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Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Aún sin noticias de la guía de recomendación para la aplicación del reglamento europeo para la reducción de la acrilamida que entró en vigor el 11 de abril sí se pueden despejar algunas dudas relacionadas con la acrilamida en panadería y pizzería través de organismos como el centro tecnológico Ainia. “La presencia de acrilamida depende de varios factores. Las largas fermentaciones que acompañan a la fermentación con levadura madre pueden reducir los niveles del aminoácido asparagina que es el precursor de la formación de acrilamidas. En los cereales el contenido de asparagina está asociado a al método de cocción principalmente. Una posible alternativa para la disminución del contenido en acrilamida  es el aumento del tiempo de fermentación durante la elaboración de panes” ha manifestado a P&P Vicenta Pérez, técnico en calidad y seguridad alimentaria del departamento de Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial de Ainia.

“Desde el punto de vista legal con independencia de la apariencia del producto, lo que deben ver es que están dentro de los parámetros que fija el Reglamento 2158/2017” ha puntualizado José María Ferrer, jefe del departamento de derecho alimentario de Ainia.

Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida

Medidas de mitigación de la acrilamida en panadería y pizzería

Según han informado a P&P desde el Ainia, tal como recoge el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, “los explotadores de empresa alimentaria que producen pan y productos de bollería, pastelería, repostería y galletería deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producción y los requisitos en materia de higiene la ampliación del tiempo de fermentación de la levadura, se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad, la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.

Los productos deberán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se evitará que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composición o naturaleza específica del pan dan lugar a una corteza oscura.”

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La Yutera analizará en una jornada los productos sin gluten

La Yutera analizará en una jornada los productos sin gluten

La Yutera analizará en una jornada los productos sin gluten

Investigadores y técnicos de las multinacionales del sector participarán este martes en la jornada.

La Yutera analizará en una jornada los productos sin gluten

La Universidad de Valladolid, a través de su Fundación General, ha organizado para este martes, 24 de abril, la jornada ‘Desarrollo de productos sin gluten‘.

La jornada ha sido organizada por el catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus de la UVa en Palencia Manuel Gómez Pallarés, perteneciente al Área de Tecnología de los Alimentos y referente internacional en el desarrollo de los productos sin gluten.

Manuel Gómez Pallarés, miembro de la Sociedad Española de la Enfermedad Celiaca (SEEC) y de la Junta directiva de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), se centra en sus principales líneas de investigación en la transformación de cereales y leguminosas, teniendo en cuenta en el proceso extremos tales como: la mejora de la calidad de harinas y de los procesos de panificación, el desarrollo de nuevos productos de bollería y de productos para enfermos con necesidades especiales (fundamentalmente productos sin gluten), nuevas aplicaciones enzimáticas en el procesado de cereales y la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria.

Durante la jornada se abordarán aspectos como los ingredientes claves que intervienen en los productos sin gluten, la situación mundial del mercado sin gluten, la legislación y certificaciones, y las tendencias de futuro de estos productos.

Además, se aprovechará la ocasión para presentar el estudio elaborado por la UVa sobre más de 200 panes sin gluten del mundo, cuya semilla se encuentra en un trabajo que desarrollaron los alumnos de la Escuela de Ingenierías Agrarias, quienes además expondrán los productos desarrollados durante este curso, entre ellos el postre gelificado que ha obtenido un premio nacional en el Certamen Ecotrophelia. También se podrán degustar las morcillas con quinoa y trigo sarraceno que el grupo está desarrollando junto con la empresa Morcillas de Villada.

(Fuente: El Norte de Castilla)

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VIII Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria 2018

VIII Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria 2018

VIII Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria 2018

Grupo Analiza Calidad convoca la OCTAVA edición de sus Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria, un evento que reúne a numerosos profesionales del ámbito académico y empresarial, especializados en diferentes ámbitos de la Calidad y la Seguridad Alimentaria.

Las Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria son de carácter divulgativo. En su propia esencia, las jornadas tratan de ser un foco de discusión y conocimiento, para ejercer de vínculo en toda la cadena alimentaria y así poder mejorar los estándares de Calidad y Seguridad que cada día demandan los consumidores. Como en anteriores ocasiones, las jornadas se celebrarán en diversas localidades donde se tratarán varios temas de relevancia de estos sectores.

