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Pan integral, un aliado contra los problemas gastrointestinales

Pan integral, un aliado contra los problemas gastrointestinales

  • Es posible evitar desórdenes gastrointestinales llevando a cabo hábitos alimentarios saludables
  • La fibra que contiene el pan integral es un componente esencial de cara a preservar nuestra salud intestinal
  • La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda ingerir entre 25 y 30 gramos al día de fibra

Además de ser un alimento de consumo diario que gusta a casi todos, el consumo de pan supone diversos beneficios saludables entre los que destaca la posibilidad de evitar desórdenes gastrointestinales gracias a la fibra que aporta. En este sentido debemos tener en cuenta la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de ingerir entre 25 y 30 gramos de fibra al día.

Pan integral, un aliado contra los problemas gastrointestinales¿En qué beneficia el pan a nuestro sistema digestivo?

Los últimos avances científicos han permitido conocer qué tipo de bacterias se alojan en el intestino en función del tipo de alimentos que consumimos. En lo que respecta al pan y a los cereales, sobre todo las variedades integrales, su ingesta nos ayuda al mantenimiento y al buen funcionamiento del tránsito intestinal ya que los granos enteros son una fuente importante de nutrientes y fibra esencial para la microbiota intestinal. Además, promueven la diversidad de nuestra flora y son capaces de estimular en ella cambios que repercuten a nuestro favor, disminuyendo así el riesgo de sufrir algunas patologías intestinales como son el estreñimiento o la diverticulosis.

Por otro lado, el porcentaje de proteína vegetal que se presenta en el pan mejora nuestra resistencia a las infecciones que pueden tener lugar en nuestra flora intestinal.

Un alimento con un papel importante en nuestra dieta

El pan es un alimento básico que constituye la base de nuestra dieta mediterránea y es idóneo para alcanzar las recomendaciones diarias de hidratos de carbono -según los expertos entre 1/3 y la mitad de la dieta debe constituirse de hidratos de carbono complejos –.

Una manera adecuada de cumplir con estas cantidades sería incluir el pan de manera moderada en nuestra alimentación diaria. Sin embargo, en España apenas consumimos 100 gramos de pan al día mientras que la OMS recomienda 250 gramos.

Las bajas cifras de consumo distan de las posibilidades y variedades que ofrece el pan en España pues, existen más de 300 tipos diferentes que podemos encontrar en multitud de formatos, ingredientes, o zona geográfica en la que se elaboran. De hecho, contamos con cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Payés (Cataluña).

Los cereales, esenciales para la elaboración de la harina, son alimentos básicos que suministran importantes nutrientes esenciales y que forman parte de las recomendaciones dietéticas de todos los países. En España, las guías alimentarias indican expresamente que “cada día y en cada una de las tres principales comidas hay que incluir 1-2 raciones de cereales, preferentemente integrales (pan, pasta, arroz cous-cous y otros).

(Fuente: Pan Cada Día)

Vuelta (panarra) al mundo, 13 migas que tienes que probar

Vuelta (panarra) al mundo, 13 migas que tienes que probar

“En esta casa no se come si no hay pan”, eso es así. Hay que esperar a que llegue esa barra de pan calentita, recién hecha, porque si no, parece que falta algo. Alimento de pobres y de ricos, el pan lleva en nuestras vidas desde el Neolítico. Fueron los egipcios lo que descubrieron el pan fermentado e inventaron eso de un trocito para cada uno a la hora de comer (acompañado de cebolla, por cierto). Los griegos heredaron esa tradición y la sofisticaron creando diferentes tipos de pan e incluyendo semillas y pasas. El trigo y el aceite de oliva del mediterráneo ayudó a aumentar aún más nuestra cultura “panarra”. De hecho, los primeros gremios de panaderos surgieron durante el imperio romano y continuaron en la Edad Media, heredando de padres a hijos el noble oficio del panadero.

El pan ha sido y es parte fundamental de la cultura gastronómica en muchas partes del mundo, y para demostrarlo aquí nos pegamos una vuelta al globo repasando 13 tipos de pan típicos en diferentes ciudades del mundo. Si eres un buen panarra, y además viajero, no te lo pierdas, necesitarás tomar nota para tus futuras escapadas gastronómicas.

