocción,las cantidades de asparagina y de azúcares reductores presentes en los cereales.

Es muy difícil eliminar la acrilamida del todo, pero se pueden seguir ciertas medidas para reducirla, por ejemplo, la elección de la temperatura a la que se vayan a preparar los alimentos, ya que esta influye de manera directa. Una de las maneras de conocer cuándo un alimento ya está suficientemente cocinado es por el oscurecimiento, por tanto, es recomendable no dorarlos en exceso.

Por supuesto, desde el comienzo de la aplicación del Reglamento, el pasado 11 de abril, deben aplicar las medidas de reducción indicadas al inicio, que coinciden en gran medida, con las recomendaciones específicas elaboradas por FoodDrink Europe, por ejemplo:

• Hornear a una temperatura menor durante más tiempo, pero alcanzando el mismo contenido de humedad final, ha resultado ser efectivo para reducir el contenido de acrilamida en algunos productos. El resultado de la cocción depende del contenido de humedad.
• Durante el horneado, ajustar el tiempo y la temperatura para evitar que la corteza se oscurezca demasiado.

El uso de variedades de trigo que son más bajas en asparagina y el uso de trigo cultivado con niveles de sulfato en el suelo adecuados, y sin una fertilización nitrogenada excesiva puede ayudar a reducir la acrilamida en los alimentos a base de cereales. Por tanto, solicitar al proveedor este tipo de harinas, puede ser una medida para reducir su nivel.

3.- ¿Qué soluciones tienen a su alcance los pequeños panaderos y pizzeros?

Además de las ya mencionadas y obligatorias, desde la entrada en vigor del citado Reglamento: aplicar la “caja de herramientas»” para reducir el contenido en acrilamida en los productos de panadería. Seguir las recomendaciones elaboradas por la FoodDrink Europe: “Acrilamida en productos de la panadería”:

En relación a la receta:

• Cuando se utilizan gasificantes, a veces se produce el reemplazo del bicarbonato amónico. Pueden usarse como alternativa el carbonato de potasio con tartrato potásico o difosfato disódico con bicarbonato sódico.
• La adición de sales de calcio (carbonato cálcico o sulfato cálcico) ha demostrado que reduce la formación de acrilamida.
• Puede utilizarse asparaginasa para determinados productos como, por ejemplo, el pan crujiente.
• Si se utiliza menos harina integral se formará menos acrilamida. Lo cual no es deseable desde el punto de vista nutricional y en lo que a sabor se refiere.

Otros aspectos a tener en cuenta en el producto final:

• Puede provocar pérdidas en la altura, el sabor o la textura. Si se usan sales de sodio como alternativa procure que el producto final no contenga demasiado sodio.
• Inevitablemente, el producto tendrá un color más claro, menos “horneado”.
• Procure que el producto se hornee lo suficiente para que no cause problemas microbiológicos durante el almacenamiento.

4.- Son productos que no se suelen etiquetar. ¿Qué soluciones tienen los panaderos y pizzeros para demostrar el nivel de acrilamida de sus productos?

No hay legislación relativa a la obligación de informar al respecto. Si el producto está dorado y no marrón (tostado/quemado), ya es un buen indicativo.

(Fuente: Pan y Pizza)