Todas las jornadas van dirigidas a la industrias alimentaria, administraciones, universidad, centros de investigación, asociaciones empresariales, consumidores, estudiantes y en especial a las empresa de servicios auxiliares de la industria alimentaria: laboratorios, limpieza,  empresas de consultoría, formación, material de investigación, certificación, auditoría, equipamiento, ….

El Grupo Analiza Calidad es una agrupación de empresas del sector servicios, cuyo objetivo es dar apoyo integral, tanto público como privado, desde los diversos ámbitos de actuación que desarrolla.

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Se buscan candidatos para el campeonato de panadería artesana 2019

Se buscan candidatos para el campeonato de panadería artesana 2019

Se buscan candidatos para el campeonato de panadería artesana 2019

La confederación española de organizaciones de panaderías (Ceopan) ha publicado ya las bases para concurrir al tercer campeonato nacional de panadería artesana. El torneo tendrá lugar en Intersicop 2019 del 23 al 26 febrero del año que viene. Los candidatos, que deberán enviar un breve vídeo de presentación explicando su candidatura a la organización, tienen de límite hasta el 15 de octubre de 2018 para hacerlo. En el vídeo se debe incluir el boleado de piezas de pan, el formado de barras y piezas de bollería, el corte de las piezas de pan y productos finales de pan y bollería. Aparte, se tiene que enviar un dossier de elaboraciones y un currículum vitae con la experiencia formativa y/o laboral.

Pueden presentarse panaderos y panaderas de entre 20 y 40 años que pertenezcan a una organización panadera (escuela de formación profesional, panadería, pastelería o escuela privada).

Es la tercera vez que se convoca el campeonato nacional de panadería artesana. Se celebra cada 2 años coincidiendo con Intersicop. La en la primera edición, realizada en 2015, resultó vencedor el cordobés José Roldán y en la segunda el primer puesto fue para el abulense Juan Antonio Pérez ‘Toñín’.

Se buscan candidatos para el campeonato de panadería artesana 2019

Cuestión de habilidad

La competición combina habilidades en panadería y bollería y consiste en demostrar, y valorar, las competencias de los candidatos en ambas modalidades a través del trabajo práctico. Serán clave para el triunfo final: la disposición de los materiales y utensilios, la ‘mise en place’ de los ingredientes, la limpieza y organización de la zona de trabajo, que debe estar siempre limpia; la preparación de las materias primas como las masas madre; la elaboración de rellenos, escaldados… ; las técnicas de amasado, mezclado y acabado; la preparación de las masas base de las piezas de bollería y de la pieza artística ; el control del tiempo, de las cantidades y el peso ; y la originalidad de arte en pan.

(Fuente: Pan y Pizza)

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Especial: Tipos de masa base

Especial: Tipos de masa base

Especial: Tipos de masa base

En la preparación de un bizcocho, una tarta o un pastel, su base representa la mayoría de las veces el pilar que sustenta el producto, el principio para la edificación y el montaje del producto. La masa es una mezcla de harina enriquecida con grasa vegetal o animal y con otros ingredientes sólidos o líquidos, que posteriormente se cuece, fríe o asa. Las masas base más comunes o las que más encontramos en la pastelería son: el hojaldre, brioche, bizcocho, quebrada y brisa. Sin embargo, existen otros tipos de masas base aplicadas en productos específicos de una determinada categoría u origen, como la masa tierna o con levadura.

Aunque el producto final sea el “principal responsable” de sus características exteriores (forma, aspecto y sabor), el uso de una masa base diferente de la más tradicional puede ocasionar variaciones o transformaciones del producto en su textura, color, sabor y olfato, creando nuevos productos para el mercado alimentario, quizá dirigidos hacia nuevos nichos de mercado.

Siendo así, es interesante detenernos para conocer cuáles son los tipos de masa base existentes en la pastelería, ya que el cruce de ideas puede transformar la cartera de productos de las empresas fabricantes en las áreas de pastelería y panificación.

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¿Por qué sigue cayendo el consumo de pan en España?

¿Por qué sigue cayendo el consumo de pan en España?

Según una encuesta de Pan Cada Día, muchos españoles siguen una dieta que se lo prohíbe.

¿Por qué sigue cayendo el consumo de pan en España?