Grecia

Como en España (o mejor dicho, en los países mediterráneos), los griegos disfrutan mucho del pan. Desde la hermosa Pompeya, pasando por ilustres poetas, el pan ha estado en el centro de la gastronomía griega. Tanto es así que aún se conserva la llamada torta de Corcelles, una masa de pan del 2.800 a.c. Pero ¿qué nos encontramos en la actualidad? Para empezar, el pan Bobota, un pan muy sencillo y con pocos ingredientes: harina de maíz y con toques cítricos de naranja que hace las veces de sustancia unificadora con la masa, ya que no lleva leche ni mantequilla.

Por otro lado tenemos el Horiatiko Psomi, conocido como el pan del campo. Se trata de un pan grande, de miga densa y normalmente más oscuro. Imaginad lo bien que puede sentar un buen aceite de oliva, o tomarlo junto a una sopa caliente. Curiosamente, esta receta implica un tipo de harina “amarilla” muy difícil de conseguir en otro país. Y por último, destacan 3 tipos más de panes: el pan skorthopsomo, cocinado con ajo fresco, el pan tyropsomo cocinado con queso feta y por último, el pan lagana o pan llamado “del lunes limpio”, porque se cocina el primer lunes de la Cuaresma. ¿Con cuál te quedas?

Vuelta (panarra) al mundo, 13 migas que tienes que probar

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Porriño estudia crear un museo y un aula didáctica sobre el pan

Porriño estudia crear un museo y un aula didáctica sobre el pan

Fue una de las propuestas expuestas en la Feria del Pan, que en su tercera edición consiguió un aumento de público y ventas.

Porriño estudia crear un museo y un aula didáctica sobre el panLa creación de un museo y de un aula didáctica del Pan de Porriño fue la propuesta que la cocinera Marta Rodal expuso durante la lectura del pregón de la III Feria del Pan de Porriño. Una iniciativa muy bien acogida por el sector panadero de la localidad que coincide en esa necesidad de impulsar y promocionar su actividad y de la que han tomado “buena nota” desde el gobierno local. “Me ha gustado mucho la iniciativa y, por supuesto, ya la he incluido en mis proyectos de futuro, una idea muy positiva, interesante y prioritaria que mostrará y dará a conocer más si cabe nuestra historia y tradición panadera. Comenzaremos por contactar con los propietarios de esas instalaciones que albergan hornos en desuso para, a partir de ahí, desarrollar el proyecto”, señala el concejal de Comercio, Marcelino Coto, que lo compara con lo “que podría ser similar a lo que existe en Ribadavia sobre el vino pero, en este caso, centrado en el pan y también en los zoqueiros, como elementos claves en la historia de Porriño, sería un reconocimiento a algo que persiste en el tiempo y beneficioso para todos”.

La Asociación de Comerciantes e Industriales de Porriño (Acipor) y la Asociación de Panaderos de Porriño se mostraron muy satisfechos por el desarrollo de la feria celebrada el pasado fin de semana en el barrio de San Benito, señalando que en esta edición “experimentó un importante aumento de la afluencia de asistentes y de la mejora del volumen de actividad económica, así como la consolidación y mejora de las actividades incluidas en el programa”. Ejemplo de ello el concurso de empanadas en el que compitieron las diferentes parroquias, alzándose con la victoria los vecinos de Atios con su empanada de xoubas y quedando en segundo lugar los de Torneiros que elaboraron una de bacalao con uvas pasas.

A la espera de celebrar la reunión de análisis para estudiar aquellos ámbitos de mejora de cara a la próxima edición, las diferentes partes han valorado de antemano muy positivamente el desarrollo de la feria e indican que “queremos convertir a Porriño en la capital gallega del pan“.

