A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

7 masas madre españolas de cultivo serán analizadas y estudiadas para conocer su biodiversidad. Un proyecto de Puratos ha invitado a participar en su investigación de biodiversidad a Xavier Barriga de ‘Turris’ (Barcelona), a Jordi Morera de ‘L’Espiga d’Or ‘ (Vilanova i la Geltrú. Barcelona), a Roberto Fernández de Zalla (Bilbao), a Txema Pascual de ‘Artepan’ (Vitoria), a Xevi Ramón de ‘Triticum’ y Pepe Caballero, formador de la Escuela Agrapan (Granada). Son 6 panaderos que aportarán una masa madre ya seleccionada por Puratos y que se unirán a la ‘Rébola 93‘ de Jorge Pastor de ‘Panishop’ (Zaragoza) en la investigación de biodiversidad de masas madre de cultivo españolas. Los resultados de ese trabajo permitirán dibujar un mapa sobre qué bacterias y levaduras salvajes contienen las masas madre españolas y detectar cómo influyen las tipologías de harinas utilizadas y el entorno en los diferentes puntos de la geografía española.

“Supongo que irán poco a poco añadiendo otras masas madre del resto de España pero quieren tener la garantía de que son masas madre maduras. Es importante tener una cierta antigüedad para garantizar que son masas madre maduras y ya muy estables” ha explicado a P&P Jorge Pastor, presidente de Club Richemont International.

El 5 de abril, durante una visita del Club Richemont España, 30 integrantes del mismo visitaron la biblioteca y conocieron el proyecto de preservación y estudio de las masas madre de cultivo de todo el mundo que se está desarrollando en el ‘Center for Bread Flavor’ de Saint Viht, Bélgica. Antes de la visita, que se enmarca dentro de la filosofia ‘aprender, enseñar, divulgar’ del club, habían enviado la información sobre sus masas en la que se incluía su edad y su tipo de cereal.

900 bacterias diferentes ya identificadas en Saint Vith

Karl De Smedt, Communication & Training Manager de Puratos explicó a los visitantes que entre las 105 masas madre que se estudian en  Saint Vith ya tienen 900 bacterias diferentes. “Es evidente que muchos compartimos muchas bacterias (una famosa es la ‘sanfrasciscensis’, entre las bacterias, y entre las levaduras una muy famosa es la ‘Saccharomyces cerevisiae’). Ellos ya van llegando en la cifra de bacterias que van identificando no va para de crecer. El día que lleguen a 6000 se producirán otros conocimientos y otras posibilidades porque las bacterias lácticas producen muchas cosas diferentes: sabores diferentes, distintos comportamientos a la hora de descomponer el gluten, su capacidad de crear nuevos compuestos, por ejemplo aminoácidos. Ellas mismas sintetizan nuevos compuestos y luego, también está, su capacidad de degradar azúcares. Hay alguna como la «Candida Humilis que es una levadura que se come directamente la maltosa, no espera a que se transforme en glucosa o en otro tipo de azúcar y eso es muy bueno y son cosas que hay que conocerlas” ha explicado Jorge Pastor quien destaca que la proporción es desigual. “Al final mi masa madre, para hacernos una idea, tras una secuenciación masiva, tiene unas 25 levaduras salvajes de las que 5 son el 99’5%; y hay unas 65 bacterias lácticas de las que unas 10 son el 99% y las otras tienen una presencia minoritaria” puntualiza.

Solo masas madre de cultivo espontáneo

Y el presidente del Club Richemont International continúa diciendo que “lo primero que tenemos que entender cuando hablemos de masa madre de cultivo, y es muy importante que hablemos de cultivo porque son masas madre que se han creado de manera espontánea; no han sido inducidas por el ser humano, no le hemos puesto un ‘starter’ ni le hemos puesto una pastillita con “bichos” con lo que ya es una masa madre de cultivo creada por el hombre, que está condicionada por el ser humano y ya hemos puesto los “bichos” que nos convienen. No quiere decir que sea mejor o peor”.

Algo que es crucial, para Pastor, es no tratar de simplificar en exceso el concepto: “cuando hablamos de masa madre cometemos siempre un error que es el principio de la simplificación. En una masa madre se puede encerrar la biodiversidad mundial, puedes encontrar cualquier tipo de “bicho” que sea capaz de sobrevivir en ese entorno.  Esto así dicho no me lo podía creer hasta que estuve allí y me empezaron a contar ejemplos de una masa madre griega, peruana, mexicana, china, japonesa… y cómo habían nacido y cómo como consecuencia de su nacimiento se producía luego una presencia bacteriana espectacular en esa masa madre y diferente a otras. Diferente solo significa que no son iguales, mejor ni peor. Cuando hablamos de una masa madre de cultivo hablamos de una masa madre espontánea generada a partir de un principio de fermentación absolutamente espontáneo y natural.”

Cultura y preservación

La biblioteca de Saint Vith, además, permite conocer la historia vinculada a las diferentes masas madre como un caso en Grecia que está vinculado a la bendición del agua en la que se ha lavado, previamente, una gran cantidad de ramos de hinojo con los que acuden los feligreses a la iglesia. “Ese hinojo que llevan el cura lo introduce en el agua y luego bendice el agua. Va lavando todos los hinojos de todo el mundo. Es un rito. ¿Qué ocurre? Que ese agua que queda, producto del lavado de cantidad de ramos, el cura lo bendice, la gente rellena botellas con ese agua y se las lleva a casa. Bendicen sus casas y hay gente que con ese agua hace una masa madre. A la masa madre le están metiendo una carga microbiana brutal procedente de los hinojos. Una inyección de naturaleza en estado puro. Ritos como este hay en varias partes del mundo” comenta Jorge Pastor.

Pero, además, el archivo de masas madre de cultivo permite recuperar biodiversidad perdida ya que son masas madre que se guardan a -80 ºC y que permiten revivir una que haya muerto como fue el caso de un panadero que perdió la suya porque el agricultor que abastecía del cereal para hacer la harina de la que alimentaba su masa había dejado el cultivo. Cuando vuelva a reiniciar ese cultivo de cereal la masa madre, ultracongelada, se podrá recuperar porque ya contará con su alimento.

(Fuente: Pan y Pizza)