València, la madre de todas las masas

València, la madre de todas las masas

València, la madre de todas las masas

Congreso de pan artesano y campeonato del mundo de jóvenes promesas, para demostrar el gran respeto que Valencia tiene por el pan de calidad y la profesión panadera.

En Francia ser panadero es un privilegio, allí es una profesión altamente considerada por el conjunto de la sociedad. Para obtener el título un joven debe estudiar al menos dos años, y sólo para hacer pan (L’école internationale de boulangerie – Diplomado especializado en pan hecho a base de fermento natural, levain – nivel V CAP, necesario para montar negocio propio como panadero). Si luego quiere especializarse la carrera es ardua y compleja. Aquí no hay master Cifuentiano que valga.

Un ejemplo: El ayuntamiento de París organiza el Gran Premio de la baguette de oro, su ganador pasa a convertirse automáticamente en el panadero oficial que suministra a El Elíseo. Y los parisinos más snobs otorgan su confianza a la boulangerie que se alza con el triunfo, comprando la misma barra de a cuarto que disfrutará Macron durante ese año. Por si no lo sabían, la baguette perfecta debe medir entre 55 y 70 cm. y pesar entre 250 y 300 gramos. La proporción de sal nunca excederá de los 18 gramos por kilo de harina, y su sabor, punto de cocción y aroma será incroyable.

Dicho esto, sepan ustedes que un buen grupo de ciudadanos, entre los que me incluyo, junto con unos cuantos profesionales de la panadería estamos inmersos en una guerra. Si, en plena batalla campal contra el pan de gasolinera, masas congeladas, putipanes y trampantojos que ofrecen las franquicias y la gran distribución. Que por mucho que se esfuercen tuneando como obradores artesanos las secciones de panadería con cartelería y señalética, donde aseguran que emplean masa madre, espeltas y trigo sarraceno, no nos engañan. Sabemos que mienten como bellacos ante una tendencia imparable. El consumidor quiere pan de calidad y va a su encuentro dispuesto a pagar por él un precio justo. Fracasó J. Navarro en su intento de reventar las panaderías de barrio, aunque es bien cierto que se llevó por delante unas cuantas.

En esta guerra sin cuartel vamos a saco, con todo tipo de munición, bombas, navajazos, y hasta las armas químicas que ellos emplean en la elaboración del pan. Pero no alcanzaremos nunca la victoria sólo con francotiradores solitarios, ni con pandillas de bollobloggers cada cual a su puta bola. De esta contienda saldremos triunfadores si disponemos de un ejercito de profesionales bien formados, respetuosos con la tradición y armados hasta los dientes de sentido común. Aunque para algunos sea sagrado, por encima de todo el pan es un alimento básico y necesario en la dieta de nuestra civilización. No somos orientales, somos mediterráneos y de muchos colores. El pan y sus formas delatan nuestra procedencia, somos de barra o pataqueta, de pan redondo, hogaza, cristal, banetone, molde… panarras y a mucha honra! Oiga usted!

El Gremi de forners i pastissers de València ha conseguido traer por primera vez a España el campeonato del mundo de jóvenes panaderos de la UIBC, y a la par celebrar el segundo congreso internacional de panadería artesana. Todo va a ocurrir desde el jueves hasta el domingo. Un cúmulo de actividades, demostraciones y sabiduría, con el objetivo de recuperar la cultura del pan de calidad y dar visibilidad a los artesanos. Pan de Alfacar y regañá de Andalucía; llonguet, pa de pagés y coca de forner de Catalunya; la cañada de Aragón; pan de Valladolid y el cantero de Castilla; bollo preñado de Asturias; pan de cruz de La Mancha; el sopako del País Vasco; el rigüelto de Murcia; la moña y el pan de Cea gallego… tantas y tantas especialidades que nos invitan a disfrutar de un gran alimento.

Ya solo queda que la hostelería se una a la causa. ¿Tanto cuesta servir pan de calidad? Señores, olvídense de los escandallos en la partida del pan. Si van a cobrar 3 o 4 euros/persona por servicio de pan. ¡Coño! Por lo menos que esté bueno. El beneficio real radica en la satisfacción del cliente, y ahora somos más exigentes que nunca con el pan, queremos que esté sabroso, además que sea artesano y saludable. Hagan el favor de dar al comensal lo que les está demandando y no jueguen con las cosas de comer.

(Fuente: La Vanguardia)

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