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Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Con la llegada del verano y el calor, seguramente piensas en la horchata y el fartón. Son una combinación tradicional y tomamos el bizcocho empapándolo en la bebida. Por su forma alargada puedes llegar hasta el fondo del vaso.

¿Qué es la horchata de chufa?

La horchata es una bebida de chufa de sabor único, naturalmente dulce y aspecto lechoso. Se elabora a partir de la chufa, un tubérculo que dentro de España se cosecha mayoritariamente en Valencia. Es ovalado, de color castaño por fuera y blanco por dentro.

Se prepara tradicionalmente remojando por 6 a 12 horas los tubérculos, bien lavados y normalmente añadiéndoles hipoclorito de uso alimentario. Posteriormente se licuan con agua. Se les puede añadir un edulcorante (azúcar, panela, sirope de dátil, etc) pero no es imprescindible ya que la chufa por si misma es dulce. Luego se pasa el líquido por el tamiz y se refrigera.

En España hasta hace unos años solamente se tomaba en verano y acompañada del fartón.

Qué es el fartón?

Has de saber que es originario del municipio de Alboraya en Valencia, su nombre deriva de la palabra fartó. Es un bizcocho elaborado básicamente con harina de trigo, azúcar, huevos y aceite vegetal.

El fartón (castellanización de la palabra valenciana fartó) es un dulce típico del municipio valenciano de Alboraya (España) que es un tipo de bollo alargado blando, dulce y absorbente que se moja en horchata,1​ una bebida refrescante obtenida a partir de una planta denominada chufa. En los años 60, la familia Polo elaboró un bollo especial, alargado, dulce y tierno. Además, al ser esponjoso era perfecto para absorber la horchata sin problemas y su forma alargada permitía introducir el bollo hasta el fondo del vaso. (fuente: Wikipedia).

Dependiendo de los ingredientes y del proceso de elaboración, puedes encontrar el bizcocho tradicional, esponjoso, suave y alargado. También existe la variedad hojaldrada, que cambia de textura. En este caso, en lugar de aceite vegetal se utiliza grasa animal, por lo que su contenido calórico aumenta.

La variedad esponjosa contiene 374 calorías por 100 gramos, frente a la hojaldrada que contiene 464. Además del contenido de grasa y azúcar de la masa, se añade este último ingrediente después del horneado, espolvoreándolo sobre el bizcocho.

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El pan integral será integral de verdad

La nueva legislación endurece las normas para utilizar la denominación “masa madre” y rebaja el azúcar

A partir de ahora el pan de cereales, el de centeno y el de masa madre, habituales en muchos hogares, serán considerados pan común. El integral deberá ser elaborado exclusivamente con harina sin refinar y todos llevarán menos sal. Además, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes un real decreto que baja el IVA al 4% en todos los productos que entren en la definición de pan común y que endurece las normas para utilizar la denominación masa madre, que se reserva a una elaboración que limita el uso de levaduras industriales.

El pan integral será integral de verdad

La nueva normativa rebaja por tanto el impuesto a panes integrales, los de cereales distintos del trigo, los elaborados con salvado y los productos bajos en sal. Hasta ahora estos productos, a pesar de ser más saludables, tenían un IVA del 10%. También se contempla que en la elaboración del pan artesano debe primar el factor humano frente al mecánico. Esta nueva legislación sustituye a la que llevaba 34 años vigente y que no respondía a las nuevas tendencias de los consumidores. 

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Nueva harina que permite hacer recetas sin utilizar huevo ni derivados

Nueva harina que permite hacer recetas sin utilizar huevo ni derivados

Pensando en las intolerancias y en las personas que no pueden usar el huevo, y los derivados de este en todas sus formas, la empresa de harinas Santa Rita ha desarrollado un producto, que hace las veces del huevo batido, y sirve para fijar el pan rallado, o el Panko en los alimentos a empanar.

