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Soluciones de Laboratorio para Aplicaciones Libre de Gluten

Soluciones de Laboratorio para Aplicaciones Libre de Gluten

Herramientas actuales para el análisis de materias primas. 

El mercado global de productos libre de gluten continúa creciendo; Según las estadísticas publicadas recientemente por statista.com, se espera que las ventas globales alcancen los US $ 7.6 mil millones en 2020, el doble de las cifras de 2013 ($ 3.8 mil millones). La firma de investigación de mercado con sede en Estados Unidos Grand View Research pronostica tasas de crecimiento anual de aproximadamente el 10 por ciento para 2025, en particular en los importantes segmentos de productos de repostería, pasta y arroz y golosinas (extruidos).

Según Euromonitor, los productos sin gluten desempeñan un papel importante, especialmente en los mercados de Europa occidental, por ejemplo, Italia (con una participación del 13%), el Reino Unido (9%) y Alemania (8%), así como los Estados Unidos. mercado (24%).

En Alemania, las cifras de ventas de productos sin gluten en el sector minorista de alimentos (incluidas las farmacias) se han duplicado en los últimos tres años, de 89 millones en 2015 a 134 millones en 2016 y, finalmente, a 174 millones en 2017 (Fuente: Statista 2016 y 2018). Al mismo tiempo, GfK ConsumerScan ha determinado una penetración en el mercado relacionada con el hogar del 14 por ciento para 2017, y los jóvenes en particular son ” Grandes compradores libre de  gluten” con motivos de compra que superan ampliamente los requisitos dietéticos médicos.

Los productos libre de gluten desempeñan un papel especial en las innovaciones de productos en el contexto de  “libres”, como lo revela la investigación realizada por la firma de investigación de mercado Mintel en 2016: en Alemania, el 11 por ciento de todos los alimentos y bebidas recién importados fueron etiquetados como ‘libre de gluten’ (Austria, 11%; Suiza 6%), casi el doble que en el año de referencia 2011 con una participación del seis por ciento. Y los desarrolladores de productos están poniendo sus miras en el análisis de laboratorio para la ruta libre de gluten” a recetas innovadoras.

Desafíos de la reología ‘libre de gluten’

Cuando se trata de desarrollar productos sin gluten, la reología desempeña un papel clave en términos de la calidad de los productos finales, desde pan y productos horneados hasta pasta y golosinas. Esto se debe a que las masas viscoelásticas no se pueden producir sin el gluten y sus propiedades formadoras de estructura. Por lo tanto, los intentos de imitar la reología de las masas de trigo se basan generalmente en harina de arroz, harina de maíz, almidón de maíz o almidón de patata

También hay otros ingredientes sin gluten en el desarrollo del producto, como el mijo, legumbres (guisantes, lentejas, soja, etc.) o pseudo-cereales (amaranto, quinoa, etc.). Las propiedades de gelatinización son cruciales en las recetas a base de almidón. El Viscograph-E de Brabender, un instrumento estándar que se ha utilizado en todo el mundo durante décadas, proporciona una imagen completa del comportamiento de gelatinización de los almidones nativos y modificados de principio a fin, incluido el máximo, la temperatura y el tiempo de mantenimiento.

El viscograma muestra de manera confiable y reproducible propiedades tales como ebullición espesa o ebullición delgada, eficiencia de espesamiento, formación de gel, estabilidad y comportamiento de hinchamiento. Esto último es de particular importancia, ya que los componentes adicionales de la receta que controlan el comportamiento del flujo de la masa a través de los ingredientes que se unen al agua rara vez se pueden prescindir de productos sin gluten; estos componentes pueden ser fibras vegetales de psyllium, o espesantes como la hidroximetilcelulosa, goma xantana, goma guar y muchos más.

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Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Con la llegada del verano y el calor, seguramente piensas en la horchata y el fartón. Son una combinación tradicional y tomamos el bizcocho empapándolo en la bebida. Por su forma alargada puedes llegar hasta el fondo del vaso.

¿Qué es la horchata de chufa?

La horchata es una bebida de chufa de sabor único, naturalmente dulce y aspecto lechoso. Se elabora a partir de la chufa, un tubérculo que dentro de España se cosecha mayoritariamente en Valencia. Es ovalado, de color castaño por fuera y blanco por dentro.

Se prepara tradicionalmente remojando por 6 a 12 horas los tubérculos, bien lavados y normalmente añadiéndoles hipoclorito de uso alimentario. Posteriormente se licuan con agua. Se les puede añadir un edulcorante (azúcar, panela, sirope de dátil, etc) pero no es imprescindible ya que la chufa por si misma es dulce. Luego se pasa el líquido por el tamiz y se refrigera.

En España hasta hace unos años solamente se tomaba en verano y acompañada del fartón.

