Todo lo que debes saber sobre la nueva ley del pan

Que no te den gato por liebre con el pan integral o el de masa madre

El Gobierno español está a punto de aprobar un Real Decreto que quiere que, a partir de ahora, sea la norma de calidad para el pan . En España ya existía una, pero era de 1984, y la evolución tecnológica, “así como las nuevas tendencias de consumo” –según se dice en el preámbulo del borrador– han impulsado al Ministerio de Agricultura a “realizar una profunda revisión de la misma”. A la espera del texto definitivo que apruebe el Gobierno, el borrador que se ha hecho público recibe valoraciones diferentes.

En general, el gran qué de esta legislación es que establece las condiciones que deben cumplir los diferentes tipos de pan para que se puedan vender bajo sus distintas denominaciones, cuya fórmula exacta también queda recogida en el texto normativo. El problema es según el panadero artesano Jordi Morera, de la panadería L’Espiga d’or en Vilanova i la Geltrú, es que el texto “no piensa en que los consumidores tengan acceso a un producto lo más saludable posible ni corta las alas al pan mal hecho”. Por su parte, Jaume Bertran –presidente del Gremi de Flequers de Barcelona – opina “que estamos ante una ley esencialmente bien hecha, pero que tampoco nos saca de ningún atolladero concreto, y por contra, no dice nada de la comercialización del pan, que hoy en día es uno de los grandes problemas del sector”. Bertran opina que “no es justo que se pueda vender en cualquier sitio sin ningún tipo de garantías, y por contra las panaderías, al ser establecimientos especializados, sólo puedan vender pan y pastas, cuando las ciudades están llenas de bares camuflados de panaderías”.

El borrador no piensa en que los consumidores tengan acceso a un producto lo más saludable posible ni corta las alas al pan mal hecho. JORDI MORERA Panadero artesano de L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú)

Más allá de que el decreto fuera necesario, un aspecto en el que existe unanimidad es en que este acierta en la regulación que se hace del pan integral. Cuando entre en vigor, sólo se podrá vender con el nombre de ‘pan integral’ a secas aquel “elaborado con harina integral exclusivamente”. Cuando una hogaza no contenga en su totalidad harina de grano entero, se podrá vender igualmente bajo la denominación de ‘pan integral’, pero se deberá hacer constar –con la misma tipografía, con el mismo tamaño y el mismo color– el porcentaje de harina integral usada, así como el de otras harinas que se hayan empleado.

En opinión de Joan Quilez –director Técnico y de calidad de Europastry, empresa dedicada a la elaboración de pan– esta “definición de lo que es el pan integral facilita la comunicación y evita la confusión”. Por su parte, Morera dice que este es “un pan que está muy de moda y en el que había mucho engaño”, pero lamenta que lo que se ha hecho bien con el pan integral no se haya hecho tan bien con el pan en el que intervienen otras harinas. Con el pan de espelta y de otros cereales antiguos, sólo se exige que la proporción sea superior al 50%.

El pan integral que no contenga exclusivamente harina integral deberá incluir claramente el porcentaje de este ingrediente

Morera dice que “este tipo de harinas son difíciles y costosas de mecanizar para la industria, ya que las máquinas las destrozan”, y quizás haya que buscar aquí la razón por la que a estos cereales no se les trata igual que a la harina integral. En cambio, Quilez explica que “la industria es perfectamente capaz de hacer un pan 100% con harina de espelta”, y que lo que sucede en realidad “es que la norma actual recoge el espíritu de la vieja, en la que ya se decía que se podía comercializar como pan de espelta aquel hecho con como mínimo el 51% de harina de este cereal”.

En general, la ley hace un esfuerzo por actualizar la definición de algunos productos, como los mencionados o el pan de multicereales e introduce otros que en 1984 no se incluyeron. Otro de ellos es la masa madre, la responsable de “las sensaciones sensoriales y de los valores nutricionales del pan”, explica Bertran. Para los profanos, la masa madre es aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, agua y sometida a una fermentación espontánea cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Una masa que se hace aparte y que se añade después a la masa que se cocerá. La masa madre contiene una microflora constituida sobre todo por bacterias lácticas y levadura. Lo que ya no gusta a algunos panaderos artesanos es que permita que esta pueda ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.

