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Soluciones de Laboratorio para Aplicaciones Libre de Gluten

Herramientas actuales para el análisis de materias primas. 

El mercado global de productos libre de gluten continúa creciendo; Según las estadísticas publicadas recientemente por statista.com, se espera que las ventas globales alcancen los US $ 7.6 mil millones en 2020, el doble de las cifras de 2013 ($ 3.8 mil millones). La firma de investigación de mercado con sede en Estados Unidos Grand View Research pronostica tasas de crecimiento anual de aproximadamente el 10 por ciento para 2025, en particular en los importantes segmentos de productos de repostería, pasta y arroz y golosinas (extruidos).

Según Euromonitor, los productos sin gluten desempeñan un papel importante, especialmente en los mercados de Europa occidental, por ejemplo, Italia (con una participación del 13%), el Reino Unido (9%) y Alemania (8%), así como los Estados Unidos. mercado (24%).

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Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Llega el verano: Tiempo de fartons y horchata!

Con la llegada del verano y el calor, seguramente piensas en la horchata y el fartón. Son una combinación tradicional y tomamos el bizcocho empapándolo en la bebida. Por su forma alargada puedes llegar hasta el fondo del vaso.

¿Qué es la horchata de chufa?

La horchata es una bebida de chufa de sabor único, naturalmente dulce y aspecto lechoso. Se elabora a partir de la chufa, un tubérculo que dentro de España se cosecha mayoritariamente en Valencia. Es ovalado, de color castaño por fuera y blanco por dentro.

Se prepara tradicionalmente remojando por 6 a 12 horas los tubérculos, bien lavados y normalmente añadiéndoles hipoclorito de uso alimentario. Posteriormente se licuan con agua. Se les puede añadir un edulcorante (azúcar, panela, sirope de dátil, etc) pero no es imprescindible ya que la chufa por si misma es dulce. Luego se pasa el líquido por el tamiz y se refrigera.

En España hasta hace unos años solamente se tomaba en verano y acompañada del fartón.

Qué es el fartón?

Has de saber que es originario del municipio de Alboraya en Valencia, su nombre deriva de la palabra fartó. Es un bizcocho elaborado básicamente con harina de trigo, azúcar, huevos y aceite vegetal.

El fartón (castellanización de la palabra valenciana fartó) es un dulce típico del municipio valenciano de Alboraya (España) que es un tipo de bollo alargado blando, dulce y absorbente que se moja en horchata,1​ una bebida refrescante obtenida a partir de una planta denominada chufa. En los años 60, la familia Polo elaboró un bollo especial, alargado, dulce y tierno. Además, al ser esponjoso era perfecto para absorber la horchata sin problemas y su forma alargada permitía introducir el bollo hasta el fondo del vaso. (fuente: Wikipedia).

Dependiendo de los ingredientes y del proceso de elaboración, puedes encontrar el bizcocho tradicional, esponjoso, suave y alargado. También existe la variedad hojaldrada, que cambia de textura. En este caso, en lugar de aceite vegetal se utiliza grasa animal, por lo que su contenido calórico aumenta.

La variedad esponjosa contiene 374 calorías por 100 gramos, frente a la hojaldrada que contiene 464. Además del contenido de grasa y azúcar de la masa, se añade este último ingrediente después del horneado, espolvoreándolo sobre el bizcocho.

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El pan integral será integral de verdad

La nueva legislación endurece las normas para utilizar la denominación «masa madre» y rebaja el azúcar

A partir de ahora el pan de cereales, el de centeno y el de masa madre, habituales en muchos hogares, serán considerados pan común. El integral deberá ser elaborado exclusivamente con harina sin refinar y todos llevarán menos sal. Además, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes un real decreto que baja el IVA al 4% en todos los productos que entren en la definición de pan común y que endurece las normas para utilizar la denominación masa madre, que se reserva a una elaboración que limita el uso de levaduras industriales.

El pan integral será integral de verdad

La nueva normativa rebaja por tanto el impuesto a panes integrales, los de cereales distintos del trigo, los elaborados con salvado y los productos bajos en sal. Hasta ahora estos productos, a pesar de ser más saludables, tenían un IVA del 10%. También se contempla que en la elaboración del pan artesano debe primar el factor humano frente al mecánico. Esta nueva legislación sustituye a la que llevaba 34 años vigente y que no respondía a las nuevas tendencias de los consumidores. 

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Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Nuevas variantes de gluteninas pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo

Identifican nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo. El hallazgo ha sido realizado por dos investigadoras, una de la ETSIAAB y otra del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA).

Una investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM, junto a otra investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA), han llevado a cabo un estudio para analizar la composición en gluteninas de una colección de trigo duro de variedades locales que puede ser muy útil para ampliar la base genética de los cultivares de trigo modernos. Además, han recopilado y organizado toda la variabilidad descrita hasta la fecha con el objetivo de facilitar la identificación de las distintas variantes, tanto a la comunidad científica como a las empresas, para su utilización en programas de mejora.

El trigo duro es un cultivo de gran importancia en la cuenca mediterránea para la elaboración de pasta y de algunos tipos de pan. Desde mediados del siglo XX, el desarrollo de variedades mejoradas de alto rendimiento ha ido llevando progresivamente a una pérdida de variabilidad genética en los cultivos, incluido el trigo. Frente a esta situación, las variedades locales −variedades autóctonas cultivadas antes de ser sustituidas por variedades obtenidas en los programas de mejora vegetal, y conservadas en los Bancos de Germoplasma− suponen un reservorio de variabilidad genética natural. Estos materiales son un recurso esencial en el desarrollo de nuevos cultivares que hagan frente a las necesidades actuales, como puede ser el desarrollo de trigos con una mayor adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales o que presenten una mayor calidad.