Qué es el fartón?

Has de saber que es originario del municipio de Alboraya en Valencia, su nombre deriva de la palabra fartó. Es un bizcocho elaborado básicamente con harina de trigo, azúcar, huevos y aceite vegetal.

El fartón (castellanización de la palabra valenciana fartó) es un dulce típico del municipio valenciano de Alboraya (España) que es un tipo de bollo alargado blando, dulce y absorbente que se moja en horchata,1​ una bebida refrescante obtenida a partir de una planta denominada chufa. En los años 60, la familia Polo elaboró un bollo especial, alargado, dulce y tierno. Además, al ser esponjoso era perfecto para absorber la horchata sin problemas y su forma alargada permitía introducir el bollo hasta el fondo del vaso. (fuente: Wikipedia).

Dependiendo de los ingredientes y del proceso de elaboración, puedes encontrar el bizcocho tradicional, esponjoso, suave y alargado. También existe la variedad hojaldrada, que cambia de textura. En este caso, en lugar de aceite vegetal se utiliza grasa animal, por lo que su contenido calórico aumenta.

La variedad esponjosa contiene 374 calorías por 100 gramos, frente a la hojaldrada que contiene 464. Además del contenido de grasa y azúcar de la masa, se añade este último ingrediente después del horneado, espolvoreándolo sobre el bizcocho.

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El pan integral será integral de verdad

La nueva legislación endurece las normas para utilizar la denominación “masa madre” y rebaja el azúcar

A partir de ahora el pan de cereales, el de centeno y el de masa madre, habituales en muchos hogares, serán considerados pan común. El integral deberá ser elaborado exclusivamente con harina sin refinar y todos llevarán menos sal. Además, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes un real decreto que baja el IVA al 4% en todos los productos que entren en la definición de pan común y que endurece las normas para utilizar la denominación masa madre, que se reserva a una elaboración que limita el uso de levaduras industriales.

El pan integral será integral de verdad

La nueva normativa rebaja por tanto el impuesto a panes integrales, los de cereales distintos del trigo, los elaborados con salvado y los productos bajos en sal. Hasta ahora estos productos, a pesar de ser más saludables, tenían un IVA del 10%. También se contempla que en la elaboración del pan artesano debe primar el factor humano frente al mecánico. Esta nueva legislación sustituye a la que llevaba 34 años vigente y que no respondía a las nuevas tendencias de los consumidores. 

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Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Identifican nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo. El hallazgo ha sido realizado por dos investigadoras, una de la ETSIAAB y otra del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA).

Una investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM, junto a otra investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA), han llevado a cabo un estudio para analizar la composición en gluteninas de una colección de trigo duro de variedades locales que puede ser muy útil para ampliar la base genética de los cultivares de trigo modernos. Además, han recopilado y organizado toda la variabilidad descrita hasta la fecha con el objetivo de facilitar la identificación de las distintas variantes, tanto a la comunidad científica como a las empresas, para su utilización en programas de mejora.

El trigo duro es un cultivo de gran importancia en la cuenca mediterránea para la elaboración de pasta y de algunos tipos de pan. Desde mediados del siglo XX, el desarrollo de variedades mejoradas de alto rendimiento ha ido llevando progresivamente a una pérdida de variabilidad genética en los cultivos, incluido el trigo. Frente a esta situación, las variedades locales −variedades autóctonas cultivadas antes de ser sustituidas por variedades obtenidas en los programas de mejora vegetal, y conservadas en los Bancos de Germoplasma− suponen un reservorio de variabilidad genética natural. Estos materiales son un recurso esencial en el desarrollo de nuevos cultivares que hagan frente a las necesidades actuales, como puede ser el desarrollo de trigos con una mayor adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales o que presenten una mayor calidad.

Las gluteninas, una de las proteínas que contiene el trigo, son los principales determinantes de la calidad semolera del trigo duro. La determinación de la composición en gluteninas es el mejor predictor de la calidad tecnológica de la harina, y su análisis es indispensable en programas de mejora de la calidad en trigo duro para seleccionar las mejores variedades. Sin embargo, la correcta identificación de gluteninas no es una tarea fácil debido a su compleja base genética y al carácter poliploide del trigo (presencia de varios genomas).

Patricia Giraldo es una investigadora del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM que lleva tiempo colaborando con Magdalena Ruiz, del CRF-INIA, en el estudio de las gluteninas de trigo y su relación con la calidad, y son un referente internacional en este campo. Ambas forman parte del “Expert Working Group for Improving Wheat Quality for Processing and Health” dentro de la Wheat Initiative – Coordinating global Research for Wheat.