El consumo de pan en España no ha dejado de caer en los últimos años y actualmente se encuentra en 34,65 kg por persona y año, un 1,4% menos que en 2015. Pero ¿por qué desciende el consumo de este alimento?

Según la encuesta Hábitos y consumo de pan en España realizada por la iniciativa Pan Cada Día, entre las causas de esta caída progresiva de eliminación de hidratos de carbono de su dieta, el 29,2% explica que siguen una dieta sin pan, mientras el 24% no considera que sea necesario para llevar una dieta equilibrada.

El contenido en grasa del pan es bajo, entre 1 y 3 gramos de grasa por cada 100 gr

Asimismo, un 9,4% de los encuestados señala que su motivo es que engorda. Sin embargo, en lo que a pan se refiere, no se tiene en cuenta que su contenido en grasa es bajo, entre 1 y 3 gramos de grasa por cada 100 gr y, junto con los cereales, son una de las fuentes principales de energía para nuestro organismo.

DIETA MEDITERRÁNEA

El estudio incide en que la dieta mediterránea es uno de los patrones dietéticos más saludables que caracteriza nuestra cultura y que nos ha acompañado a lo largo de nuestra vida. El trigo, la vid y el aceite de oliva, forman la ‘triada mediterránea’, considerada un elemento fundamental en el modelo alimentario por el cual destaca nuestro país y que ha hecho posible su reconocimiento en 2010 por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Y por si esto fuera poco, este modelo de alimentación ha logrado traspasar fronteras siendo uno de los estilos de vida más equilibrados y saludables del mundo. Un estudio perteneciente a European Journal of Heart Failure, revela que una alta adherencia a la dieta mediterránea, puede ser tan saludable que disminuye las posibilidades de sufrir insuficiencia cardíaca.

(Fuente: Food Retail)

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¿El pan engorda? Tenemos todas las respuestas

¿El pan engorda? Tenemos todas las respuestas

Comer pan o no si estamos a dieta es una de las cuestiones que más nos planteamos cuando queremos empezar a cuidarnos. Y si aún te quedan dudas al respecto, DEBES leer esto.

Estamos cansados de escucharlo: ‘Si quieres adelgazar, lo primero que tienes que dejar de comer es pan’. Pero, ¿hasta qué punto es cierta esta afirmación? ¿Qué hay de verdad detrás de esta máxima? Estamos en «la recta final» antes de que llegue el tan esperado verano. Y muchas somos las que queremos vernos mejor y con unos kilos menos en el tan temido momento bikini. Por eso no dudamos a recurrir a consejos y dietas milagro y muy peligrosas, ya que no provienen de expertos de la alimentación. Y una de las cosas que hacemos sistemáticamente es eliminar la ingesta de pan. Pero, ¿es saludable? Te lo contamos TODO.

MITOS Y BENEFICIOS SOBRE COMER PAN EN LAS DIETAS

Hemos querido consultar a los expertos que hay detrás de Pan de Cada Día, una organización que conoce a la perfección todo acerca de este alimento. Y lo primero que nos han querido contar es que los hidratos de carbono son una fuente de energía fundamental en una dieta equilibrada. Según estos expertos, entre el 50% y el 60% de las calorías totales que ingerimos diariamente deben provenir de los hidratos de carbono, para completar esta ingesta recomiendan tomar entre 4 a 6 raciones de cereales al día.

También nos han querido dejar claro que ningún alimento tiene la capacidad de engordar o adelgazar por sí mismo. El aumento de peso se produce cuando consumimos más calorías de la que nuestro organismo necesita. Hay alimentos que nos aportan más que otros, pero concretamente el pan tiene un aporte calórico moderado y apenas contiene grasa, dependiendo de la variedad contiene un 1g de grasa por cada 100 gramos. Además, tiene un poder saciante elevado, lo que hace que controlemos la temida ‘gusa’. Lo que nos quiere venir a decir es que está demostrado en recientes evidencias científicas que no está justificada su inmerecida fama en el aumento de peso.

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Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

Valencia, en el marco del II certamen internacional de panadería artesana impulsado por el gremio valenciano, acogió por primera vez en la historia panadera española un concurso internacional. Fue el 47 campeonato de jóvenes panaderos de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC).

Fueron 11 los países que acudieron a la competición: Turquía, Holanda, Tailandia, Bélgica, Alemania, Brasil, Francia, Suecia, Portugal, Chile y España.

