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Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

Valencia, en el marco del II certamen internacional de panadería artesana impulsado por el gremio valenciano, acogió por primera vez en la historia panadera española un concurso internacional. Fue el 47 campeonato de jóvenes panaderos de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC).

Fueron 11 los países que acudieron a la competición: Turquía, Holanda, Tailandia, Bélgica, Alemania, Brasil, Francia, Suecia, Portugal, Chile y España.

Suecia se alzó con el triunfo en el 47 campeonato de jóvenes panaderos

El equipo español estuvo formado por Iván Parejo y José Francisco Andrada quienes fueron entrenados por el maestro panadero Javier Moreno. Sin embargo, se puede decir que fue el equipo sueco el que conquistó el mayor triunfo ya que ocuparon dos de los 3 puestos del podio. El primer lugar fue para la joven sueca Pernilla Boström, el segundo para el francés Guillaume Caumel y tercer lugar para el sueco Tintin Larsson.

Por categorías los alemanes Ivon Umbrales y Dominik Hinkelmann consiguieron las máximas puntuaciones en las categorías ‘Pan’ y ‘Bollería’ respectivamente. La francesa Jade Genin conquistó el triunfo en ‘bollería realizada con levadura’; los belgas Berre Ceuppens y Jorne Lauwers se hicieron con el triunfo en ‘pastas danesas’ y ‘pieza artística’ respectivamente. A los Países Bajos se fue el premio al mejor ‘bocadillo’ y el galardón al país, novedad en esta edición, fue para Marruecos.

(Fuente: Pan y Pizza / Fotos: Ceopan y UIBC)

Química en el centro de la "guerra de innovación" entre EEUU y China

Química en el centro de la “guerra de innovación” entre EEUU y China

El español Javier García, miembro de la ejecutiva de la IUPAC, repasa los retos del sector mundial reunido en Bratislava y reivindica su papel en salud.

El científico español Javier García no es nuevo en Estados Unidos. Estudió en Caltech, en Berkley e incluso en el MIT. Desde el año 2011 está vinculado como profesor visitante a la Universidad de Princeton. Y hace ya más de una década fundó Rive Technology, una empresa de base tecnológica del MIT que en marzo le ha valió el reconocimiento de la Sociedad Americana de Química como Mejor Emprendedor de EEUU en el sector químico. El gran hito, además, es que es la primera vez que este galardón lo recibe un no estadounidense.

“En España llevamos menos recorrido en este tema. Estamos viviendo una ola, incluso una burbuja, de emprendimiento digital. Pero en Estados Unidos llevan muchos años desarrollando el industrial, que es muy importante para crear nuevos puestos de trabajo o recuperar lo que se ha deslocalizado”, explica García. La creación de empresas industriales es, a su juicio, una “necesidad en un mundo en el que la digitalización está creando tensiones y afecta también al empleo”.

Precisamente de eso se ha hablado esta semana en Bratislava, en la reunión del Comité Ejecutivo de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada desde el que nos ha atendido el también director del Laboratorio de Nanotecnología Molecular de la Universidad de Alicante. Químicos de todo el mundo han puesto sobre la mesa los principales retos a los que se enfrenta la industria y uno de ellos viene, precisamente, del país que le acaba de galardonar.

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València, la madre de todas las masas

València, la madre de todas las masas

Congreso de pan artesano y campeonato del mundo de jóvenes promesas, para demostrar el gran respeto que Valencia tiene por el pan de calidad y la profesión panadera.

En Francia ser panadero es un privilegio, allí es una profesión altamente considerada por el conjunto de la sociedad. Para obtener el título un joven debe estudiar al menos dos años, y sólo para hacer pan (L’école internationale de boulangerie – Diplomado especializado en pan hecho a base de fermento natural, levain – nivel V CAP, necesario para montar negocio propio como panadero). Si luego quiere especializarse la carrera es ardua y compleja. Aquí no hay master Cifuentiano que valga.

Un ejemplo: El ayuntamiento de París organiza el Gran Premio de la baguette de oro, su ganador pasa a convertirse automáticamente en el panadero oficial que suministra a El Elíseo. Y los parisinos más snobs otorgan su confianza a la boulangerie que se alza con el triunfo, comprando la misma barra de a cuarto que disfrutará Macron durante ese año. Por si no lo sabían, la baguette perfecta debe medir entre 55 y 70 cm. y pesar entre 250 y 300 gramos. La proporción de sal nunca excederá de los 18 gramos por kilo de harina, y su sabor, punto de cocción y aroma será incroyable.