En su último trabajo publicado, han caracterizado la composición en gluteninas de la Colección Nuclear de Trigo duro mantenida en el CRF-INIA, formada por casi un centenar de variedades locales que representan la variabilidad genética presente en el Banco de Germoplasma y realizada en el marco de una colaboración anterior. Dicho trabajo ha permitido la identificación de nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo y se ha podido profundizar en el complejo control genético de estas proteínas.

Como señala Patricia Giraldo “las variedades locales de trigo duro contienen una gran variabilidad genética para gluteninas y constituyen un germoplasma con un enorme potencial para la mejora genética de la calidad. Esperamos que los resultados de nuestro trabajo ayuden a mejorar los rendimientos de trigo en diversos entornos de producción”.

El trabajo realizado forma parte del proyecto AGL2016-77149 financiado por el Plan Nacional de I+D.

(Fuente: Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas)

Acrilamida es la nueva palma

Acrilamida es la nueva palma

Parece que no ganamos para sustos en lo que a seguridad alimentaria se refiere y, periódicamente, aparece algún producto o compuesto sospechoso en la palestra que nos hace replantearnos nuestro estilo de dieta o el cambio de la marca que habitualmente consumimos. Estas semanas se ha hablado mucho de los fosfatos en los kebabs y de la retirada masiva de leches infantiles del grupo Lactalis, pero ha pasado de puntillas algo igualmente relevante y con mayor calado, quizá, a largo plazo, dada la gran cantidad de alimentos afectados y, lo que es más importante, el hecho de que el problema se encuentra tanto a nivel industrial como doméstico.

Se trata de la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Para entender el por qué de esta medida quizá conviene hacer un poco de historia.

Reacción de Maillard y acrilamida

Louis-Camille Maillard fue un químico francés que describió por primera vez la reacción que lleva su nombre (reacción de Maillard), allá por 1912, de gran trascendencia en ciencia y tecnología de los alimentos. La reacción de Maillard causa el pardeamiento característico de los alimentos cuando son horneados, tostados o fritos, así como los cambios de sabor que los hacen más agradables para el consumidor. No obstante, el mecanismo completo por el que se produce así como todas las reacciones químicas que tienen lugar en el proceso, increíblemente, siguen sin estar completamente dilucidadas 100 años después.

Pero, además, una parte de esta compleja reacción de Maillard también es la responsable de la formación de acrilamida en estos alimentos cocinados a altas temperaturas. La acrilamida aparece debido a una serie de reacciones, con diferentes intermediarios, pero que simplificadamente no es más que la reacción entre el grupo amino del aminoácido asparagina y el grupo carbonilo de azúcares reductores tales como glucosa y fructosa, fundamentalmente cuando el cocinado sobrepasa los 120º. Se detecta en una gran variedad de comidas procesadas a altas temperaturas, incluyendo tanto preparados industriales como caseros, de tipo masas horneadas (pan y galletas), patatas fritas, cereales y café.

La acrilamida, que fue sintetizada por primera vez en 1.949 y se usa ampliamente en la industria química, se descubrió en alimentos accidentalmente en 2002 cuando unos científicos suecos la detectaron en personas no expuestas. La hipótesis de trabajo fue que el compuesto químico procedería de la alimentación y así fue como, al analizar determinados alimentos, sorprendentemente la encontraron en un rango de microgramos por kilo a miligramos por kilo, principalmente en aquellos ricos en almidón tales como patatas chips, patatas fritas y pan. No se encontró, sin embargo, en alimentos cocidos o calentados al microondas ni en alimentos no calentados. Posteriormente se detectó también en galletas, cereales, aceitunas negras, frutas desecadas y café, entre otros.

¿Y dónde está el problema? Pues radica en que la acrilamida es carcinógena en animales (clasificada en el grupo 2A de la IARC -probable carcinógeno-) y también neurotóxica. De hecho, el reglamento europeo recién publicado cita textualmente “Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos”.

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El GlutoPeak de Brabender optimiza la recepción de productos en Wiesneth Muehle

Gluto-Peak

El GlutoPeak de Brabender optimiza la recepción de productos en Wiesneth Muehle

En la industria molinera, el hecho de poder determinar la calidad de las materias primas es fundamental. Ser capaz de testearlas se convierte en una tarea esencial. Wiesneth Mühle GmbH en Franconian Pommersfelden (Alemania) ha llevado su gestión de calidad al siguiente nivel, al mismo tiempo que introduce un sistema eficiente en el tiempo.

En lo que es uno de los molinos de harina más grandes de Baviera, las constantes inspecciones exhaustivas en el laboratorio interno son de suma importancia para mantener las demandas de calidad de la compañía. Por lo tanto, antes de que los vehículos que llegan al patio provenientes de las operaciones agrícolas de la región puedan continuar hasta el área de entrada de mercancías (Wiesneth Mühle GmbH en Pommersfelden-Sambach), primero deben llevarse a cabo inspecciones de calidad. Se toma una muestra del grano entregado directamente del vehículo y se transfiere a las instalaciones del laboratorio a través de un sistema de tuberías.