Las gluteninas, una de las proteínas que contiene el trigo, son los principales determinantes de la calidad semolera del trigo duro. La determinación de la composición en gluteninas es el mejor predictor de la calidad tecnológica de la harina, y su análisis es indispensable en programas de mejora de la calidad en trigo duro para seleccionar las mejores variedades. Sin embargo, la correcta identificación de gluteninas no es una tarea fácil debido a su compleja base genética y al carácter poliploide del trigo (presencia de varios genomas).

Patricia Giraldo es una investigadora del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM que lleva tiempo colaborando con Magdalena Ruiz, del CRF-INIA, en el estudio de las gluteninas de trigo y su relación con la calidad, y son un referente internacional en este campo. Ambas forman parte del “Expert Working Group for Improving Wheat Quality for Processing and Health” dentro de la Wheat Initiative – Coordinating global Research for Wheat.

En su último trabajo publicado, han caracterizado la composición en gluteninas de la Colección Nuclear de Trigo duro mantenida en el CRF-INIA, formada por casi un centenar de variedades locales que representan la variabilidad genética presente en el Banco de Germoplasma y realizada en el marco de una colaboración anterior. Dicho trabajo ha permitido la identificación de nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo y se ha podido profundizar en el complejo control genético de estas proteínas.

Como señala Patricia Giraldo “las variedades locales de trigo duro contienen una gran variabilidad genética para gluteninas y constituyen un germoplasma con un enorme potencial para la mejora genética de la calidad. Esperamos que los resultados de nuestro trabajo ayuden a mejorar los rendimientos de trigo en diversos entornos de producción”.

El trabajo realizado forma parte del proyecto AGL2016-77149 financiado por el Plan Nacional de I+D.

(Fuente: Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas)

Acrilamida es la nueva palma

Acrilamida es la nueva palma

Parece que no ganamos para sustos en lo que a seguridad alimentaria se refiere y, periódicamente, aparece algún producto o compuesto sospechoso en la palestra que nos hace replantearnos nuestro estilo de dieta o el cambio de la marca que habitualmente consumimos. Estas semanas se ha hablado mucho de los fosfatos en los kebabs y de la retirada masiva de leches infantiles del grupo Lactalis, pero ha pasado de puntillas algo igualmente relevante y con mayor calado, quizá, a largo plazo, dada la gran cantidad de alimentos afectados y, lo que es más importante, el hecho de que el problema se encuentra tanto a nivel industrial como doméstico.

Se trata de la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Para entender el por qué de esta medida quizá conviene hacer un poco de historia.

Reacción de Maillard y acrilamida

Louis-Camille Maillard fue un químico francés que describió por primera vez la reacción que lleva su nombre (reacción de Maillard), allá por 1912, de gran trascendencia en ciencia y tecnología de los alimentos. La reacción de Maillard causa el pardeamiento característico de los alimentos cuando son horneados, tostados o fritos, así como los cambios de sabor que los hacen más agradables para el consumidor. No obstante, el mecanismo completo por el que se produce así como todas las reacciones químicas que tienen lugar en el proceso, increíblemente, siguen sin estar completamente dilucidadas 100 años después.

Pero, además, una parte de esta compleja reacción de Maillard también es la responsable de la formación de acrilamida en estos alimentos cocinados a altas temperaturas. La acrilamida aparece debido a una serie de reacciones, con diferentes intermediarios, pero que simplificadamente no es más que la reacción entre el grupo amino del aminoácido asparagina y el grupo carbonilo de azúcares reductores tales como glucosa y fructosa, fundamentalmente cuando el cocinado sobrepasa los 120º. Se detecta en una gran variedad de comidas procesadas a altas temperaturas, incluyendo tanto preparados industriales como caseros, de tipo masas horneadas (pan y galletas), patatas fritas, cereales y café.

La acrilamida, que fue sintetizada por primera vez en 1.949 y se usa ampliamente en la industria química, se descubrió en alimentos accidentalmente en 2002 cuando unos científicos suecos la detectaron en personas no expuestas. La hipótesis de trabajo fue que el compuesto químico procedería de la alimentación y así fue como, al analizar determinados alimentos, sorprendentemente la encontraron en un rango de microgramos por kilo a miligramos por kilo, principalmente en aquellos ricos en almidón tales como patatas chips, patatas fritas y pan. No se encontró, sin embargo, en alimentos cocidos o calentados al microondas ni en alimentos no calentados. Posteriormente se detectó también en galletas, cereales, aceitunas negras, frutas desecadas y café, entre otros.

¿Y dónde está el problema? Pues radica en que la acrilamida es carcinógena en animales (clasificada en el grupo 2A de la IARC -probable carcinógeno-) y también neurotóxica. De hecho, el reglamento europeo recién publicado cita textualmente “Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos”.

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El GlutoPeak de Brabender optimiza la recepción de productos en Wiesneth Muehle
Gluto-Peak

En la industria molinera, el hecho de poder determinar la calidad de las materias primas es fundamental. Ser capaz de testearlas se convierte en una tarea esencial. Wiesneth Mühle GmbH en Franconian Pommersfelden (Alemania) ha llevado su gestión de calidad al siguiente nivel, al mismo tiempo que introduce un sistema eficiente en el tiempo.

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