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A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

7 masas madre españolas de cultivo serán analizadas y estudiadas para conocer su biodiversidad. Un proyecto de Puratos ha invitado a participar en su investigación de biodiversidad a Xavier Barriga de ‘Turris’ (Barcelona), a Jordi Morera de ‘L’Espiga d’Or ‘ (Vilanova i la Geltrú. Barcelona), a Roberto Fernández de Zalla (Bilbao), a Txema Pascual de ‘Artepan’ (Vitoria), a Xevi Ramón de ‘Triticum’ y Pepe Caballero, formador de la Escuela Agrapan (Granada). Son 6 panaderos que aportarán una masa madre ya seleccionada por Puratos y que se unirán a la ‘Rébola 93‘ de Jorge Pastor de ‘Panishop’ (Zaragoza) en la investigación de biodiversidad de masas madre de cultivo españolas. Los resultados de ese trabajo permitirán dibujar un mapa sobre qué bacterias y levaduras salvajes contienen las masas madre españolas y detectar cómo influyen las tipologías de harinas utilizadas y el entorno en los diferentes puntos de la geografía española.

“Supongo que irán poco a poco añadiendo otras masas madre del resto de España pero quieren tener la garantía de que son masas madre maduras. Es importante tener una cierta antigüedad para garantizar que son masas madre maduras y ya muy estables” ha explicado a P&P Jorge Pastor, presidente de Club Richemont International.

El 5 de abril, durante una visita del Club Richemont España, 30 integrantes del mismo visitaron la biblioteca y conocieron el proyecto de preservación y estudio de las masas madre de cultivo de todo el mundo que se está desarrollando en el ‘Center for Bread Flavor’ de Saint Viht, Bélgica. Antes de la visita, que se enmarca dentro de la filosofia ‘aprender, enseñar, divulgar’ del club, habían enviado la información sobre sus masas en la que se incluía su edad y su tipo de cereal.

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Asociaciones empresariales, por el impulso a la l+D+i en España

Asociaciones empresariales, por el impulso a la I+D+i en España

Las asociaciones empresariales firmantes hemos tenido conocimiento de la preocupación que ante los problemas que afronta la l+D+i en España han trasladado a autoridades y sociedad en general los centros de investigación de excelencia que integran el Programa Severo Ochoa y María de Maeztu (Alianza SOMMa). Como representantes de industrias innovadoras que operan en España, estamos comprometidos con la investigación y el desarrollo, y tal compromiso se extiende a los centros públicos y privados dedicados a la investigación, esenciales para el desarrollo de este ámbito crucial para el presente y futuro del país.

Ya hoy la investigación, cada vez más compleja y costosa, sólo se entiende desde la colaboración público-privada, en particular en ámbitos como el biomédico, farmacéutico, químico y biotecnológico. En este sentido, uno de los principales objetivos de las asociaciones es el fomento de la colaboración entre compañías y centros y grupos de investigación, en la que juegan un papel crucial los centros y unidades de excelencia en investigación distinguidos por el Programa Severo Ochoa y María de Maeztu.

Nos sentimos por tanto concernidos con la preocupación que expresan desde la citada Alianza a propósito de las dificultades que afrontan, puesto que pueden condicionar la labor de estos centros y repercutir en la necesaria colaboración con la industria.

La mejora de la competitividad que proporciona la innovación empieza por una apuesta sólida y decidida por la investigación y el desarrollo, que exige una visión internacional y a largo plazo con reglas de funcionamiento similares a las que operan en los países de nuestro entorno competitivo, dentro de una política estratégica que permita explotar las grandes potencialidades que ofrece España. La existencia de investigadores de vanguardia y de unas infraestructuras sanitarias de primer nivel nos convierte en un país adecuado para estar entre los líderes mundiales en investigación.

Por todo ello, nos sumamos a la petición que se hace desde SOMMa para propiciar la reflexión por parte de políticos y gestores y la toma de medidas estructurales orientadas a impulsar a la investigación biomédica en España. Como organizaciones empresariales, estaremos dispuestas a colaborar en ese objetivo, que es una necesidad y una oportunidad que no se puede dejar pasar.

(Fuente: Feique)

No vale cualquier método para obtener un buen pan integral

No vale cualquier método para obtener un buen pan integral

Hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería que ha compartido con P&P para contribuir a incrementar la cultura harinera.

¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?

Sí. Pero desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.

¿Cuáles son esos consejos?

Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.

Para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma.

