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Todo lo que debes saber sobre la nueva ley del pan

Todo lo que debes saber sobre la nueva ley del pan

Que no te den gato por liebre con el pan integral o el de masa madre

El Gobierno español está a punto de aprobar un Real Decreto que quiere que, a partir de ahora, sea la norma de calidad para el pan . En España ya existía una, pero era de 1984, y la evolución tecnológica, “así como las nuevas tendencias de consumo” –según se dice en el preámbulo del borrador– han impulsado al Ministerio de Agricultura a “realizar una profunda revisión de la misma”. A la espera del texto definitivo que apruebe el Gobierno, el borrador que se ha hecho público recibe valoraciones diferentes.

En general, el gran qué de esta legislación es que establece las condiciones que deben cumplir los diferentes tipos de pan para que se puedan vender bajo sus distintas denominaciones, cuya fórmula exacta también queda recogida en el texto normativo. El problema es según el panadero artesano Jordi Morera, de la panadería L’Espiga d’or en Vilanova i la Geltrú, es que el texto “no piensa en que los consumidores tengan acceso a un producto lo más saludable posible ni corta las alas al pan mal hecho”. Por su parte, Jaume Bertran –presidente del Gremi de Flequers de Barcelona – opina “que estamos ante una ley esencialmente bien hecha, pero que tampoco nos saca de ningún atolladero concreto, y por contra, no dice nada de la comercialización del pan, que hoy en día es uno de los grandes problemas del sector”. Bertran opina que “no es justo que se pueda vender en cualquier sitio sin ningún tipo de garantías, y por contra las panaderías, al ser establecimientos especializados, sólo puedan vender pan y pastas, cuando las ciudades están llenas de bares camuflados de panaderías”.

El borrador no piensa en que los consumidores tengan acceso a un producto lo más saludable posible ni corta las alas al pan mal hecho. 

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El secreto del pan elaborado a partir de masa madre de cultivo

El secreto del pan elaborado a partir de masa madre de cultivo

El pan es un alimento que ocupa la base de la pirámide alimentaria y forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se elabora fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua; siendo el trigo el cereal más utilizado para su elaboración. Los métodos de elaboración del pan han ido cambiando a lo largo de la historia. Ya en tiempo de los antiguos egipcios, mucho antes de que se utilizase levadura comercial para su fermentación, la elaboración del pan se llevaba a cabo mediante las denominadas Masas Madre de Cultivo (MMC), una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras salvajes (presentes de manera natural en la harina) resultando en varios procesos bioquímicos como acidificación, proteolisis, síntesis de enzimas, síntesis de compuestos antifúngicos, así como exopolisacáridos entre otros. Dichos procesos, bacterianos y enzimáticos, mejoran positivamente los valores sensoriales, nutricionales y las cualidades físicas de los productos de panadería.

¿Cuál es el papel de la MMC durante la elaboración del pan?

El tipo de MMC (formulación) juega un papel fundamental en el amasado, el reposo en bloque y en la fermentación.

El secreto del pan elaborado a partir de masa madre de cultivo

Dependiendo del tipo de harina, agua, así como de bacterias ácido lácticas y levaduras presentes en la masa madre de cultivo, el pan resultante tendrá unas características sensoriales y nutricionales diferentes propias de la MMC empleada para su elaboración.

El primer proceso que tiene lugar es la actividad enzimática. Las enzimas procedentes de los cereales llevan a cabo la degradación del almidón (actividad amilasa) dando lugar a azúcares fermentables tales como maltosa, glucosa y fructosa que pueden ser consumidos por las bacterias ácido lácticas durante el proceso de fermentación.

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Descifrando la masa madre con Thomas Teffri-Chambelland

Descifrando la masa madre con Thomas Teffri-Chambelland. Técnica y teoría para la panadería actual.

FORMACIÓN TÉCNICA DE EL HORNO DE BABETTE.

  • Precio: 490+ 21% IVA = 592,90€
  • Duración: 16 horas
  • Incluye material y comida sábado y domingo
  • Fechas: MAYO: Sábado 12 de 10am a 7pm y domingo 13 de 9am a 4pm (curso traducido al castellano). Reservar

Thomas Teffri-Chambelland es el fundador y director de EIDB (École Internationale de Boulangerie), escuela líder en la formación vocacional de la panadería con masa madre y ecológica. Licenciado en biología y ciencas naturales, ejerció como profesor antes de dar el salto a panadero profesional y abrir en el año 2000 la Boulangerie Lapaline, especializada en panes y galletas ecológicas. Seis años más tarde abre el centro formativo de Lapaline. En el 2007 la escuela se hace con un terreno de 25 hectareas, como herramienta pedagógica para la promoción del patrimonio de las variedades locales de cereal. Dos años después, Thomas deja Lapaline para poder dedicarse exclusivamente a su escuela que en el 2011 se convierte en la mencionada École internationale de boulangerie. Thomas Teffri-Chambelland es reconocido en la actualidad como uno de los mayores expertos franceses en pan y especialmente, elaboraciones ecológicas con masa madre.

Con este curso Thomas busca enseñarte como revaluar las técnicas de producción tradicionales y modernizarlas para obtener un producto de mayor calidad con procesos eficaces. Asímismo, te presentará con la base científica necesaria para entender y mejorar los sistemas de tu panadería y así poder controlar mejor la producción. Todas las elaboraciones del curso estarán hechas con masa madre y materia prima ecológica.

Trabajaremos con tres sistemas diferentes: panes de masa madre con método directo y sin formado; panes de masa madre retardados en pieza; y panes de masa madre sin amasado y con una larga fermentación tras el formado. En todos los procesos se observará de cerca el desarollo del gluten (malla glutínica) y del pH. También se elaborarán panes de centeno: el Sechskornbrot clásico alemán y el Meteil francés tradicional.

En la parte teórica se analizará y presentará de forma accesible para aquellos no especializados en la ciencia de la panadería, la acción de las bacterias y el desarrollo de sus poblaciones de acuerdo al pH, así como el impacto de la actividad enzimática, y las consecuencias que todo esto tiene para el formado, la greña del pan y la estructura final de la miga. También se dedicará tiempo a la relación de la temperatura y  la hidratación en la actividad de la masa y en su sabor (lactico/acético). Con estas herramientas, la idea es que puedas mejorar tus elaboraciones y procesos, y lograr una producción de acuerdo con la demanda del cliente actual.

El reducido número de asistentes nos asegura un enseñanza cercana que hace posible un auténtico intercambio entre el profesor y los asistentes.

Máximo 14 asistentes por curso.

 

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