Acrilamida es la nueva palma

Acrilamida es la nueva palma

Parece que no ganamos para sustos en lo que a seguridad alimentaria se refiere y, periódicamente, aparece algún producto o compuesto sospechoso en la palestra que nos hace replantearnos nuestro estilo de dieta o el cambio de la marca que habitualmente consumimos. Estas semanas se ha hablado mucho de los fosfatos en los kebabs y de la retirada masiva de leches infantiles del grupo Lactalis, pero ha pasado de puntillas algo igualmente relevante y con mayor calado, quizá, a largo plazo, dada la gran cantidad de alimentos afectados y, lo que es más importante, el hecho de que el problema se encuentra tanto a nivel industrial como doméstico.

Se trata de la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Para entender el por qué de esta medida quizá conviene hacer un poco de historia.

Reacción de Maillard y acrilamida

Louis-Camille Maillard fue un químico francés que describió por primera vez la reacción que lleva su nombre (reacción de Maillard), allá por 1912, de gran trascendencia en ciencia y tecnología de los alimentos. La reacción de Maillard causa el pardeamiento característico de los alimentos cuando son horneados, tostados o fritos, así como los cambios de sabor que los hacen más agradables para el consumidor. No obstante, el mecanismo completo por el que se produce así como todas las reacciones químicas que tienen lugar en el proceso, increíblemente, siguen sin estar completamente dilucidadas 100 años después.

Pero, además, una parte de esta compleja reacción de Maillard también es la responsable de la formación de acrilamida en estos alimentos cocinados a altas temperaturas. La acrilamida aparece debido a una serie de reacciones, con diferentes intermediarios, pero que simplificadamente no es más que la reacción entre el grupo amino del aminoácido asparagina y el grupo carbonilo de azúcares reductores tales como glucosa y fructosa, fundamentalmente cuando el cocinado sobrepasa los 120º. Se detecta en una gran variedad de comidas procesadas a altas temperaturas, incluyendo tanto preparados industriales como caseros, de tipo masas horneadas (pan y galletas), patatas fritas, cereales y café.

La acrilamida, que fue sintetizada por primera vez en 1.949 y se usa ampliamente en la industria química, se descubrió en alimentos accidentalmente en 2002 cuando unos científicos suecos la detectaron en personas no expuestas. La hipótesis de trabajo fue que el compuesto químico procedería de la alimentación y así fue como, al analizar determinados alimentos, sorprendentemente la encontraron en un rango de microgramos por kilo a miligramos por kilo, principalmente en aquellos ricos en almidón tales como patatas chips, patatas fritas y pan. No se encontró, sin embargo, en alimentos cocidos o calentados al microondas ni en alimentos no calentados. Posteriormente se detectó también en galletas, cereales, aceitunas negras, frutas desecadas y café, entre otros.

¿Y dónde está el problema? Pues radica en que la acrilamida es carcinógena en animales (clasificada en el grupo 2A de la IARC -probable carcinógeno-) y también neurotóxica. De hecho, el reglamento europeo recién publicado cita textualmente “Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos”.

Reducción de acrilamida en alimentos

Los factores más importantes afectando la formación de acrilamida son el agua, la temperatura y el tiempo de reacción. De manera muy general, a mayor tiempo y temperatura del proceso y menor humedad, mayor formación de acrilamida.

Los estudios para la reducción de los niveles de acrilamida en alimentos a veces son contradictorios, probablemente debido a la complejidad de la propia reacción de Maillard y al elevado número de compuestos intermedios que se forman. No obstante, además de jugar con los factores mencionados en el párrafo anterior, se han descrito también las siguientes medidas de reducción del compuesto:

• La reacción de Maillard es muy dependiente del pH. Se ha visto que una reducción del pH reduce el contenido de acrilamida en fritura y horneado.
• Tiempos prolongados de fermentación (al menos 1 hora) se encontraron que son adecuados para disminuir la acrilamida en pan y productos de patata.
• El pre-tratamiento del producto a procesar con asparaginasa, la enzima que descompone la asparagina, reduce en un 88% la asparagina y en un 99% la formación de acrilamida.
• También se ha descrito que la adición de aminoácidos tales como cisteína y metionina reduce en un 50% la formación de acrilamida en crackers y masa de patata.
• Los cationes monovalentes y divalentes de sodio, calcio y magnesio en matrices de tipo masas disminuyen la formación de acrilamida durante el calentamiento.
• Por otro lado, agentes de recubrimiento tales como el ácido algínico y la pectina reducen la formación de acrilamida mientras que la goma garrofín, carragenina, fosfato de hidroxipropil dialmidón y goma xantana estimulan la formación.