No gusta, a algunos panaderos artesanos, que la ley permita que la levadura de la masa madre pueda ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados

El proyecto de Real Decreto establece que se pueda vender con la mención de ‘elaborado con masa madre’ aquel hecho mediante la incorporación, en una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la amasada, y en el que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a las 20 horas.

Para Joan Quilez, el requisito del 15% es excesivo, y cree que es un aspectos que “en el texto definitivo se pueden ver modificado”. La masa madre es la responsable del sabor ácido del pan. “Cuanta más masa madre más ácido es el pan. Con un 15%, el pan resultará muy ácido, y se obtendrá un producto muy parecido al pan que se consume en Alemania, por ejemplo, pero al que el público mediterráneo no está acostumbrado, por lo que irá destinado a un nicho de mercado muy limitado. Si lo que queremos hacer es un producto exclusivo, muy bien, pero si lo que queremos es hacer un pan que tenga un mayor consumo, y que más gente se aproveche de las propiedades nutricionales de la masa madre, no deberíamos usar cantidades tan elevadas”, explica Quilez.

Cuanta más masa madre más ácido es el pan. Con un 15%, el pan resultará muy ácido, y se obtendrá un producto al que el público mediterráneo no está acostumbrado. JOAN QUILEZ Director Técnico y de calidad de Europastry

Por contra, Jordi Morera cree que la norma es demasiado permisiva. “Ya no es un problema de si el 15% es mucho o poco, la cuestión es que se permiten las levaduras industriales sin ningún límite. No tiene sentido, ya que si se usan da igual la cantidad de masa madre que se incluya, ya que estas anulan todos los beneficios que aporta la masa madre . Y mucho menos que se permita usar el término ‘elaborado con masa madre de larga fermentación’ tras sólo 4 horas de fermentación de la masa”, una vez se le ha añadido la masa madre.

“Muchos de los problemas que hay hoy en día de intolerancia al gluten se deben a que no dejamos que el pan fermente suficiente tiempo. Las levaduras industriales acortan el tiempo de fermentación”, dice Morera.

Los panaderos artesanos dudan de que con la nueva ley los fabricantes industriales no puedan usar el término ‘artesano’

Por último, la nueva norma define lo que se entiende por elaboración artesana. Morera dice que “los propios panaderos artesanos ya no usamos este adjetivo para definirnos, porque es una batalla que hemos dado por perdida”. La regulación de la artesanía como tal es una competencia de las Comunidades Autónomas, y lo que se entiende como tal no coincide de una a otra. “Se habla de tiradas cortas y de que debe primar el factor humano sobre el mecánico, y de que debe existir la figura del maestro panadero, pero todo ello sin mayor concreción”, añade Morera, que duda de que con esta nueva ley, “los fabricantes industriales no puedan usar el término artesano”.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA DE LA NUEVA LEY

• Pan común. Este concepto se usa desde hace tiempo para definir el pan como alimento básico, y aquel que, para asegurar que todo el mundo tenga acceso, soporta menos impuestos. El borrador lo define como “el que se consume habitualmente en las 24 horas siguientes a su cocción. Elaborado con harina de trigo y al que sólo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan”. En opinión de Jordi Morera no tiene sentido que sea “el pan blanco de peor calidad, aquel en el que se permite la utilización de productos químicos, y no el pan fermentado con masa madre o el integral, que son mucho más saludables y nutritivos, el que se beneficie de ser considerado ‘pan común’ y por tanto el que soporte una menos carga impositiva”.
• El pan del día no es el del día anterior. La nueva ley establece que el pan común sólo puede venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado este tiempo, “si el establecimiento de venta indica claramente que es pan horneado el día anterior e informa verbalmente al consumidor” de este hecho en el momento de comprarlo. Además se prohíbe expresamente guardar el pan común cocido hace más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan común del día.
• Aspecto del pan. El borrador del Real Decreto establece literalmente que “el aspecto , textura, olor y sabor del pan común y de panes especiales serán agradables y característicos del producto”.
• Pan sin envasar. Normalmente el pan se vende sin envasar o se envasa a petición del consumidor, después de cortar las hogazas más grandes en rebanadas. Cuando entre en vigor la nueva norma, será obligatorio que se indique el peso de la pieza en la etiqueta de la bolsa o en el cartel en el que se indica el precio.

(Fuente: La Vanguardia)