La baguette francesa sigue los pasos de la pizza napolitana

El 7 de diciembre de 2017 el comité del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco otorgó a la pizza napolitana un estatus al que se aspiraba desde hacía 7 años. Ahora, es la baguette francesa la que busca figurar en esa lista y medios de comunicación de todo el mundo ya se han hecho eco de que cuenta con el impulso del mismísimo presidente de la república gala, 

Emmanuel Macron, quien la ha definido “como la envidia del mundo”. Que la baguette entre en lo que se podría definir como el “olimpo” del patrimonio inmaterial de la humanidad que ejerce de salvaguarda de su existencia es un objetivo que se han marcado desde la confederación nacional de pastelerías y panaderías francesas (CNPBF) que preside Dominique Anract. De hecho, Anract ha manifestado que la baguette debería ser uno de los símbolos de Francia junto con la Torre Eiffel.

No sería el único pan o la única tradición panadera en la lista. En 2014 entró el ‘lavash’, la preparación, el significado y la apariencia del pan tradicional como expresión de la cultura en Armenia. Relacionado con él, en 2016 se incorporó la tradición de elaborar y compartir el pan plano ‘lavash, katyrma, jupka o yufka’ que comparten varios países (Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Kirguistán y Turquía).

La aspiración de la baguette francesa podría coincidir en el tiempo con la del pan alemán. En 2014 la asociación alemana de panaderos artesanos (Zentralverban des Deustschen Bäckerhandwerks e. V.) lanzó la candidatura de la variedad de especialidades de pan en el país definiéndolo como ‘la tierra del pan’. Aún no ha logrado entrar en la lista mundial… aunque sí en la lista del comité alemán de la Unesco.

Tres categorías

Se podría decir que el comité o convención cuenta con 3 categorías para completar, anualmente, la lista de patrimonio cultural inmaterial. El primero de ellos es para el patrimonio o expresiones culturales que requieran medidas urgentes de salvaguarda para mantenerlos vivos. La siguiente sería la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad que incluye elementos del patrimonio inmaterial que ayudan a demostrar la diversidad de este patrimonio y a concienciar sobre su importancia. 

Por último, está el registro de buenas prácticas de salvaguarda que contiene programas, proyectos y actividades que reflejan los principios y los objetivos de la convención.

En principio, las candidaturas requieren un calendario de presentaciones y documentación que se alargan un mínimo de 2 años antes de ser examinadas por la convención si se han logrado superar todas las fases del proceso.  

Una de las razones que exhiben los panaderos franceses para presentar la candidatura de la baguette francesa es que se busca proteger la calidad de la barra más tradicional de la panadería gala actualmente en peligro por la fuerte expansión y venta en grandes cadenas de supermercados, cadenas de distribución y puntos de venta al por menor donde no se sigue correctamente la elaboración de la auténtica baguette.

Receta reconocida en 1993

La baguette francesa solo puede elaborarse a partir de 4 ingredientes: harina sin aditivos, levadura, sal y agua. Su elaboración se caracteriza por un amasado moderado y una larga fermentación para el óptimo desarrollo de los aromas. El respeto a la masa y al producto final prima en todo el proceso hasta la salida del horno. Es crujiente en el paladar y su miga, bien alveolada, es color crema con aromas de avellana. Sin duda, es un icono de la panadería francesa pero la fecha de reconocimiento de su receta, basada en los usos de 1930, se actualizó en 1993.

Está por ver si esto será un impedimento o no para las aspiraciones de la panadería gala.

(Fuente: Pan y Pizza)