Guía para la reducción de la acrilamida en productos panaderos

El 13 de abril, dentro de dos meses, entra en vigor el reglamento europeo para la reducción de la acrilamida publicado a finales de noviembre de 2017. La acrilamida es una sustancia química que se genera de forma natural durante la transformación de varios tipos de alimentos al ser fritos, asados o cocidos a altas temperaturas. Esto afecta directamente a los productos de panadería ya que el horneado es el paso final y fundamental para obtener un producto de comestible. Pequeños obradores y todo tipo de empresas panificadoras están pendientes de la aplicación del reglamento y de la guía que se está negociando en las últimas semanas en Bruselas entre la Comisión y la confederación europea de panadería y pastelería (Cebp).

“Se está elaborando un documento de guía para el cumplimiento del reglamento que es el que estamos ahora mismo intentando que sea lo menos gravoso posible para la pequeñas y medianas empresas” ha explicado a P&P José María Fernández del Vallado, secretario general de la CEBP.

¿Cuál es el problema?

El problema fundamental es que la acrilamida es una sustancia que se forma a partir de asparagina libre (aminoácido) y de azúcares libres que aparecen durante la cocción, en particular, en productos a base de patatas, productos a base de cereales, café y sucedáneos del café. La presencia de acrilamida en los alimentos se detectó por primera vez en 2002 y en 2015 la autoridad europea de seguridad alimentaria (Efsa) confirmó que es una sustancia cancerígena y que los niveles actuales de exposición a través de la alimentación son motivo de preocupación.

Desde entonces se ha investigado e identificado varias medidas que reduzcan su presencia en los alimentos. En panadería se han señalado varios puntos de revisión desde la selección de materias primas, pasando por el diseño de la receta y del proceso, y finalizando por el producto final. “Tienen que documentar que están haciendo determinadas acciones para que se reduzcan los niveles de acrilamida. Tendrían que ver el color de la corteza es el adecuado y una serie de cosas que solo se hacen en los controles e inspecciones además de la documentación para cada uno de los puntos. Podría ser muy caro y muy complicado y nosotros lo que estamos intentando conseguir es una serie de medidas que faciliten el cumplimiento del reglamento de nuestras empresas” destaca Fernández del Vallado.

(Fuente: Pan y Pizza)