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Acrilamida, Seguridad Alimentaria y Consumidor: La nueva guía de la Comisión

Acrilamida, Seguridad Alimentaria y Consumidor: La nueva guía de la Comisión

En la última década, la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria ha ido en aumento. En respuesta a ello, las administraciones públicas, empresas de alimentación y el propio consumidor han de poner el acento en la prevención y mitigación de los peligros alimentarios, entre otros, la acrilamida. Un ejemplo de ello es el Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158 que AECOSAN ha presentado en AINIA Centro Tecnológico.

Como citábamos en el artículo “Alertas y contaminación: La percepción del consumidor sobre la seguridad alimentaria” para los consumidores y consumidoras, los mayores riesgos alimentarios están asociados a la presencia en los alimentos de productos químicos, plaguicidas u otras sustancias químicas, mientras que para los expertos en la materia, el mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos.

En esta línea, las autoridades, en lo relativo a las medidas de gestión del riesgo de contaminantes, entre otros la acrilamida, han abordado este tema desde cuatro áreas (legislación, controles oficiales, guías de buenas prácticas y recomendaciones de consumo).

Ejemplo de esta última son las recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio, de hortalizas por la presencia de nitratos o de consumo de pescado (pez espada, atún rojo o lucio) debido a la presencia de mercurio.

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Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Aún sin noticias de la guía de recomendación para la aplicación del reglamento europeo para la reducción de la acrilamida que entró en vigor el 11 de abril sí se pueden despejar algunas dudas relacionadas con la acrilamida en panadería y pizzería través de organismos como el centro tecnológico Ainia. “La presencia de acrilamida depende de varios factores. Las largas fermentaciones que acompañan a la fermentación con levadura madre pueden reducir los niveles del aminoácido asparagina que es el precursor de la formación de acrilamidas. En los cereales el contenido de asparagina está asociado a al método de cocción principalmente. Una posible alternativa para la disminución del contenido en acrilamida  es el aumento del tiempo de fermentación durante la elaboración de panes” ha manifestado a P&P Vicenta Pérez, técnico en calidad y seguridad alimentaria del departamento de Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial de Ainia.

“Desde el punto de vista legal con independencia de la apariencia del producto, lo que deben ver es que están dentro de los parámetros que fija el Reglamento 2158/2017” ha puntualizado José María Ferrer, jefe del departamento de derecho alimentario de Ainia.

Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Medidas de mitigación de la acrilamida en panadería y pizzería

Según han informado a P&P desde el Ainia, tal como recoge el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, “los explotadores de empresa alimentaria que producen pan y productos de bollería, pastelería, repostería y galletería deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producción y los requisitos en materia de higiene la ampliación del tiempo de fermentación de la levadura, se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad, la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.

Los productos deberán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se evitará que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composición o naturaleza específica del pan dan lugar a una corteza oscura.”

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7 falsos mitos sobre el pan

7 falsos mitos sobre el pan

El pan es un alimento que está presente a diario en la dieta de los españoles desde siempre. Se trata de un alimento básico de la alimentación tradicional. Por ello, en la mayoría de hogares es indispensable el trocito de pan en la comida o en la cena, e incluso en la merienda de los niños.

Sin embargo, en la actualidad el pan está sufriendo un cierto desprestigio debido sobre todo a diversas dietas de adelgazamiento, que consideran que no se deben consumir hidratos de carbono, y que aconsejan desterrar el pan de la dieta. A continuación, hacemos un repaso sobre los falsos mitos que existen sobre el pan y sobre los distintos tipos de pan más consumidos, como el pan ultracongelado, el pan de molde o el pan integral.

1. El pan es un alimento insano

A pesar de que el pan es un alimento que se consume a diario desde hace cientos de años, en la actualidad se están empezando a oír ciertos comentarios, que lo consideran un alimento poco sano y que no aporta beneficios al organismo.

