Especial: Tipos de masa base

En la preparación de un bizcocho, una tarta o un pastel, su base representa la mayoría de las veces el pilar que sustenta el producto, el principio para la edificación y el montaje del producto. La masa es una mezcla de harina enriquecida con grasa vegetal o animal y con otros ingredientes sólidos o líquidos, que posteriormente se cuece, fríe o asa. Las masas base más comunes o las que más encontramos en la pastelería son: el hojaldre, brioche, bizcocho, quebrada y brisa. Sin embargo, existen otros tipos de masas base aplicadas en productos específicos de una determinada categoría u origen, como la masa tierna o con levadura.

Aunque el producto final sea el “principal responsable” de sus características exteriores (forma, aspecto y sabor), el uso de una masa base diferente de la más tradicional puede ocasionar variaciones o transformaciones del producto en su textura, color, sabor y olfato, creando nuevos productos para el mercado alimentario, quizá dirigidos hacia nuevos nichos de mercado.

Siendo así, es interesante detenernos para conocer cuáles son los tipos de masa base existentes en la pastelería, ya que el cruce de ideas puede transformar la cartera de productos de las empresas fabricantes en las áreas de pastelería y panificación.

A continuación describimos de forma sucinta los diferentes tipos de masa base que encontramos en la pastelería:

Hojaldre – se hace con varias capas de mantequilla, garantizando ligereza y textura crujiente en todas las láminas de masa cuando están cocidas. El hojaldre se utiliza en dulces, salados, cruasanes, palmeras, bases para bizcochos y también en la preparación de algunos platos.

Masa semihojaldrada – teniendo por base el hojaldre, lleva solo 3 vueltas sencillas o 1 vuelta sencilla con 1 vuelta doble o de libro; es la más utilizada en la confección de cruasanes.

Masa filo o ‘phyllo’ – es una masa de espesor mínimo, como una hoja de papel. Se caracteriza por un tiempo de cocedura muy reducido y se utiliza como base para varios platos y salados.

Masa quebrada – una vez cocida, esta masa asume una consistencia quebradiza, llamada en la pastelería francesa masa ‘brisée’ (salados) o masa ‘sucrée’ (dulces). Es la masa preferida para las bases de tartas de frutas, quiches y empanadas.

Masa de brioche o masa con levadura – bolas de berlín, panes de leche, ‘pão de deus’ (pan de dios), cruasanes, panes dulces o ‘folares’. También conocida como masa de pan, esta masa es ligeramente esponjosa.

Masa brisa o masa ‘sablée’ – es una masa esencialmente utilizada en dulces, debe su nombre a la consistencia y aspecto de arena. Es muy idéntica a la masa quebrada y se utiliza en la preparación de tartas de frutas, tartaletas y quiches.

Masa de ‘fartos’ o ‘choux’ – normalmente es una masa hecha con una manga pastelera con la que se hacen ‘sonhos’, profiteroles y ‘eclairs’.

Masa bizcocho – las recetas de bizcocho varían de cultura en cultura pero existen ingredientes bastante comunes como la harina de trigo, la mantequilla y el azúcar. Esta masa se utiliza para la elaboración de bizcochos y galletas así como en la preparación de pasteles y semifríos.

Masa viñé o masa de fritos – es una masa de consistencia blanda, un poco líquida, sobre la que se envuelven algunos alimentos para posteriormente freírlos. Harina de trigo, huevo y agua son sus principales ingredientes.

Masa savarin – la masa se hace a base de brioche, ideada para absorber un jarabe de ron y dar un sabor especial. Es un postre típico de Francia también denominado savarin que posee formato de anillo.

Masa de croquetas – es una masa similar a la de ‘fartos’ pero con menos mantequilla.

Masa de pastel – típicamente brasileña, esta masa, compuesta por harina de trigo, agua y un poco de cachaza, se fríe en abundante aceite formando burbujas de aire bastante apetitosas.

Masa tierna – utilizada en los pasteles de masa tierna es equivalente a las empanadas sudamericanas.

Masa de ‘pão-de-ló’ o de rollos – también denominada masa ‘genoise’ es una masa de huevos, harina y azúcar, utilizada como base para bizcochos y pasteles.

Masa de crepes – es una masa neutra que sirve de base para rellenos dulces y salados. Su textura, rizada, se produce de freírse en la sartén.

Masa de waffles o gofres – es una masa de origen belga, prensada en dos placas de hierro que imprimen una textura cuadriculada y un formato específico del propio gofre.

(Fuente: Pan y Pizza)