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

El equipo español estuvo formado por Iván Parejo y José Francisco Andrada quienes fueron entrenados por el maestro panadero Javier Moreno. Sin embargo, se puede decir que fue el equipo sueco el que conquistó el mayor triunfo ya que ocuparon dos de los 3 puestos del podio. El primer lugar fue para la joven sueca Pernilla Boström, el segundo para el francés Guillaume Caumel y tercer lugar para el sueco Tintin Larsson.

Por categorías los alemanes Ivon Umbrales y Dominik Hinkelmann consiguieron las máximas puntuaciones en las categorías ‘Pan’ y ‘Bollería’ respectivamente. La francesa Jade Genin conquistó el triunfo en ‘bollería realizada con levadura’; los belgas Berre Ceuppens y Jorne Lauwers se hicieron con el triunfo en ‘pastas danesas’ y ‘pieza artística’ respectivamente. A los Países Bajos se fue el premio al mejor ‘bocadillo’ y el galardón al país, novedad en esta edición, fue para Marruecos.

(Fuente: Pan y Pizza / Fotos: Ceopan y UIBC)

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València, la madre de todas las masas

València, la madre de todas las masas

València, la madre de todas las masas

Congreso de pan artesano y campeonato del mundo de jóvenes promesas, para demostrar el gran respeto que Valencia tiene por el pan de calidad y la profesión panadera.

En Francia ser panadero es un privilegio, allí es una profesión altamente considerada por el conjunto de la sociedad. Para obtener el título un joven debe estudiar al menos dos años, y sólo para hacer pan (L’école internationale de boulangerie – Diplomado especializado en pan hecho a base de fermento natural, levain – nivel V CAP, necesario para montar negocio propio como panadero). Si luego quiere especializarse la carrera es ardua y compleja. Aquí no hay master Cifuentiano que valga.

Un ejemplo: El ayuntamiento de París organiza el Gran Premio de la baguette de oro, su ganador pasa a convertirse automáticamente en el panadero oficial que suministra a El Elíseo. Y los parisinos más snobs otorgan su confianza a la boulangerie que se alza con el triunfo, comprando la misma barra de a cuarto que disfrutará Macron durante ese año. Por si no lo sabían, la baguette perfecta debe medir entre 55 y 70 cm. y pesar entre 250 y 300 gramos. La proporción de sal nunca excederá de los 18 gramos por kilo de harina, y su sabor, punto de cocción y aroma será incroyable.

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A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

7 masas madre españolas de cultivo serán analizadas y estudiadas para conocer su biodiversidad. Un proyecto de Puratos ha invitado a participar en su investigación de biodiversidad a Xavier Barriga de ‘Turris’ (Barcelona), a Jordi Morera de ‘L’Espiga d’Or ‘ (Vilanova i la Geltrú. Barcelona), a Roberto Fernández de Zalla (Bilbao), a Txema Pascual de ‘Artepan’ (Vitoria), a Xevi Ramón de ‘Triticum’ y Pepe Caballero, formador de la Escuela Agrapan (Granada). Son 6 panaderos que aportarán una masa madre ya seleccionada por Puratos y que se unirán a la ‘Rébola 93‘ de Jorge Pastor de ‘Panishop’ (Zaragoza) en la investigación de biodiversidad de masas madre de cultivo españolas. Los resultados de ese trabajo permitirán dibujar un mapa sobre qué bacterias y levaduras salvajes contienen las masas madre españolas y detectar cómo influyen las tipologías de harinas utilizadas y el entorno en los diferentes puntos de la geografía española.

“Supongo que irán poco a poco añadiendo otras masas madre del resto de España pero quieren tener la garantía de que son masas madre maduras. Es importante tener una cierta antigüedad para garantizar que son masas madre maduras y ya muy estables” ha explicado a P&P Jorge Pastor, presidente de Club Richemont International.

El 5 de abril, durante una visita del Club Richemont España, 30 integrantes del mismo visitaron la biblioteca y conocieron el proyecto de preservación y estudio de las masas madre de cultivo de todo el mundo que se está desarrollando en el ‘Center for Bread Flavor’ de Saint Viht, Bélgica. Antes de la visita, que se enmarca dentro de la filosofia ‘aprender, enseñar, divulgar’ del club, habían enviado la información sobre sus masas en la que se incluía su edad y su tipo de cereal.

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