Entre algunas de sus características más relevantes se encuentra: diseñado especialmente para fijar el pan rallado (de cualquier tipo) en toda la superficie de los alimentos a empanar, evitando calvas en los rebozados, y que se desprenda el pan en la sartén o freidora (mejorando y alargando la vida útil del aceite / freidora).

Etiqueta limpia, ingredientes cien por cien naturales, harina de trigo, fécula de patata y sal, no contiene números E, colorantes, o gomas alimentarias.

Además, es perfecto para crear un recubrimiento, ya que sella la masa, fija mejor el pan rallado, y crea una película, que refuerza las paredes de la croqueta pudiendo hacerlas más liquidas y evitando que se rompan o exploten al freírlas; se trata de un producto neutro, no aporta, ni altera el sabor, olor o color, al alimento; en cuanto a alérgenos, solo contiene gluten, ni trazas de huevos, ni leche, ni derivados de estos.

(Fuente: Revista Alimentaria)

Tipos de pan en España

Tipos de pan en España

El pan es uno de los alimentos por excelencia. En España consumimos pan durante todo el día: pan tumaca o rebanadas de pan con mantequilla en el desayuno, pan como acompañamiento durante el almuerzo o pan con embutido para una cena fácil de preparar. ¡Son tantas las opciones! Imposibles de enumerar. Sin gluten, de masa ácida, de molde, de semillas, de centeno, integral…¿Cómo poder resistirnos a este manjar?

Ay, que no nos quiten jamás ése mojar pan con aceite y sal…Sin embargo, además de las muchas formas de comerlo, el pan en sí mismo nos ofrece muchísimas variedades según la provincia de España en la que te encuentres. Por lo tanto, a partir de ahora, en cada viaje que hagas anímate a probar el pan característico de cada lugar. Así serás uno más.

Los ingredientes del pan son harina, aceite y sal, actualmente se echa también levadura. Se conocen más de trescientos tipos de pan, cada uno de ellos ligados a su lugar de procedencia. Nosotros hemos recopilado algunos de ellos. La forma, la textura, el tamaño e incluso los ingredientes varían dependiendo del pan. ¿Podrás catarlos todos?

  • Pan de Cañada: pan típico de Teruel. Su forma es ovalada y con marcas en la parte visible. Se unta con aceite de oliva y no tiene mucho grosor. Dura bastante en la despensa. El nombre tiene su origen en la época medieval. El pan se realizaba para los pastores que llevaban a cabo largos viajes. De Teruel también es tradicional el pan regañado. Este tipo de pan se hornea con sardinas, jamón o panceta.
tipos de pan
  • Broa: pan de maíz tradicional de Galicia. Este tipo de pan se usa mucho para acompañar platos típicos gallegos y su ingrediente principal es la harina de maíz. Tiene la corteza gruesa pero sorprende con un ligero toque dulce. Su miga es compacta y algo húmeda. En Galicia es característico comerlo la noche de San Juan.
  • La Fabiola: puede hacerse de manera tradicional o de picos y se hornea en ValladolidPalencia. Si viajas a Valladolid te recomendamos visitar el Museo del Pan, situado en Mayorga. Allí te enseñarán cómo se elabora.
  • Mollete: típico de Andalucía. Suele tomarse en el desayuno con tomate y ajo. De miga blanda, su cocción es menor que la de otros panes. Su forma ovalada es muy característica. Su origen se encuentra en el pan ácimo, elaborado para tomar en las misas, un pan que se preparaba sin levadura. Es uno de los más saludables y con menos grasas.
  • Pan de papa: dulce y apetecible, así es éste pan típico de Gran Canaria. ¿Sus ingredientes? Patatas (papas para los canarios), azúcar, canela y anís además de los ingredientes clásicos. Casi deja de ser un pan para convertirse en repostería.
  • Manolete: pan de barra de origen gaditano. Perfecta para acompañar cualquier plato o preparar ricos bocadillos.
  • Pistolas: barras de pan clásicas de Madrid. En sus inicios el pan de pistola se tomaba en la sopa, pues era conocido como un pan duro.
  • Pan de payés: la gastronomía de Cataluña puede presumir de pan. También conocido como pan de pueblo o rústico. Con una corteza gruesa, consigue conservarse blando unos cuantos días. Tiene menos grasas que otros panes y suele cortarse en rebanadas para poder untarse.
  • Torta de aceite: una receta clásica de Burgosy de Tierra de Campos, en Castilla y León. De aspecto plano y redondo, es de sabor salado.

