¿Cuál es el papel de la sal en la panificación?

La sal es una substancia cristalina constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen mineral.

La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría  insípido. Contribuye también a controlar su volumen y a mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2% sobre el peso de la harina, la misma cantidad que se utiliza para preparar la masa para el extensógrafo.

El exceso de sal, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro.

Para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este caso la dosis de sal es de 33 grs. por litro de agua. 

FUNCIONES DE LA SAL EN EL PAN

La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de panificación, según se efectúe la incorporación de ésta en la masa.

Si incorporamos la sal al principio del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor corteza. Da buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles.

Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y cortezas finas (los panes se revienen más). Resulta conveniente cuando se emplea harinas fuertes. 

Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

1. Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.

2. Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

3. Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.

4. Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.

5. Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.

6. Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálidos.

7. Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.

8. Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda a que el pan se ponga correoso.

(Fuente: Rustic Pa)