Aquí el grano recibido se muele rápidamente y se examina la calidad de gluten. El GlutoPeak, un método rápido pionero desarrollado por Brabender, especialistas en equipos de medición de laboratorio con sede en Duisburg (Alemania), se utiliza para este propósito. En un máximo de diez minutos, incluida la preparación y la limpieza, el equipo proporciona información rápida y fiable sobre las propiedades y la estructura del gluten de grano respectivo, un ahorro enorme cuando se trata de un análisis de calidad completo de los productos entrantes. Todos los días, Wiesneth Mühle fabrica alrededor de 250 toneladas de trigo y centeno. En verano, los vehículos pertenecientes a los agricultores que abastecen se extienden en una fila más allá de las puertas del molino. También se puede registrar una amplia variedad de otros tipos de grano en otros dos sitios en Nuremberg y Würzburg.

Tradición familiar con demandas de alta calidad.

“La calidad de nuestros productos juega un papel muy importante en la satisfacción de nuestros clientes”, explica Julia Wiesneth, una de las cuatro hijas actuales de los propietarios de molinos Heinrich y Barbara Wiesneth. La molinera capacitada sabe exactamente de qué trata el negocio diario de un molino harinero. Ella ha crecido con el Wiesneth Mühle y es parte de una larga tradición familiar en la artesanía del molinero.

“La consistencia y la minuciosidad son una necesidad absoluta cuando se trata de las demandas de calidad de nuestras harinas. Nuestro enfoque está en las inspecciones y análisis llevados a cabo al comienzo del proceso cuando recibimos el grano. En este sentido, el año pasado optimizamos considerablemente y mejoramos las posibilidades de realizar pruebas de laboratorio cualitativas mediante la adquisición del GlutoPeak. Nos gustó la idea de pruebas de laboratorio rápidas y sencillas y el hecho de que podemos desplegarlo cuando recibimos entregas de grano, para que podamos evaluar las propiedades de las diferentes variedades “.

La normativa sobre Fertilizantes de la Unión Europea, que entró en vigor este año, también jugó un papel en nuestra decisión de invertir en el GlutoPeak: “En este marco, estamos contando con la caída de los valores de proteínas y, por lo tanto, queremos compensar esto mediante el uso de las propiedades especiales de ciertos tipos, con el fin de continuar garantizando una calidad superior consistente “, explica Wiesneth.

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Pfaudler

Skids de laboratorio

Normag ofrece a sus clientes la posibilidad de desarrollar skids de laboratorio a medida y con todo preparado para empezar a funcionar desde el primer minuto, con la máxima calidad y la mayor comodidad posible a un precio muy competitivo. Todos los componentes están fabricados en boro silicato 3.3, los cuales disponen de una alta resistencia química, un bajo coeficiente de expansión térmico y una alta resistencia frente al shock térmico.

Columnas esmaltadas

Columnas esmaltadas

Las columnas esmaltadas de Düker se utilizan como columnas de destilación, absorción, extracción o para depuración de gases, con dimensiones hasta DN 800 y longitudes por tramo hasta 4 m.

Se ofrecen las columnas en 3 calidades diferentes de esmalte, variando las especificaciones, las aplicaciones del recubrimiento u otras condiciones de operación especiales. Los esmaltes son los siguientes:

  • email350: esmalte blanco, aplicable hasta 150 °C
  • email800: esmalte azul oscuro, versátil para cualquier aplicación en la industria química y farmacéutica
  • email850P: esmalte azul claro, especialmente indicado para la industria farmacéutica

Pfaudler

Piezas a medida

Además de ofrecer un sinfín de piezas estándares, Düker fabrica piezas hechas a medida según las necesidades de cada cliente.

Pfaudler

Mirillas

Düker dispone de los siguientes tipos de mirillas:

  • Mirillas: en diámetros nominales de DN 25 a DN 150
  • Mirillas compactas: en diámetros nominales de DN 40 a DN 200
  • Mirillas cilíndricas: en diámetros nominales de DN 25 a DN 150

Mirillas

Mirillas cilíndricas

La mirilla cilíndrica esmaltada de Düker permite observar especialmente bien el flujo de su producto dentro de su circuito de tuberías.

Para asegurar una resistencia máxima a los ácidos, las bridas están esmaltadas con el esmalte Düker email800. Estas mirillas pueden utilizarse con temperaturas desde -10 C hasta +200 C, y con presiones de hasta 10 bares, en tamaños de DN25 hasta DN 150.

Gracias a su forma constructiva no existen prácticamente espacios muertos, lo que facilita extremadamente la limpieza de esta pieza.