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Un secreto tras la piel. La historia de Valentina, una niña con psoriasis

Un secreto tras la piel. La historia de Valentina, una niña con psoriasis es un cómic que tiene como objetivo ayudar a desestigmatizar esta enfermedad, que en Europa afecta entre el 0’5 y el 1% de los niños. La historia pretende ser un recurso para que niños y adolescentes entiendan qué es la psoriasis y para ayudarlos a convivir con la patología sin sentirse señalados por su entorno.

Hoy que empieza el 36 Salón Internacional del de os recordamos nuestro cómic “Un secreto tras la piel. La historia de “, un recurso para ayudar a niños y adolescentes a convivir con la .

Un secreto tras la piel. La historia de Valentina, una niña con psoriasis

En el cómic, Valentina, una niña con psoriasis, una adolescente señalada por sus compañeros en el colegio logra, junto a un súper agente, detener los planes de un malvado villano que quiere dominar el mundo. Esto la convierte en una heroína y consigue que su entorno deje de marcarla por su enfermedad.

La publicación, que cuenta con la revisión de la Dra. Ángela Hernández dermatóloga del Hospital Universitario Infantil Niño Jesús de Madrid, busca proporcionar de una forma divertida, instructiva y amena, toda la información necesaria para que los niños asuman su patología y consigan implicarse en su tratamiento.

Los niños con psoriasis pueden necesitar un apoyo considerable para afrontar el impacto psicológico y social de la enfermedad, incluidas las reacciones de otros niños. “Es fundamental que el entorno del niño le ayude a entender que puede llevar una vida normal y no sentir vergüenza por la reacción que causa en su entorno la psoriasis visible en su piel“, afirma Ángeles Díaz, vicepresidenta de Acción Psoriasis. “En este sentido, el cómic ayuda al menor a aumentar su autoestima y hacerle ver que con un tratamiento adecuado, la psoriasis no imposibilita el realizar ejercicio, jugar o hacer cualquier cosa que haría un niño de su edad“, añade Ángeles Díaz.

En un tercio de los adultos, la psoriasis se inició en la infancia. La prevalencia de la psoriasis pediátrica aumenta constantemente con la edad y es ligeramente más frecuente en niñas que en niños. La edad de inicio de la psoriasis varía del periodo neonatal a los 18 años. La media del diagnóstico se sitúa entre los 7-11 años.

El 65% de los niños con psoriasis están marcados por las consecuencias de esta enfermedad. Por esta razón, AbbVie y Acción Psoriasis, han editado el cómic, que estará pronto disponible en las consultas de dermatología.

Sigue el enlace VERSIÓN PDF DEL CÓMIC DE VALENTINA

(Fuente: Acción Psoriasis)

 

¿Cuánto sabes sobre el almidón en panadería?

El almidón

De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación de este. Ya en otra ocasión estuvimos describiendo la composición y funcionalidad de la proteína de la harina de trigo. Esta vez trataremos del almidón, un componente mayoritario de la harina con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa, en el proceso fermentativo y en el producto acabado.

Composición química

En cuanto a la composición química, el almidón es el mayor polisacárido de reserva de los cereales. En la harina representa entre el 70 % y el 75 % y está constituido por dos fracciones de polímeros de unidades de glucosa. La fracción de amilosa constituye el 23 % del almidón y es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4). Estas cadenas de amilosa pueden contener entre 2000 y 2500 unidades con un peso molecular en el rango de 100000 Da. Este enlace glicosídico promueve la formación de una estructura secundaria en forma de hélice, donde la parte interior solo contiene átomos de hidrógeno, mientras que la parte exterior contiene grupos hidroxilo (R-OH). Podemos aprovechar esta circunstancia de conformación química para detectar la presencia de almidón, en este caso la fracción de amilosa, mediante la adición de moléculas de yodo; se sitúan en el interior de la estructura helicoidal y se observa una coloración azul intensa.

La fracción de amilopectina representa el 73 % del almidón, es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4), pero además presenta ramificaciones o bifurcaciones cada 25-30 unidades mediante enlaces O-glicosídicos α(1-6). Estas ramificaciones pueden contener entre 2000 y 200000 unidades de glucosa con un peso molecular estimado de 2000000 Da. El almidón se encuentra agrupado por dos tipos de gránulos de distinto tamaño y forma ovoide. Estos gránulos están compuestos de una zona central amorfa (hilum) rodeada de anillos semicristalinos concéntricos alternados con zonas amorfas. Esta parte central (hilum) está compuesta principalmente de cadenas de amilosa y amilopectina desordenadas.