Porriño estudia crear un museo y un aula didáctica sobre el pan

Tanto la primera jornada, en la que se abrió la feria con una degustación de pan con jamón de castaña y cerveza artesana, como la segunda, y central, alcanzaron un importante número de asistentes que la organización cifró “en al menos un aumento entre el 30 y el 40% respecto de la pasada edición”, lo que en palabras de la presidenta de Acipor, Juana Pérez, “debe llevarnos a la reflexión de la necesidad de impulsar acciones de atracción de más público para fortalecer la feria, y para ello precisamos una mayor proyección provincial, gallega y estatal”. Así lo manifestaban también los representantes de las ocho panaderías presentes en la feria, integrantes de la Asociación de Panaderos, “la feria tiene buenos cimientos, tenemos que seguir mejorando para atraer a más asistentes y poder visibilizar aún más el Pan de Porriño y su relación con la gastronomía, porque a la vista está que cada año la feria mejora su aceptación”.

Esta feria está suponiendo un importante impulso a la imagen del pan y de las empresas panaderas de la villa del Louro. Así, entre los próximos objetivos de la Asociación de Panaderos de Porriño está finalizar el proceso de certificación del Pan de Porriño y sentar las bases de una mayor difusión del alto valor gastronómico de este producto en eventos y ferias como Xantar, Silleda o Fitur, hecho que ya lo están valorando, comenzando así una labor de promoción exterior del producto.

(Fuente: El Faro de Vigo)

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

Valencia, en el marco del II certamen internacional de panadería artesana impulsado por el gremio valenciano, acogió por primera vez en la historia panadera española un concurso internacional. Fue el 47 campeonato de jóvenes panaderos de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC).

Fueron 11 los países que acudieron a la competición: Turquía, Holanda, Tailandia, Bélgica, Alemania, Brasil, Francia, Suecia, Portugal, Chile y España.

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

El equipo español estuvo formado por Iván Parejo y José Francisco Andrada quienes fueron entrenados por el maestro panadero Javier Moreno. Sin embargo, se puede decir que fue el equipo sueco el que conquistó el mayor triunfo ya que ocuparon dos de los 3 puestos del podio. El primer lugar fue para la joven sueca Pernilla Boström, el segundo para el francés Guillaume Caumel y tercer lugar para el sueco Tintin Larsson.

Por categorías los alemanes Ivon Umbrales y Dominik Hinkelmann consiguieron las máximas puntuaciones en las categorías ‘Pan’ y ‘Bollería’ respectivamente. La francesa Jade Genin conquistó el triunfo en ‘bollería realizada con levadura’; los belgas Berre Ceuppens y Jorne Lauwers se hicieron con el triunfo en ‘pastas danesas’ y ‘pieza artística’ respectivamente. A los Países Bajos se fue el premio al mejor ‘bocadillo’ y el galardón al país, novedad en esta edición, fue para Marruecos.

(Fuente: Pan y Pizza / Fotos: Ceopan y UIBC)

¿Cuánto sabes sobre el almidón en panadería?

El almidón

De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación de este. Ya en otra ocasión estuvimos describiendo la composición y funcionalidad de la proteína de la harina de trigo. Esta vez trataremos del almidón, un componente mayoritario de la harina con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa, en el proceso fermentativo y en el producto acabado.

Composición química

En cuanto a la composición química, el almidón es el mayor polisacárido de reserva de los cereales. En la harina representa entre el 70 % y el 75 % y está constituido por dos fracciones de polímeros de unidades de glucosa. La fracción de amilosa constituye el 23 % del almidón y es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4). Estas cadenas de amilosa pueden contener entre 2000 y 2500 unidades con un peso molecular en el rango de 100000 Da. Este enlace glicosídico promueve la formación de una estructura secundaria en forma de hélice, donde la parte interior solo contiene átomos de hidrógeno, mientras que la parte exterior contiene grupos hidroxilo (R-OH). Podemos aprovechar esta circunstancia de conformación química para detectar la presencia de almidón, en este caso la fracción de amilosa, mediante la adición de moléculas de yodo; se sitúan en el interior de la estructura helicoidal y se observa una coloración azul intensa.