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Soluciones de Laboratorio para Aplicaciones Libre de Gluten

Soluciones de Laboratorio para Aplicaciones Libre de Gluten

Herramientas actuales para el análisis de materias primas. 

El mercado global de productos libre de gluten continúa creciendo; Según las estadísticas publicadas recientemente por statista.com, se espera que las ventas globales alcancen los US $ 7.6 mil millones en 2020, el doble de las cifras de 2013 ($ 3.8 mil millones). La firma de investigación de mercado con sede en Estados Unidos Grand View Research pronostica tasas de crecimiento anual de aproximadamente el 10 por ciento para 2025, en particular en los importantes segmentos de productos de repostería, pasta y arroz y golosinas (extruidos).

Según Euromonitor, los productos sin gluten desempeñan un papel importante, especialmente en los mercados de Europa occidental, por ejemplo, Italia (con una participación del 13%), el Reino Unido (9%) y Alemania (8%), así como los Estados Unidos. mercado (24%).

En Alemania, las cifras de ventas de productos sin gluten en el sector minorista de alimentos (incluidas las farmacias) se han duplicado en los últimos tres años, de 89 millones en 2015 a 134 millones en 2016 y, finalmente, a 174 millones en 2017 (Fuente: Statista 2016 y 2018). Al mismo tiempo, GfK ConsumerScan ha determinado una penetración en el mercado relacionada con el hogar del 14 por ciento para 2017, y los jóvenes en particular son ” Grandes compradores libre de  gluten” con motivos de compra que superan ampliamente los requisitos dietéticos médicos.

Los productos libre de gluten desempeñan un papel especial en las innovaciones de productos en el contexto de  “libres”, como lo revela la investigación realizada por la firma de investigación de mercado Mintel en 2016: en Alemania, el 11 por ciento de todos los alimentos y bebidas recién importados fueron etiquetados como ‘libre de gluten’ (Austria, 11%; Suiza 6%), casi el doble que en el año de referencia 2011 con una participación del seis por ciento. Y los desarrolladores de productos están poniendo sus miras en el análisis de laboratorio para la ruta libre de gluten” a recetas innovadoras.

Desafíos de la reología ‘libre de gluten’

Cuando se trata de desarrollar productos sin gluten, la reología desempeña un papel clave en términos de la calidad de los productos finales, desde pan y productos horneados hasta pasta y golosinas. Esto se debe a que las masas viscoelásticas no se pueden producir sin el gluten y sus propiedades formadoras de estructura. Por lo tanto, los intentos de imitar la reología de las masas de trigo se basan generalmente en harina de arroz, harina de maíz, almidón de maíz o almidón de patata

También hay otros ingredientes sin gluten en el desarrollo del producto, como el mijo, legumbres (guisantes, lentejas, soja, etc.) o pseudo-cereales (amaranto, quinoa, etc.). Las propiedades de gelatinización son cruciales en las recetas a base de almidón. El Viscograph-E de Brabender, un instrumento estándar que se ha utilizado en todo el mundo durante décadas, proporciona una imagen completa del comportamiento de gelatinización de los almidones nativos y modificados de principio a fin, incluido el máximo, la temperatura y el tiempo de mantenimiento.

El viscograma muestra de manera confiable y reproducible propiedades tales como ebullición espesa o ebullición delgada, eficiencia de espesamiento, formación de gel, estabilidad y comportamiento de hinchamiento. Esto último es de particular importancia, ya que los componentes adicionales de la receta que controlan el comportamiento del flujo de la masa a través de los ingredientes que se unen al agua rara vez se pueden prescindir de productos sin gluten; estos componentes pueden ser fibras vegetales de psyllium, o espesantes como la hidroximetilcelulosa, goma xantana, goma guar y muchos más.

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Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Con la llegada del verano y el calor, seguramente piensas en la horchata y el fartón. Son una combinación tradicional y tomamos el bizcocho empapándolo en la bebida. Por su forma alargada puedes llegar hasta el fondo del vaso.

¿Qué es la horchata de chufa?

La horchata es una bebida de chufa de sabor único, naturalmente dulce y aspecto lechoso. Se elabora a partir de la chufa, un tubérculo que dentro de España se cosecha mayoritariamente en Valencia. Es ovalado, de color castaño por fuera y blanco por dentro.

Se prepara tradicionalmente remojando por 6 a 12 horas los tubérculos, bien lavados y normalmente añadiéndoles hipoclorito de uso alimentario. Posteriormente se licuan con agua. Se les puede añadir un edulcorante (azúcar, panela, sirope de dátil, etc) pero no es imprescindible ya que la chufa por si misma es dulce. Luego se pasa el líquido por el tamiz y se refrigera.

En España hasta hace unos años solamente se tomaba en verano y acompañada del fartón.