(Texto: María Jesús colombo – España Facisnante)

¿Cómo se conserva mejor la harina?

¿Cómo se conserva mejor la harina?

Se puede afirmar que, como el grano de cereal o el propio pan, la harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido, también tiene vida. Conservarla en condiciones óptimas tiene sus peculiaridades. Desde P&P hemos dirigido las dudas más frecuentes relacionadas con la conservación de la harina, incluida su posible congelación, a los expertos: las harineras. La temperatura, la humedad y la luz son factores que contribuyen a la degradación de un ingrediente básico en panadería que también tiene sus riesgos.

“La reglamentación técnico sanitaria de la harina dice: “Conservar en un lugar fresco, seco y aislado del suelo”. Se puede describir lugar seco como un sitio con una humedad relativa inferior al 80%, y un lugar fresco no puede superar los 20 ºC (mejor si es <18 ºC para que la calidad de la harina no disminuya)” indica Felip Coletas, gerente de Farinera Albareda.

¿Cómo se conserva mejor la harina?

“Los principales problemas que nos podemos encontrar para conservar la harina en buenas condiciones son el enranciamiento y la insectación” destaca Albert Martínez, responsable de calidad de Fills de Moretó quien continúa explicando que “la harina blanca tiene aproximadamente un 1,5 % de grasa, cantidad que aumenta en las harinas integrales debido a la presencia del germen. Durante el almacenamiento, al contacto con el aire, se produce una oxidación de la grasa. En estos casos, a nivel doméstico, la conservación en un recipiente hermético sería recomendable, ya que evitamos que la harina absorba humedad, evitamos el contacto con el aire y también impedimos que absorba olores (la harina posee una gran capacidad para absorber olores).

La insectación de la harina es otro de los problemas habituales durante el almacenamiento. Si bien, la gran mayoría de las fábricas de harinas poseen en sus instalaciones “esterilizadoras” de impacto (también conocidas como ‘entoleter’). Estas máquinas están diseñadas para destruir mecánicamente los insectos y huevos que pudiera haber en la harina. Pero su efectividad es del orden del 99,5 %.

El insecto que más prolifera durante al almacenamiento prolongado de la harina es el ‘Tribolium Castaneum’. A una temperatura de 30 ºC tiene un ciclo de vida de 30 días aproximadamente; a temperaturas de 20 ºC el ciclo de vida es de unos 3 meses y medio. Cuanto más alta es la temperatura más se reduce el ciclo de vida. Igualmente necesitan de un mínimo de humedad para reproducirse; por lo tanto las humedades elevadas también favorecen la proliferación de insectos. A temperaturas inferiores a 18 ºC difícilmente proliferan.

Otro insecto muy común es el ‘Tribolium Molitor’. Pasa por las mismas fases que el anterior, si bien su ciclo de vida es superior. Pero las condiciones de desarrollo en función de temperatura y humedad siguen las mismas pautas que con el ‘Tribolium Castaneum’.

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¿Cuál es el papel de la sal en la panificación?

¿Cuál es el papel de la sal en la panificación?

La sal es una substancia cristalina constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen mineral.

La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría  insípido. Contribuye también a controlar su volumen y a mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2% sobre el peso de la harina, la misma cantidad que se utiliza para preparar la masa para el extensógrafo.

El exceso de sal, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro.

Para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este caso la dosis de sal es de 33 grs. por litro de agua. 

FUNCIONES DE LA SAL EN EL PAN

La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de panificación, según se efectúe la incorporación de ésta en la masa.

Si incorporamos la sal al principio del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor corteza. Da buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles.

Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y cortezas finas (los panes se revienen más). Resulta conveniente cuando se emplea harinas fuertes. 

Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

  1. Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.

  2. Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

  3. Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.

  4. Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.

  5. Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.

  6. Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálidos.

  7. Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.

  8. Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda a que el pan se ponga correoso.

(Fuente: Rustic Pa)

La baguette francesa sigue los pasos de la pizza napolitana

La baguette francesa sigue los pasos de la pizza napolitana.

El 7 de diciembre de 2017 el comité del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco otorgó a la pizza napolitana un estatus al que se aspiraba desde hacía 7 años. Ahora, es la baguette francesa la que busca figurar en esa lista y medios de comunicación de todo el mundo ya se han hecho eco de que cuenta con el impulso del mismísimo presidente de la república gala, 

Emmanuel Macron, quien la ha definido “como la envidia del mundo”. Que la baguette entre en lo que se podría definir como el “olimpo” del patrimonio inmaterial de la humanidad que ejerce de salvaguarda de su existencia es un objetivo que se han marcado desde la confederación nacional de pastelerías y panaderías francesas (CNPBF) que preside Dominique Anract. De hecho, Anract ha manifestado que la baguette debería ser uno de los símbolos de Francia junto con la Torre Eiffel.

La baguette francesa sigue los pasos de la pizza napolitana

No sería el único pan o la única tradición panadera en la lista. En 2014 entró el ‘lavash’, la preparación, el significado y la apariencia del pan tradicional como expresión de la cultura en Armenia. Relacionado con él, en 2016 se incorporó la tradición de elaborar y compartir el pan plano ‘lavash, katyrma, jupka o yufka’ que comparten varios países (Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Kirguistán y Turquía).

La aspiración de la baguette francesa podría coincidir en el tiempo con la del pan alemán. En 2014 la asociación alemana de panaderos artesanos (Zentralverban des Deustschen Bäckerhandwerks e. V.) lanzó la candidatura de la variedad de especialidades de pan en el país definiéndolo como ‘la tierra del pan’. Aún no ha logrado entrar en la lista mundial… aunque sí en la lista del comité alemán de la Unesco.

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El pan integral... tu mejor alimento para 2018

El pan integral… tu mejor alimento para 2018

Consumir alimentos integrales está relacionado con un menor riesgo de mortalidad, un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, obesidad, o cáncer de intestino.

Comenzamos un nuevo año y es el momento de hacer buenos propósitos para el Año Nuevo y uno de ellos debe ir relacionado con la nutrición, y con un alimento que será tu mejor complemento y que tiene realmente beneficios para tu salud a largo plazo.

Hablamos del pan integral.

Hace unos días se reunieron en Viena más de 200 científicos de 36 países en el Whole Grain Summit, con el objetivo de trabajar para elaborar un plan de acción mundial para aumentar el consumo de granos integrales.

Miramos los datos del Institute for Health Metrics and Evaluation: los cereales proporcionan un 50 % del valor energético de nuestra ingesta diaria. Un dato a tener en cuenta. Además, consumir alimentos integrales está directamente relacionado con un menor riesgo de mortalidad, un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, obesidad, o cáncer de intestino.

Según afirma Manuel Gómez Pallarés, catedrático de Universidad del área de tecnología de alimentos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid, “el pan integral presenta ventajas nutricionales frente al pan blanco, como su mayor contenido en fibra y en sustancias antioxidantes.Estas ventajas son cada vez más importantes por los cambios que ha sufrido la población en las últimas décadas. Los problemas de salud de la población relacionados con malos hábitos alimenticios son un aspecto que está empezando a preocupar seriamente a gobiernos de distintos países y a organizaciones multinacionales, por lo que ya se están haciendo esfuerzos en distintos países para potenciar el consumo de pan integral, y es previsible que estos esfuerzos se incrementen en las próximas décadas”.

Los cereales integrales son una fuente importante de compuestos fenólicos y carotenoides, con grandes beneficios para la salud. Pan cada día nos recomienda no olvidarnos de un alimento que ha estado presente en nuestra vida durante siglos.