La fracción de amilopectina representa el 73 % del almidón, es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4), pero además presenta ramificaciones o bifurcaciones cada 25-30 unidades mediante enlaces O-glicosídicos α(1-6). Estas ramificaciones pueden contener entre 2000 y 200000 unidades de glucosa con un peso molecular estimado de 2000000 Da. El almidón se encuentra agrupado por dos tipos de gránulos de distinto tamaño y forma ovoide. Estos gránulos están compuestos de una zona central amorfa (hilum) rodeada de anillos semicristalinos concéntricos alternados con zonas amorfas. Esta parte central (hilum) está compuesta principalmente de cadenas de amilosa y amilopectina desordenadas.

¿Cuánto sabes sobre el almidón en panadería?

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La agenda del pan en Alimentaria 2018

La agenda del pan en Alimentaria 2018

El gran evento de la alimentación en España, Alimentaria, que cita del 16 al 19 de abril a todos los sectores alimentarios, cuenta con un interesante programa de actividades donde, por supuesto, se incluye el pan. La agenda de las actividades directamente relacionadas con el pan en la feria comenzará el lunes 16 de abril de 12:00 a 13:00 horas con el showcooking de acceso gratuito ‘El pan y su maridaje’ de Íñigo Insausti, chef del Gastroleku & Okin.

El mismo día, de 12:45 a 13:30 horas será la intervención, también de acceso gratuito, del pannier Pere Fabregà con ‘Excelencia del pan con el plato’ en ‘The HOSTELCO Experience Live Gastronomy’. Fabregà presentará una serie de panes, aportando la explicación de su elaboración y cómo serán presentados y expuestos de la forma más correcta para que el comensal pueda conocer, degustar, maridar y disfrutar de la excelencia del pan con el plato que va a degustar.

Por la tarde, de 16:00 a 16:45 los más interesados en profundizar en los aspectos fermentativos y en el diseño de alimentos del futuro no pueden perderse la conferencia sobre fermentación de la investigadora Raquel Virto. Es de acceso gratuito.

Al día siguiente, el martes 17 de abril, la primera cita de actividades del pan será la intervención de Anna Bellsolà, de 11:30 a 12:15 horas y también gratuita, titulada ‘La panadería dentro de un hotel. Tendencia en alza’. Tendrá lugar en ‘The HOSTELCO Experience Live Gastronomy’.

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¿Cuál es el papel de la sal en la panificación?

¿Cuál es el papel de la sal en la panificación?

La sal es una substancia cristalina constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen mineral.

La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría  insípido. Contribuye también a controlar su volumen y a mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2% sobre el peso de la harina, la misma cantidad que se utiliza para preparar la masa para el extensógrafo.

El exceso de sal, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro.

Para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este caso la dosis de sal es de 33 grs. por litro de agua. 

FUNCIONES DE LA SAL EN EL PAN

La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de panificación, según se efectúe la incorporación de ésta en la masa.

Si incorporamos la sal al principio del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor corteza. Da buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles.

Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y cortezas finas (los panes se revienen más). Resulta conveniente cuando se emplea harinas fuertes. 

Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

  1. Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.

  2. Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

  3. Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.

  4. Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.

  5. Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.

  6. Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálidos.

  7. Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.

  8. Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda a que el pan se ponga correoso.

(Fuente: Rustic Pa)

5 Falsos mitos que giran alrededor del pan

5 Falsos mitos que giran alrededor del pan

El pan ha sido un alimento que durante mucho tiempo ha generado multitud de debates sobre si engorda o no además de otras falsas creencias. En ocasiones nos olvidamos de que para disfrutar de una dieta equilibrada lo más aconsejable es ingerir todo tipo de nutrientes entre los que los hidratos de carbono juegan un papel imprescindible.

A menudo se cree que el principal componente del pan son hidratos de carbono pero no somos conscientes de que también contiene cantidades significativas de fibra, vitaminas del grupo B, minerales y proteínas. Por ello, es un aliado perfecto para cubrir los requerimientos nutricionales y energéticos que nuestro organismo necesita.

Te contamos algunos mitos y curiosidades:

¿Aporta tantas calorías como se piensa?

Es común escuchar que el pan engorda, pero lo cierto es que tiene un aporte calórico moderado y apenas contiene grasa. El aumento de peso se produce cuando consumimos más energía de la que nuestro organismo necesita.

Según un estudio reciente, una dieta rica en pan, especialmente en el caso del pan integral, favorece una disminución del peso, de la circunferencia de cintura y del índice de masa corporal.