Qué es el fartón?

Has de saber que es originario del municipio de Alboraya en Valencia, su nombre deriva de la palabra fartó. Es un bizcocho elaborado básicamente con harina de trigo, azúcar, huevos y aceite vegetal.

El fartón (castellanización de la palabra valenciana fartó) es un dulce típico del municipio valenciano de Alboraya (España) que es un tipo de bollo alargado blando, dulce y absorbente que se moja en horchata,1​ una bebida refrescante obtenida a partir de una planta denominada chufa. En los años 60, la familia Polo elaboró un bollo especial, alargado, dulce y tierno. Además, al ser esponjoso era perfecto para absorber la horchata sin problemas y su forma alargada permitía introducir el bollo hasta el fondo del vaso. (fuente: Wikipedia).

Dependiendo de los ingredientes y del proceso de elaboración, puedes encontrar el bizcocho tradicional, esponjoso, suave y alargado. También existe la variedad hojaldrada, que cambia de textura. En este caso, en lugar de aceite vegetal se utiliza grasa animal, por lo que su contenido calórico aumenta.

La variedad esponjosa contiene 374 calorías por 100 gramos, frente a la hojaldrada que contiene 464. Además del contenido de grasa y azúcar de la masa, se añade este último ingrediente después del horneado, espolvoreándolo sobre el bizcocho.

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El pan integral será integral de verdad

La nueva legislación endurece las normas para utilizar la denominación “masa madre” y rebaja el azúcar

A partir de ahora el pan de cereales, el de centeno y el de masa madre, habituales en muchos hogares, serán considerados pan común. El integral deberá ser elaborado exclusivamente con harina sin refinar y todos llevarán menos sal. Además, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes un real decreto que baja el IVA al 4% en todos los productos que entren en la definición de pan común y que endurece las normas para utilizar la denominación masa madre, que se reserva a una elaboración que limita el uso de levaduras industriales.

El pan integral será integral de verdad

La nueva normativa rebaja por tanto el impuesto a panes integrales, los de cereales distintos del trigo, los elaborados con salvado y los productos bajos en sal. Hasta ahora estos productos, a pesar de ser más saludables, tenían un IVA del 10%. También se contempla que en la elaboración del pan artesano debe primar el factor humano frente al mecánico. Esta nueva legislación sustituye a la que llevaba 34 años vigente y que no respondía a las nuevas tendencias de los consumidores. 

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Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Identifican nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo. El hallazgo ha sido realizado por dos investigadoras, una de la ETSIAAB y otra del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA).

Una investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM, junto a otra investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA), han llevado a cabo un estudio para analizar la composición en gluteninas de una colección de trigo duro de variedades locales que puede ser muy útil para ampliar la base genética de los cultivares de trigo modernos. Además, han recopilado y organizado toda la variabilidad descrita hasta la fecha con el objetivo de facilitar la identificación de las distintas variantes, tanto a la comunidad científica como a las empresas, para su utilización en programas de mejora.

El trigo duro es un cultivo de gran importancia en la cuenca mediterránea para la elaboración de pasta y de algunos tipos de pan. Desde mediados del siglo XX, el desarrollo de variedades mejoradas de alto rendimiento ha ido llevando progresivamente a una pérdida de variabilidad genética en los cultivos, incluido el trigo. Frente a esta situación, las variedades locales −variedades autóctonas cultivadas antes de ser sustituidas por variedades obtenidas en los programas de mejora vegetal, y conservadas en los Bancos de Germoplasma− suponen un reservorio de variabilidad genética natural. Estos materiales son un recurso esencial en el desarrollo de nuevos cultivares que hagan frente a las necesidades actuales, como puede ser el desarrollo de trigos con una mayor adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales o que presenten una mayor calidad.

Las gluteninas, una de las proteínas que contiene el trigo, son los principales determinantes de la calidad semolera del trigo duro. La determinación de la composición en gluteninas es el mejor predictor de la calidad tecnológica de la harina, y su análisis es indispensable en programas de mejora de la calidad en trigo duro para seleccionar las mejores variedades. Sin embargo, la correcta identificación de gluteninas no es una tarea fácil debido a su compleja base genética y al carácter poliploide del trigo (presencia de varios genomas).

Patricia Giraldo es una investigadora del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM que lleva tiempo colaborando con Magdalena Ruiz, del CRF-INIA, en el estudio de las gluteninas de trigo y su relación con la calidad, y son un referente internacional en este campo. Ambas forman parte del “Expert Working Group for Improving Wheat Quality for Processing and Health” dentro de la Wheat Initiative – Coordinating global Research for Wheat.