Finalmente, se ha publicado que determinados antioxidantes como los polifenoles (por ejemplo, los presentes en extractos de romero, hojas de bambú o extracto de té verde) pueden inhibir la formación de acrilamida al capturar los compuestos carbonilo y prevenirlos contra la oxidación lipídica. En concreto, el ácido p-cumárico, el ácido gálico, el ácido ferúlico y el ácido cafeico pueden reducir hasta más de la mitad la formación de acrilamida. En este sentido, a tener en cuenta que en mayo de 2011, un equipo de investigadores españoles del CSIC, liderados por Pilar Montero y Francisco Morales, patentaron un producto natural que reduce en un 80% la formación de acrilamida en algunos alimentos (patente ES2378101B1). La solución desarrollada por el CSIC, además de otros compuestos, contiene antioxidantes procedentes de extractos de té y extractos de canela, entre otros.

Relacionado con lo anterior, y dado el campo de trabajo en el que me muevo actualmente, destacar que existen algunos indicios de la menor formación de acrilamida en alimentos fritos u horneados en aceite de oliva (muy rico en antioxidantes), por lo que en ambos casos se trataría de campos a explorar muy interesantes dado que, además, el perfil nutricional del alimento se mejoraría con la adición de aceite de oliva respecto a otras grasas.

Reglamento y futuro cercano

Expuesto todo lo anterior, matizar que el reglamento recién publicado, que entra en vigor el 11 de abril de 2018, afecta específicamente a los siguientes alimentos: patatas fritas, patatas chips, pan, cereales para el desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería, café tostado y soluble, sucedáneos del café y alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

Si bien el citado reglamento europeo hace referencia a medidas de mitigación e, incluso, de comunicación al consumidor, es esperable que un futuro no muy lejano Europa establezca un tope de niveles máximos de obligado cumplimiento, algo para lo que las empresas deben estar preparadas. Como primer paso necesitan comenzar a chequear sus productos para conocer los niveles de acrilamida y aplicar medidas de mitigación adecuadas que, según el Reglamento (UE) 2017/2158 serían, muy resumidamente, a dos niveles:

• Materias primas: buenas prácticas de fertilización y fitosanitarias en campo, selección de aquellas materias primas con menor cantidad de azúcares reductores, así como un transporte y almacenamiento adecuado del producto.
• Tecnología del procesado: utilización de coadyuvantes que disminuyan los sustratos de la reacción, control de temperatura, tiempo, pH y humedad del procesado.

Hay que tener en cuenta que las actuaciones de mitigación pueden variar las características del producto final, con lo que, en algunos casos, se requerirá también realizar ajustes a este nivel. Además, y de acuerdo a la literatura científica, existen contradicciones entre los efectos de las medidas de minimización del químico, tal y como se ha expuesto anteriormente, lo que aumenta la complejidad de estas actuaciones.

La acrilamida tiene así muchas papeletas para desbancar en un futuro inmediato al aceite de palma en lo que se refiere al protagonismo (negativo) que actualmente ha alcanzado esta grasa en la alimentación. Lo que está claro es que el consumidor va a exigir en un futuro no muy lejano conocer la presencia en su dieta de estos y otro tipo de compuestos perjudiciales, por lo que las empresas necesitan adelantarse a futuros cambios legislativos y de mercado, para lo cual es recomendable que cuenten con la ayuda de centros especializados que les ayuden en estas tareas.

Pero lo más relevante, desde mi punto de vista, del Reglamento (UE) 2017/2158 es que al definir, en realidad, una serie de buenas prácticas de cocinado, muchas de estas medidas pueden ser aplicadas por el consumidor en el ámbito doméstico para hacer sus fritos y sus horneados más saludables, por lo que la información plasmada en el documento es también de gran interés para estos usuarios finales, a falta de guías oficiales específicas para el consumidor.

(Fuente: Linkedin – Carmen C.)