Cómo identificar el buen y el mal pan desde un punto de vista sensorial

En España tenemos una gran variedad de panes con muy diversas características sensoriales asociadas tanto a su composición como a su proceso de elaboración. Alta o baja hidratación, harinas de diferentes cereales, panes con largas fermentaciones, panes bregados, panes con masas madres de cultivo, panes con diferentes formas, tamaños, formatos, etcétera. incluso panes que tienen un reconocimiento de calidad europeo con Indicación Geográfica Protegida (Igp) como el pan de Cea, Alfacar, Pan de Cruz, y el pan Pagés.

Cuando hablamos de calidad buena o mala en el pan, siempre hay que tener en cuenta varios aspectos concretos, por un lado, diferenciar entre la calidad intrínseca o propia del producto y que se relaciona con las materias primas y el proceso de elaboración; y por otro lado, la denominada calidad extrínseca o las expectativas del cliente.

Me gusta-no me gusta

Indicación Geográfica Protegida Además, también, habrá que tener en cuenta un factor muy importante, la calidad hedónica (me gusta-no me gusta) del pan, y que es complicada de definir en cuanto a que puede verse enormemente influenciada por los gustos personales, la cultura, la sociedad y los diferentes estilos de vida.

Los expertos en análisis sensorial podemos dar pautas de parámetros de calidad, valorar si un pan es bueno, regular o malo, aunque la decisión final de compra siempre la tiene el consumidor y sus expectativas ante el producto.

El cliente decide, pero como expertos podemos asesorar y ayudar a definir que propiedades sensoriales se buscan en un pan de buena calidad y que lo hacen diferenciable de otro de calidad no tan buena.

5 sentidos

Las propiedades sensoriales más significativas para definir de manera general la calidad del pan son muchas, todas aquellas que podamos valorar utilizando nuestros cinco sentidos, pero podemos centrarnos en algunos que poseen un mayor peso específico en la calidad sensorial del pan.

El olor, característica sensorial provocada por los componentes volátiles que llegan por el olfato y que se traducen en recuerdos a tostados, caramelizados, fermentados, harina, notas lácticas, etc. Sí, un pan bueno huele a “pan”.

La textura, característica sensorial que permite apreciar la distribución de las partículas en el producto y como las percibimos en las manos, boca y oído cuando deformamos el producto, hablamos de una corteza más o menos crujiente, de una miga con alveolado propio (en algunos casos grandes y heterogéneos y en otros pequeños y homogéneos), esponjosidad, suavidad y ternura adecuadas. Nadie puede resistirse a comprar pan y no hacer mella en su corteza para realizar un cata ‘in situ’ y comprobar si lo que nos había entrado por la vista, el oído y el olfato concuerda con lo que esperábamos al masticar el producto en la boca.

También es fundamental valorar el aroma y su persistencia de sensaciones. Un pan con largas fermentaciones y utilizando métodos tradicionales de elaboración siempre aportará un mayor número y una mayor complejidad de notas olfatogustativas que deberían ser identificadas por el consumidor durante la valoración del pan.

Disfrutar de cada bocado

Un pan de calidad es aquel que nos aporta estimulación sensorial, que nos hace disfrutar de cada bocado, que nos aporta un placer gastronómico por sí sólo, o acompañando otros platos, que nos seduce y nos aporta también beneficios nutricionales.

Hoy en día incluso, podría ser interesante añadir una nueva variable a los términos utilizados en análisis sensorial y muy deseable por todos, la durabilidad, es decir, adecuadas propiedades sensoriales del pan durante más tiempo. Un pan bueno dura más, envejece más lento.

El pan ha dejado de ser un mero acompañamiento de nuestros platos para convertirse en un producto de calidad deseado, que en muchas ocasiones brilla por su ausencia. El consumidor debe demandar un pan con identidad, con carácter y con capacidad para sorprender, a la vez que nos pueda trasladar emocionalmente a alguna experiencia placentera ya vivida. El pan de calidad siempre debe dejar una buena sensación tras su degustación. Un pan de calidad tiene que estimular nuestros sentidos y aportarnos información de las materias primas y su elaboración.

Hay que valorar la calidad del pan aprendiendo a conocer más el producto y utilizando los 5 sentidos para enriquecer nuestra “sensoteca panaria”.

Mª Asunción Alonso Gaite

Técnico Departamento I+D+i / Responsable de análisis sensorial (CETECE)

(Extraído de: Pan y Pizza)