En su último trabajo publicado, han caracterizado la composición en gluteninas de la Colección Nuclear de Trigo duro mantenida en el CRF-INIA, formada por casi un centenar de variedades locales que representan la variabilidad genética presente en el Banco de Germoplasma y realizada en el marco de una colaboración anterior. Dicho trabajo ha permitido la identificación de nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo y se ha podido profundizar en el complejo control genético de estas proteínas.

Como señala Patricia Giraldo “las variedades locales de trigo duro contienen una gran variabilidad genética para gluteninas y constituyen un germoplasma con un enorme potencial para la mejora genética de la calidad. Esperamos que los resultados de nuestro trabajo ayuden a mejorar los rendimientos de trigo en diversos entornos de producción”.

El trabajo realizado forma parte del proyecto AGL2016-77149 financiado por el Plan Nacional de I+D.

(Fuente: Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas)

Acrilamida es la nueva palma

Acrilamida es la nueva palma

Parece que no ganamos para sustos en lo que a seguridad alimentaria se refiere y, periódicamente, aparece algún producto o compuesto sospechoso en la palestra que nos hace replantearnos nuestro estilo de dieta o el cambio de la marca que habitualmente consumimos. Estas semanas se ha hablado mucho de los fosfatos en los kebabs y de la retirada masiva de leches infantiles del grupo Lactalis, pero ha pasado de puntillas algo igualmente relevante y con mayor calado, quizá, a largo plazo, dada la gran cantidad de alimentos afectados y, lo que es más importante, el hecho de que el problema se encuentra tanto a nivel industrial como doméstico.

Se trata de la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Para entender el por qué de esta medida quizá conviene hacer un poco de historia.

Reacción de Maillard y acrilamida

Louis-Camille Maillard fue un químico francés que describió por primera vez la reacción que lleva su nombre (reacción de Maillard), allá por 1912, de gran trascendencia en ciencia y tecnología de los alimentos. La reacción de Maillard causa el pardeamiento característico de los alimentos cuando son horneados, tostados o fritos, así como los cambios de sabor que los hacen más agradables para el consumidor. No obstante, el mecanismo completo por el que se produce así como todas las reacciones químicas que tienen lugar en el proceso, increíblemente, siguen sin estar completamente dilucidadas 100 años después.

Pero, además, una parte de esta compleja reacción de Maillard también es la responsable de la formación de acrilamida en estos alimentos cocinados a altas temperaturas. La acrilamida aparece debido a una serie de reacciones, con diferentes intermediarios, pero que simplificadamente no es más que la reacción entre el grupo amino del aminoácido asparagina y el grupo carbonilo de azúcares reductores tales como glucosa y fructosa, fundamentalmente cuando el cocinado sobrepasa los 120º. Se detecta en una gran variedad de comidas procesadas a altas temperaturas, incluyendo tanto preparados industriales como caseros, de tipo masas horneadas (pan y galletas), patatas fritas, cereales y café.

La acrilamida, que fue sintetizada por primera vez en 1.949 y se usa ampliamente en la industria química, se descubrió en alimentos accidentalmente en 2002 cuando unos científicos suecos la detectaron en personas no expuestas. La hipótesis de trabajo fue que el compuesto químico procedería de la alimentación y así fue como, al analizar determinados alimentos, sorprendentemente la encontraron en un rango de microgramos por kilo a miligramos por kilo, principalmente en aquellos ricos en almidón tales como patatas chips, patatas fritas y pan. No se encontró, sin embargo, en alimentos cocidos o calentados al microondas ni en alimentos no calentados. Posteriormente se detectó también en galletas, cereales, aceitunas negras, frutas desecadas y café, entre otros.

¿Y dónde está el problema? Pues radica en que la acrilamida es carcinógena en animales (clasificada en el grupo 2A de la IARC -probable carcinógeno-) y también neurotóxica. De hecho, el reglamento europeo recién publicado cita textualmente “Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos”.

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El GlutoPeak de Brabender optimiza la recepción de productos en Wiesneth Muehle

Gluto-Peak

El GlutoPeak de Brabender optimiza la recepción de productos en Wiesneth Muehle

En la industria molinera, el hecho de poder determinar la calidad de las materias primas es fundamental. Ser capaz de testearlas se convierte en una tarea esencial. Wiesneth Mühle GmbH en Franconian Pommersfelden (Alemania) ha llevado su gestión de calidad al siguiente nivel, al mismo tiempo que introduce un sistema eficiente en el tiempo.

En lo que es uno de los molinos de harina más grandes de Baviera, las constantes inspecciones exhaustivas en el laboratorio interno son de suma importancia para mantener las demandas de calidad de la compañía. Por lo tanto, antes de que los vehículos que llegan al patio provenientes de las operaciones agrícolas de la región puedan continuar hasta el área de entrada de mercancías (Wiesneth Mühle GmbH en Pommersfelden-Sambach), primero deben llevarse a cabo inspecciones de calidad. Se toma una muestra del grano entregado directamente del vehículo y se transfiere a las instalaciones del laboratorio a través de un sistema de tuberías.

