¿Cómo se conserva mejor la harina?

Se puede afirmar que, como el grano de cereal o el propio pan, la harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido, también tiene vida. Conservarla en condiciones óptimas tiene sus peculiaridades. Desde P&P hemos dirigido las dudas más frecuentes relacionadas con la conservación de la harina, incluida su posible congelación, a los expertos: las harineras. La temperatura, la humedad y la luz son factores que contribuyen a la degradación de un ingrediente básico en panadería que también tiene sus riesgos.

“La reglamentación técnico sanitaria de la harina dice: “Conservar en un lugar fresco, seco y aislado del suelo”. Se puede describir lugar seco como un sitio con una humedad relativa inferior al 80%, y un lugar fresco no puede superar los 20 ºC (mejor si es <18 ºC para que la calidad de la harina no disminuya)” indica Felip Coletas, gerente de Farinera Albareda.

“Los principales problemas que nos podemos encontrar para conservar la harina en buenas condiciones son el enranciamiento y la insectación” destaca Albert Martínez, responsable de calidad de Fills de Moretó quien continúa explicando que “la harina blanca tiene aproximadamente un 1,5 % de grasa, cantidad que aumenta en las harinas integrales debido a la presencia del germen. Durante el almacenamiento, al contacto con el aire, se produce una oxidación de la grasa. En estos casos, a nivel doméstico, la conservación en un recipiente hermético sería recomendable, ya que evitamos que la harina absorba humedad, evitamos el contacto con el aire y también impedimos que absorba olores (la harina posee una gran capacidad para absorber olores).

La insectación de la harina es otro de los problemas habituales durante el almacenamiento. Si bien, la gran mayoría de las fábricas de harinas poseen en sus instalaciones “esterilizadoras” de impacto (también conocidas como ‘entoleter’). Estas máquinas están diseñadas para destruir mecánicamente los insectos y huevos que pudiera haber en la harina. Pero su efectividad es del orden del 99,5 %.

El insecto que más prolifera durante al almacenamiento prolongado de la harina es el ‘Tribolium Castaneum’. A una temperatura de 30 ºC tiene un ciclo de vida de 30 días aproximadamente; a temperaturas de 20 ºC el ciclo de vida es de unos 3 meses y medio. Cuanto más alta es la temperatura más se reduce el ciclo de vida. Igualmente necesitan de un mínimo de humedad para reproducirse; por lo tanto las humedades elevadas también favorecen la proliferación de insectos. A temperaturas inferiores a 18 ºC difícilmente proliferan.

Otro insecto muy común es el ‘Tribolium Molitor’. Pasa por las mismas fases que el anterior, si bien su ciclo de vida es superior. Pero las condiciones de desarrollo en función de temperatura y humedad siguen las mismas pautas que con el ‘Tribolium Castaneum’.

Los métodos más recomendados para conservar la harina

“Son aquellos que no permitan que la humedad relativa del ambiente pueda pasar dentro. Es decir, hemos de controlar la humedad del producto para evitar la proliferación de hongos filamentosos. Hay diversos estudios que han comparado distintos envases pero no se han encontrado diferencias significativas. Simplemente han concluido que lo importante en el almacenaje son las condiciones externas de humedad relativa y temperatura” especifica el gerente de Farinera Albareda.

“Nosotros utilizamos sacos de papel, sobre todo que no sea transparente, para evitar la exposición solar” puntualiza Alex Bulau responsable de marketing de Farinera Coromina.

Una opción, aunque poco conocida pero que puede ser interesante, sobre todo, a nivel doméstico es la refrigeración o la congelación. La harina refrigerada se puede conservar por periodos superiores a un año. “Con la congelación de la harina bajamos uno de los parámetros claves para que no aparezcan las larvas o insectos” destaca Jordi Ylla Parareda, tècnic comercial de Ylla 1878.

Antes de utilizar cualquier harina congelada, se tiene que atemperar. Para poder realizar la masa panaria se tiene que formar el gluten que viene condicionado por la temperatura de la masa.

Para la conservación de la harina

(Fuente: Pan y Pizza)