Mujeres y panaderas

El jueves 8 de marzo se celebra el día de la mujer trabajadora… y en la panadería su papel va ganando, año a año, mayor liderazgo. Si tradicionalmente ha sido una figura vinculada a la tienda y no tanto al obrador, hoy por hoy la mujer panadera está cada vez más presente en todas las áreas del negocio panadero y, en muchos casos, es el motor que impulsa empresas de éxito con un sello de calidad inconfundible. En un pequeño homenaje a la mujer panadera incluimos aquí varios nombres que representan los valores de la panadería moderna en femenino y les hemos preguntando: ¿qué es lo mejor de la panadería como profesión?

Anna Bellsolà, motor de ‘Baluard’

Cuarta generación de una de las familias de panaderos más reconocidas en España dejó su Girona natal para fundar en la capital catalana su familia y su propio camino como empresaria panadera. Con ella venía su formación universitaria, el extenso conocimiento panadero de su familia, la creación de la marca ‘bouquet’ de Bellsolà, sus viajes para conocer las diferentes maneras de trabajar el pan y la certeza de que la masa madre sería su base de trabajo. Baluard es una de las panaderías de referencia de Barcelona, una ciudad que reúne varias de las marcas más significativas de este arte gastronómico y donde recibió en 2017 el prestigioso premio ‘La llesca d’Or’ junto a Emili Feliu. Para ella “la panadería es una historia familiar que perdura y que habla de valores.”

Karina Valeria Malizia, panadera en ‘Baluard’

Es importante escuchar también a quienes apoyan, de forma más anónima. Una de las profesionales que desempeñan su labor en ‘Baluard’ es Karina Valeria Malizia quien confiesa que “es difícil elegir lo mejor de la panadería ya que amo mi profesión y estoy a gusto con todo lo que hago; desde el momento de pensar en un pan, su creación, todo el camino de su elaboración llegando al producto final es algo mágico. Pero si he de elegir algo me encanta estar en contacto con las masas, verlas vivas y pensar en el producto final. Estoy muy agradecida de poder trabajar en lo que me apasiona.”

Georgina Crespo, nueva generación de ‘Fleca Balmes’

Es la heredera directa de un grande de la panadería artesana, Eduard Crespo quien recogió en su día el testigo de ‘Fleca Balmes’ que ahora ha quedado en manos de Georgina por convencimiento. “Mi familia ha estado ligada al mundo del pan más de 100 años. Las paredes de la panadería hablan de oficio, de pasión, sudor y amor a un arte que perdura en el tiempo manteniendo sus orígenes y evolucionando en un mundo acelerado como es el nuestro. Hace unos años mi corazón me dijo que todo esto no se podía perder, así que me dejé llevar por mi instinto y me volqué en este oficio. En ese momento descubrí mi verdadera pasión, un arte que me permite desarrollar mis capacidades y expresar a través de mis creaciones toda mi pasión por este mundo. Este oficio te obliga a recuperar siglos de tradición pero a la vez te permite evolucionar constantemente. La fleca (panadería) para mí es aquel antiguo álbum familiar, que vuelves a mirar para recordar de dónde vienes. Pero también está lleno de páginas en blanco sobre el que escribo mi historia cada día.”’

Beatriz Echeverría, alma de ‘El horno de Babette’

Periodista de formación desembarcó en la panadería creando ‘El horno de Babette’, el siguiente paso gastronómico de ‘La cocina de Babette’ y que hoy es más famoso que su predecesora. Hoy, quizás también por su papel en la asociación ‘La Pepa’, es toda una referencia de la panadería en Madrid y en toda España con premios tan reconocidos como la ‘Miga de Oro 2016’ de Madrid y el premio ‘Panadera de excelencia 2018’. ¿Qué es lo que más le gusta de la panadería como profesión? “Es que como profesional es posible estar en permanente estado de desarrollo. La formación continua es una realidad en muchos aspectos diferentes de la panadería: no solo es fundamental continuar formándose sobre masas y procesos, también es necesaria la mejora en la coordinación del equipo y de los espacios, en el bienestar de los trabajadores, en la presentación del producto y en la comunicación con el cliente para responder a sus necesidades. Resulta un trabajo muy estimulante, que volverse muy obsesivo, con el beneficio añadido de que cada día ves el resultado de tu trabajo, no hay mucha espera, y cuando sale bien la satisfacción es muy grande, y cuando no, es ese ansia porque salga siempre bien la que te motiva. Siendo muy específicos, además de la transformación de la masa, me encanta el ajuste de los tiempos para crear un desarrollo fluido, casi sin fricción, en el obrador.”

María Luz Herrero Sánchez, cofundadora de Paneko Elx

Miembro de la asociación ‘La Pepa’, fundó, junto a su marido Jorge, ‘Paneko Elx’, una panadería donde el conocimiento panadero se traduce en panes que son alabados por sus clientes. “Lo que más me gusta dentro de la panadería son muchos aspectos, desde elaborar panes saludables con cereales antiguos, a compartir con compañeros conocimientos y seguir aprendiendo ya que es un oficio en el que no se acaba nunca de aprender.”

Selene García, subcampeona de España de panadería artesana en 2017

Fue la única mujer que competía en el segundo campeonato nacional de panadería artesana que se celebró en Intersicop 2017 y se quedó a solo 2 puntos del primer puesto. La calidad de su trabajo, cuando aún era estudiante, sorprendió muy favorablemente al jurado. Hoy, desempeña su labor en ‘El cenador de Amós’, un restaurante con 2 estrellas Michelín en Villaverde de Pontones (Cantabria), bajo la supervisión de Jesús Sánchez, chef, que, según ha informado su departamento de comunicación a P&P “cumple el sueño de elaborar en el propio restaurante el pan que acompaña a cada menú y cada evento, abasteciendo igualmente al restaurante que lleva la firma de Jesús Sánchez “El Muelle” del ‘Centro Botín’, en la capital cántabra. Este año, en su 25 aniversario el pan cobra, si cabe, más protagonismo al estar incluido dentro de la ruta de la experiencia gastronómica ofrecida al cliente en la casa palacio del siglo XVIII.”

Selene confiesa que lo que más le gusta de la panadería “es la complejidad de la elaboración a la hora de hacer un buen pan, ya que influyen muchas variables, la más importante en Cantabria es la humedad, además de la temperatura. Por otro lado no hay que olvidar que trabajamos con un ser vivo al que hay que tratar con mucho mimo; la falta o exceso de tiempo en la fermentación pueden hacer que el pan se eche a perder. Por todo esto, resulta muy emocionante cuando ves que el proceso está yendo bien y al hornearlo el resultado ¡es un pan #incontextable!.”

Mari Cruz Barón, subdirectora de la ‘Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell’

Su nombre no podía faltar entre las referencias de mujeres panaderas. Desempeña su labor, día a día, formando a nuevas generaciones de panaderas y panaderos a quienes les trasmite un amor y una pasión que son contagiosos. Para Mari Cruz, quien sabe hacer llegar los fundamentos de la panadería con sencillez y humildad, lo más apasionante es que “es un oficio muy creativo, con mucha magia con las masas madre, las fermentaciones… y todo lo que eres capaz de crear cuando haces una buena masa y un buen pan y ves el resultado final. También me gusta lo que se sorprende la gente que viene a aprender el oficio. Se sorprende de lo poco que sabe de él, de lo creativo que es y de todo lo que se puede llegar a hacer y a crear.”

Todas ellas son panaderas… pero, desde luego, no son las únicas porque cada día hay más y tienen mucho que decir en el arte de la panadería.

(Fuente: Pan y Pizza)