Aquí el grano recibido se muele rápidamente y se examina la calidad de gluten. El GlutoPeak, un método rápido pionero desarrollado por Brabender, especialistas en equipos de medición de laboratorio con sede en Duisburg (Alemania), se utiliza para este propósito. En un máximo de diez minutos, incluida la preparación y la limpieza, el equipo proporciona información rápida y fiable sobre las propiedades y la estructura del gluten de grano respectivo, un ahorro enorme cuando se trata de un análisis de calidad completo de los productos entrantes. Todos los días, Wiesneth Mühle fabrica alrededor de 250 toneladas de trigo y centeno. En verano, los vehículos pertenecientes a los agricultores que abastecen se extienden en una fila más allá de las puertas del molino. También se puede registrar una amplia variedad de otros tipos de grano en otros dos sitios en Nuremberg y Würzburg.

Tradición familiar con demandas de alta calidad.

“La calidad de nuestros productos juega un papel muy importante en la satisfacción de nuestros clientes”, explica Julia Wiesneth, una de las cuatro hijas actuales de los propietarios de molinos Heinrich y Barbara Wiesneth. La molinera capacitada sabe exactamente de qué trata el negocio diario de un molino harinero. Ella ha crecido con el Wiesneth Mühle y es parte de una larga tradición familiar en la artesanía del molinero.

“La consistencia y la minuciosidad son una necesidad absoluta cuando se trata de las demandas de calidad de nuestras harinas. Nuestro enfoque está en las inspecciones y análisis llevados a cabo al comienzo del proceso cuando recibimos el grano. En este sentido, el año pasado optimizamos considerablemente y mejoramos las posibilidades de realizar pruebas de laboratorio cualitativas mediante la adquisición del GlutoPeak. Nos gustó la idea de pruebas de laboratorio rápidas y sencillas y el hecho de que podemos desplegarlo cuando recibimos entregas de grano, para que podamos evaluar las propiedades de las diferentes variedades “.

La normativa sobre Fertilizantes de la Unión Europea, que entró en vigor este año, también jugó un papel en nuestra decisión de invertir en el GlutoPeak: “En este marco, estamos contando con la caída de los valores de proteínas y, por lo tanto, queremos compensar esto mediante el uso de las propiedades especiales de ciertos tipos, con el fin de continuar garantizando una calidad superior consistente “, explica Wiesneth.

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Pfaudler

Skids de laboratorio

Normag ofrece a sus clientes la posibilidad de desarrollar skids de laboratorio a medida y con todo preparado para empezar a funcionar desde el primer minuto, con la máxima calidad y la mayor comodidad posible a un precio muy competitivo. Todos los componentes están fabricados en boro silicato 3.3, los cuales disponen de una alta resistencia química, un bajo coeficiente de expansión térmico y una alta resistencia frente al shock térmico.

Columnas esmaltadas

Columnas esmaltadas

Las columnas esmaltadas de Düker se utilizan como columnas de destilación, absorción, extracción o para depuración de gases, con dimensiones hasta DN 800 y longitudes por tramo hasta 4 m.

Se ofrecen las columnas en 3 calidades diferentes de esmalte, variando las especificaciones, las aplicaciones del recubrimiento u otras condiciones de operación especiales. Los esmaltes son los siguientes:

  • email350: esmalte blanco, aplicable hasta 150 °C
  • email800: esmalte azul oscuro, versátil para cualquier aplicación en la industria química y farmacéutica
  • email850P: esmalte azul claro, especialmente indicado para la industria farmacéutica

Pfaudler

Piezas a medida

Además de ofrecer un sinfín de piezas estándares, Düker fabrica piezas hechas a medida según las necesidades de cada cliente.

Pfaudler

Mirillas

Düker dispone de los siguientes tipos de mirillas:

  • Mirillas: en diámetros nominales de DN 25 a DN 150
  • Mirillas compactas: en diámetros nominales de DN 40 a DN 200
  • Mirillas cilíndricas: en diámetros nominales de DN 25 a DN 150

Mirillas

Mirillas cilíndricas

La mirilla cilíndrica esmaltada de Düker permite observar especialmente bien el flujo de su producto dentro de su circuito de tuberías.

Para asegurar una resistencia máxima a los ácidos, las bridas están esmaltadas con el esmalte Düker email800. Estas mirillas pueden utilizarse con temperaturas desde -10 C hasta +200 C, y con presiones de hasta 10 bares, en tamaños de DN25 hasta DN 150.

Gracias a su forma constructiva no existen prácticamente espacios muertos, lo que facilita extremadamente la limpieza de esta pieza.