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Cómo identificar el buen y el mal pan desde un punto de vista sensorial

En España tenemos una gran variedad de panes con muy diversas características sensoriales asociadas tanto a su composición como a su proceso de elaboración. Alta o baja hidratación, harinas de diferentes cereales, panes con largas fermentaciones, panes bregados, panes con masas madres de cultivo, panes con diferentes formas, tamaños, formatos, etcétera. incluso panes que tienen un reconocimiento de calidad europeo con Indicación Geográfica Protegida (Igp) como el pan de Cea, Alfacar, Pan de Cruz, y el pan Pagés.

Cuando hablamos de calidad buena o mala en el pan, siempre hay que tener en cuenta varios aspectos concretos, por un lado, diferenciar entre la calidad intrínseca o propia del producto y que se relaciona con las materias primas y el proceso de elaboración; y por otro lado, la denominada calidad extrínseca o las expectativas del cliente.

Me gusta-no me gusta

Indicación Geográfica Protegida Además, también, habrá que tener en cuenta un factor muy importante, la calidad hedónica (me gusta-no me gusta) del pan, y que es complicada de definir en cuanto a que puede verse enormemente influenciada por los gustos personales, la cultura, la sociedad y los diferentes estilos de vida.

Los expertos en análisis sensorial podemos dar pautas de parámetros de calidad, valorar si un pan es bueno, regular o malo, aunque la decisión final de compra siempre la tiene el consumidor y sus expectativas ante el producto.

El cliente decide, pero como expertos podemos asesorar y ayudar a definir que propiedades sensoriales se buscan en un pan de buena calidad y que lo hacen diferenciable de otro de calidad no tan buena.

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Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos

Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos

Lo que le da al pan gran parte de su atractiva textura es el gluten, un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada. Pero en las personas con un trastorno autoinmune grave llamado enfermedad celíaca, el gluten daña su intestino delgado. Muchos otros pueden tener intolerancia al gluten más leve y evitar los alimentos que lo contienen.

La mayoría del pan sin gluten está hecho de harinas alternativas a base de arroz o papa, por lo que sabe y se siente diferente del pan de trigo. Sin embargo, recientemente investigadores dicen que han encontrado una forma de manipular genéticamente el trigo y desarrollar variedades que contiene mucho menos del tipo de gluten más problemático, pero dejándolo todavía con otras proteínas que dan al pan su sabor y elasticidad característicos.

Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos

Los cultivos genéticamente modificados, o transgénicos, son el tema de un debate feroz en todo el mundo; algunos países, incluidos Francia y Alemania, prohíben su siembra comercial. La mayor preocupación involucra la práctica de insertar ADN de una especie en otra, dice Francisco Barro, un científico de plantas en el Instituto de Agricultura Sostenible en España. Para evitar este cruce genético, Barro y sus colegas utilizaron la más reciente y revolucionaria  técnica de edición genética con CRISPR/Cas9 para cortar genes seleccionados de un genoma de trigo.

Su estudio se centró en las alfa-gliadinas, proteínas del gluten que se cree que son los principales alborotadores del trigo en el sistema inmune. Los investigadores diseñaron trozos de material genético que dirigían a la proteína Cas9 de tipo tijera para cortar 35 de los 45 genes de alfa-gliadina en el genoma del trigo. Cuando el trigo modificado se probó en una placa de Petri, produjo una respuesta inmune del 85% más débil, según informó el equipo en un estudio de septiembre en Plant Biotechnology Journal.

Wendy Harwood, una genetista de cultivos en el Centro John Innes en Inglaterra, que no formó parte del estudio, señala que el trigo editado genéticamente tiene mucho camino por recorrer antes de que pueda convertirse en algo comerciable. “No creo que sea el final de la historia”, dice ella. “Este es solo un paso realmente importante para tal vez producir algo que será increíblemente útil”. Para desarrollar una cepa de trigo completamente segura para pacientes celíacos, los investigadores podrían necesitar apuntar a más genes de gluten. Barro dice que su equipo está trabajando en eso.

(Fuente: AgroA)