(Fuente: As / Texto: Laura Martín San Juan)

La harina de grillos… ¿el futuro de la panadería?

La harina de grillos… ¿el futuro de la panadería?

La búsqueda de nuevas harinas, de nuevas fuentes de proteínas está conduciendo a la incorporación de los insectos a la dieta occidental (en la oriental su aplicación es totalmente tradicional). La aplicación en panadería es el siguiente paso que se ha dado. Tras el desarrollo e investigación con harinas de grillos deshidratados ha llegado la aplicación práctica. La empresa finlandesa, especializada en panadería de larga fermentación y pastelería, ‘Fazer’ ha lanzado al mercado los primeros bollos realizados con mezcla de harina de trigo y harina de grillo. La novedad se ‘llama Fazer Sirkkaleipä’ (Fazer Cricket Bread o Pan de Grillos Fazer) y, por el momento, está disponible en 11 panaderías Fazer en Helsinki a partir de hoy,  viernes 24 de noviembre.

70 grillos por bollo
Los bollos, que tienen un precio de salida de 4 euros por unidad y cada bollo contiene unos 70 grillos pulverizados. Los grillos son deshidratados y molidos hasta obtener un polvo que se agrega a la harina. Según ha explicado Juhani Sibakov, director de Innovación de Fazer Bakery Finland en un comunicado: “La estrella principal en nuestros productos de panadería es siempre un sabor excelente. Hicimos una masa crujiente para mejorar el sabor y aumentar la sensación en boca. El resultado es delicioso y nutritivo. El pan de grillos es una buena fuente de proteína. Los insectos también contienen buenos ácidos grasos, calcio, hierro y vitamina B12”.

La harina de grillos… ¿el futuro de la panadería?

Según Juhani Sibakov los insectos serán un ingrediente importante en la alimentación del mundo occidental en el futuro. “La humanidad necesita fuentes de nutrición nuevas y sostenibles.”

Pendientes de la respuesta del cliente
El siguiente paso será conocer el nivel de aceptación del producto. Según las investigaciones con que cuenta la marca, de todos los países nórdicos, los finlandeses tienen las actitudes más positivas hacia los insectos. “Estamos ansiosos por ver cómo se recibe nuestra novedad”, continúa Juhani Sibakov.

“De acuerdo con la encuesta sobre el pan ‘Suuri leipätutkimus’ realizada en Finlandia, el buen gusto, la frescura y el origen nacional son los principales criterios para el pan. Se sabe que los finlandeses están dispuestos a probar cosas nuevas y el pan de grillos es una manera sencilla de probar los alimentos del futuro” ha comentado Markus Hellström, director general de Fazer Bakery Finland.

(Fuente: Pan y Pizza)

Informe Mercasa: El consumo de pan sigue bajando en España

Informe Mercasa: El consumo de pan sigue bajando en España

Ya está disponible una nueva edición del Informe Alimentación en España, Producción, Industria, Distribución y Consumo, correspondiente a 2017, realizado por Mercasa. En él se incluyen todos los datos sobre la alimentación en España, entre los cuales encontramos un apartado dedicado a la harina y el pan. La gran cantidad de datos que aporta es realmente muy interesante para conocer la actual realidad; por ejemplo, como curiosidad, el consumo de pan aumenta solamente en las pequeñas poblaciones.

Informe Mercasa: El consumo de pan sigue bajando en España

* Haz click en la imagen para ver el informe completo

Este informe, que Mercasa viene elaborando con carácter anual desde 1998, contribuye a un mejor conocimiento de la realidad alimentaria española, para lo cual la información se organiza como un manual de consulta rápida, con una doble vertiente de análisis: por sectores y por Comunidades Autónomas; además de una introducción general con datos básicos de la cadena alimentaria.

Alimentación en España 2017 agrupa toda la información estadística y documental disponible y más actualizada, sobre producción, industria, distribución y consumo de alimentos en España, utilizando en cada caso las fuentes estadísticas, públicas o privadas, más reconocidas y fiables.

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