¿Cuánto sabes sobre el almidón en panadería?

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El sector químico facturó un 7% más en 2017 hasta los 63.100 millones, acumulando un crecimiento del 27% en la última década

La industria química española alcanzó una Cifra de Negocios de 63.100 millones de euros en 2017, lo que supuso un crecimiento histórico del 6,9% respecto a la facturación registrada el año anterior, una cifra impulsada tanto por el comportamiento de la producción como de los precios, que se ha visto también muy favorecido por la fortaleza de la demanda internacional de productos químicos. Así se recoge en la Radiografía del Sector Químico español 2018, informe elaborado por la Federación Empresarial de la Industria Química Española (Feique) que integra datos de evolución de las principales macromagnitudes del sector y que ha sido presentado hoy en Huelva por Antón Valero, Presidente de Feique, junto a Juan Antonio Labat, Director General de la entidad.

El sector, que desde 2014 ha ido superando paulatinamente su techo histórico de facturación, ha acumulado en los últimos diez años un crecimiento del 27% a pesar de la profunda crisis económica atravesada por España durante dicho periodo. De esta forma, la industria química española, integrada por las actividades químicas y farmaquímicas, genera ya el 12,8% del Producto Industrial Bruto de nuestro país, constituyendo “un sector esencial para las economías avanzadas y, consecuentemente, para la española ya que su actividad genera directa e indirectamente el 5,6% del PIB nacional y da empleo al 3,5% de la población activa ocupada”, ha indicado durante su intervención el Presidente de Feique, Antón Valero.

Uno de los principales factores que han propiciado el notable incremento de la cifra de negocios en 2017, ha sido el comportamiento de la producción, junto a los precios internacionales (asociados al comportamiento del crudo). Es destacable el ritmo de crecimiento de la producción de productos químicos en España, que fue superior al de la economía española, situándose en el 4% al término del ejercicio. En este caso, y desde 2007, el sector acumula un crecimiento del 15,1%, dato que contrasta con la situación comparativa del conjunto de la industria manufacturera, que, pese a la notable recuperación experimentada a partir de 2014, todavía se encuentra 20 puntos por debajo de los niveles productivos alcanzados antes de la crisis internacional.

Respecto a la distribución sectorial de la cifra de negocios, las Especialidades Farmacéuticas continúa siendo el subsector más representativo al aportar el 21% de la cifra de negocios global del sector, seguido muy de cerca de las Materia Primas, Plástico y Caucho con un 19% del total. Le sigue la Química Orgánica (14,5%), Otros productos de Consumo (7,9), Pinturas y Tintas (7,2%), Perfumería y Cosmética (6,6%), Detergencia y Productos de Limpieza (6,4%), Materias Primas Farmacéuticas (6,2%), Gases (2,9%), Inorgánica (2,6%), Agroquímica (1,6%), Colorantes y Pigmentos (1,2%) y Fibras Sintéticas (0,6%).

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La agenda del pan en Alimentaria 2018

La agenda del pan en Alimentaria 2018

El gran evento de la alimentación en España, Alimentaria, que cita del 16 al 19 de abril a todos los sectores alimentarios, cuenta con un interesante programa de actividades donde, por supuesto, se incluye el pan. La agenda de las actividades directamente relacionadas con el pan en la feria comenzará el lunes 16 de abril de 12:00 a 13:00 horas con el showcooking de acceso gratuito ‘El pan y su maridaje’ de Íñigo Insausti, chef del Gastroleku & Okin.

El mismo día, de 12:45 a 13:30 horas será la intervención, también de acceso gratuito, del pannier Pere Fabregà con ‘Excelencia del pan con el plato’ en ‘The HOSTELCO Experience Live Gastronomy’. Fabregà presentará una serie de panes, aportando la explicación de su elaboración y cómo serán presentados y expuestos de la forma más correcta para que el comensal pueda conocer, degustar, maridar y disfrutar de la excelencia del pan con el plato que va a degustar.

Por la tarde, de 16:00 a 16:45 los más interesados en profundizar en los aspectos fermentativos y en el diseño de alimentos del futuro no pueden perderse la conferencia sobre fermentación de la investigadora Raquel Virto. Es de acceso gratuito.

Al día siguiente, el martes 17 de abril, la primera cita de actividades del pan será la intervención de Anna Bellsolà, de 11:30 a 12:15 horas y también gratuita, titulada ‘La panadería dentro de un hotel. Tendencia en alza’. Tendrá lugar en ‘The HOSTELCO Experience Live Gastronomy’.

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