En realidad, el pan sí es saludable. Según muchos nutricionistas, los cereales deben formar parte de la base de nuestra dieta. El pan nos aporta hidratos de carbono, aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas y fibra, si se trata de pan integral.

2. El pan engorda

Todo el mundo ha escuchado alguna vez que el pan engorda y que es el primer alimento que se debe eliminar en una dieta de adelgazamiento.

El pan, consumido con moderación, es un alimento que se puede incluir en la dieta, pues, a pesar de las creencias, apenas tiene grasa. Además, según algunos estudios recientes, incluso puede ayudar a tener un mejor control del peso. En muchas ocasiones, lo que realmente engorda son los productos con los que acompañamos al pan, como los embutidos, de ahí la falsa creencia.

3. El pan congelado tiene una peor calidad

Otro de los mitos más extendidos, que queremos desmentir en esta guía es que el pan congelado es de peor calidad que el resto de panes que se comercializan.

El pan congelado está realizado con los mismos ingredientes que el pan tradicional y se elabora con técnicas similares. El único cambio que se realiza con este tipo de pan es que después de hornearse, se congela, con el fin de que mantenga sus propiedades a la hora de distribuirlo.

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Descifrando la masa madre con Thomas Teffri-Chambelland

Descifrando la masa madre con Thomas Teffri-Chambelland. Técnica y teoría para la panadería actual.

FORMACIÓN TÉCNICA DE EL HORNO DE BABETTE.

  • Precio: 490+ 21% IVA = 592,90€
  • Duración: 16 horas
  • Incluye material y comida sábado y domingo
  • Fechas: MAYO: Sábado 12 de 10am a 7pm y domingo 13 de 9am a 4pm (curso traducido al castellano). Reservar

Thomas Teffri-Chambelland es el fundador y director de EIDB (École Internationale de Boulangerie), escuela líder en la formación vocacional de la panadería con masa madre y ecológica. Licenciado en biología y ciencas naturales, ejerció como profesor antes de dar el salto a panadero profesional y abrir en el año 2000 la Boulangerie Lapaline, especializada en panes y galletas ecológicas. Seis años más tarde abre el centro formativo de Lapaline. En el 2007 la escuela se hace con un terreno de 25 hectareas, como herramienta pedagógica para la promoción del patrimonio de las variedades locales de cereal. Dos años después, Thomas deja Lapaline para poder dedicarse exclusivamente a su escuela que en el 2011 se convierte en la mencionada École internationale de boulangerie. Thomas Teffri-Chambelland es reconocido en la actualidad como uno de los mayores expertos franceses en pan y especialmente, elaboraciones ecológicas con masa madre.

Con este curso Thomas busca enseñarte como revaluar las técnicas de producción tradicionales y modernizarlas para obtener un producto de mayor calidad con procesos eficaces. Asímismo, te presentará con la base científica necesaria para entender y mejorar los sistemas de tu panadería y así poder controlar mejor la producción. Todas las elaboraciones del curso estarán hechas con masa madre y materia prima ecológica.

Trabajaremos con tres sistemas diferentes: panes de masa madre con método directo y sin formado; panes de masa madre retardados en pieza; y panes de masa madre sin amasado y con una larga fermentación tras el formado. En todos los procesos se observará de cerca el desarollo del gluten (malla glutínica) y del pH. También se elaborarán panes de centeno: el Sechskornbrot clásico alemán y el Meteil francés tradicional.

En la parte teórica se analizará y presentará de forma accesible para aquellos no especializados en la ciencia de la panadería, la acción de las bacterias y el desarrollo de sus poblaciones de acuerdo al pH, así como el impacto de la actividad enzimática, y las consecuencias que todo esto tiene para el formado, la greña del pan y la estructura final de la miga. También se dedicará tiempo a la relación de la temperatura y  la hidratación en la actividad de la masa y en su sabor (lactico/acético). Con estas herramientas, la idea es que puedas mejorar tus elaboraciones y procesos, y lograr una producción de acuerdo con la demanda del cliente actual.

El reducido número de asistentes nos asegura un enseñanza cercana que hace posible un auténtico intercambio entre el profesor y los asistentes.

Máximo 14 asistentes por curso.

 
La harina de grillos… ¿el futuro de la panadería?

La harina de grillos… ¿el futuro de la panadería?

La búsqueda de nuevas harinas, de nuevas fuentes de proteínas está conduciendo a la incorporación de los insectos a la dieta occidental (en la oriental su aplicación es totalmente tradicional). La aplicación en panadería es el siguiente paso que se ha dado. Tras el desarrollo e investigación con harinas de grillos deshidratados ha llegado la aplicación práctica. La empresa finlandesa, especializada en panadería de larga fermentación y pastelería, ‘Fazer’ ha lanzado al mercado los primeros bollos realizados con mezcla de harina de trigo y harina de grillo. La novedad se ‘llama Fazer Sirkkaleipä’ (Fazer Cricket Bread o Pan de Grillos Fazer) y, por el momento, está disponible en 11 panaderías Fazer en Helsinki a partir de hoy,  viernes 24 de noviembre.

70 grillos por bollo
Los bollos, que tienen un precio de salida de 4 euros por unidad y cada bollo contiene unos 70 grillos pulverizados. Los grillos son deshidratados y molidos hasta obtener un polvo que se agrega a la harina. Según ha explicado Juhani Sibakov, director de Innovación de Fazer Bakery Finland en un comunicado: “La estrella principal en nuestros productos de panadería es siempre un sabor excelente. Hicimos una masa crujiente para mejorar el sabor y aumentar la sensación en boca. El resultado es delicioso y nutritivo. El pan de grillos es una buena fuente de proteína. Los insectos también contienen buenos ácidos grasos, calcio, hierro y vitamina B12”.

La harina de grillos… ¿el futuro de la panadería?

Según Juhani Sibakov los insectos serán un ingrediente importante en la alimentación del mundo occidental en el futuro. “La humanidad necesita fuentes de nutrición nuevas y sostenibles.”

Pendientes de la respuesta del cliente
El siguiente paso será conocer el nivel de aceptación del producto. Según las investigaciones con que cuenta la marca, de todos los países nórdicos, los finlandeses tienen las actitudes más positivas hacia los insectos. “Estamos ansiosos por ver cómo se recibe nuestra novedad”, continúa Juhani Sibakov.

“De acuerdo con la encuesta sobre el pan ‘Suuri leipätutkimus’ realizada en Finlandia, el buen gusto, la frescura y el origen nacional son los principales criterios para el pan. Se sabe que los finlandeses están dispuestos a probar cosas nuevas y el pan de grillos es una manera sencilla de probar los alimentos del futuro” ha comentado Markus Hellström, director general de Fazer Bakery Finland.

(Fuente: Pan y Pizza)

Intersicop-2019

Intersicop 2019 – Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café

INTERSICOP es el más importante evento internacional de la Panadería, Confitería, Heladería, Café e Industrias Afines que tiene lugar en España y tiene como objetivo contribuir a la generación de negocio en el sector.

Intersicop ofrece a sus expositores:

  • Tarifas de participación altamente competitivas
  • Fórmulas de participación sencillas: paquete stand llave en mano
  • Programa internacional de compradores invitados
  • Galería de Innovación: selección de productos y servicios de vanguardia
  • Actividades destacadas: competiciones, demostraciones y formación
  • Notoriedad en medios de comunicación

INTERSICOP tiene lugar bienalmente y en su décima edición, celebrada en 2015, reunió 256 empresas participantes con 18.850 visitantes de 40 países.

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  • Fórmulas de participación sencillas: paquete stand llave en mano
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  • Notoriedad en medios de comunicación

INTERSICOP tiene lugar bienalmente y en su décima edición, celebrada en 2015, reunió 256 empresas participantes con 18.850 visitantes de 40 países.