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Acrilamida es la nueva palma

Acrilamida es la nueva palma

Parece que no ganamos para sustos en lo que a seguridad alimentaria se refiere y, periódicamente, aparece algún producto o compuesto sospechoso en la palestra que nos hace replantearnos nuestro estilo de dieta o el cambio de la marca que habitualmente consumimos. Estas semanas se ha hablado mucho de los fosfatos en los kebabs y de la retirada masiva de leches infantiles del grupo Lactalis, pero ha pasado de puntillas algo igualmente relevante y con mayor calado, quizá, a largo plazo, dada la gran cantidad de alimentos afectados y, lo que es más importante, el hecho de que el problema se encuentra tanto a nivel industrial como doméstico.

Se trata de la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Para entender el por qué de esta medida quizá conviene hacer un poco de historia.

Reacción de Maillard y acrilamida

Louis-Camille Maillard fue un químico francés que describió por primera vez la reacción que lleva su nombre (reacción de Maillard), allá por 1912, de gran trascendencia en ciencia y tecnología de los alimentos. La reacción de Maillard causa el pardeamiento característico de los alimentos cuando son horneados, tostados o fritos, así como los cambios de sabor que los hacen más agradables para el consumidor. No obstante, el mecanismo completo por el que se produce así como todas las reacciones químicas que tienen lugar en el proceso, increíblemente, siguen sin estar completamente dilucidadas 100 años después.

Pero, además, una parte de esta compleja reacción de Maillard también es la responsable de la formación de acrilamida en estos alimentos cocinados a altas temperaturas. La acrilamida aparece debido a una serie de reacciones, con diferentes intermediarios, pero que simplificadamente no es más que la reacción entre el grupo amino del aminoácido asparagina y el grupo carbonilo de azúcares reductores tales como glucosa y fructosa, fundamentalmente cuando el cocinado sobrepasa los 120º. Se detecta en una gran variedad de comidas procesadas a altas temperaturas, incluyendo tanto preparados industriales como caseros, de tipo masas horneadas (pan y galletas), patatas fritas, cereales y café.

La acrilamida, que fue sintetizada por primera vez en 1.949 y se usa ampliamente en la industria química, se descubrió en alimentos accidentalmente en 2002 cuando unos científicos suecos la detectaron en personas no expuestas. La hipótesis de trabajo fue que el compuesto químico procedería de la alimentación y así fue como, al analizar determinados alimentos, sorprendentemente la encontraron en un rango de microgramos por kilo a miligramos por kilo, principalmente en aquellos ricos en almidón tales como patatas chips, patatas fritas y pan. No se encontró, sin embargo, en alimentos cocidos o calentados al microondas ni en alimentos no calentados. Posteriormente se detectó también en galletas, cereales, aceitunas negras, frutas desecadas y café, entre otros.

¿Y dónde está el problema? Pues radica en que la acrilamida es carcinógena en animales (clasificada en el grupo 2A de la IARC -probable carcinógeno-) y también neurotóxica. De hecho, el reglamento europeo recién publicado cita textualmente “Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos”.

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El 65% del gas en España es para la industria

El 65% del gas en España es para la industria

A cierre del tercer trimestre de este año el mercado industrial es el destino más destacado del gas natural consumido, con una cuota que ronda el 65% de la demanda total de gas. En este mercado señalar la continuidad en el mayor uso de la cogeneración para la producción de electricidad. Según los datos de REE el vertido de electricidad de las empresas cogeneradoras a la red se ha incrementado un 10% con respecto al mismo periodo de 2016. Según nuestras conclusiones las ventas estimadas en el mercado industrial han aumentado un 6,6% teniendo en cuenta la materia prima (7,6% sin tenerla en cuenta).

Según datos del Gestor Técnico del Sistema, Enagás, la demanda de gas natural en el mercado nacional alcanzó la cifra de 247,507 TWh a cierre del tercer trimestre de 2017 alcanzándose una demanda total de 21,2 bcm de gas natural. El dato representa un incremento de la demanda del 9,3 % en relación con el mismo período de 2016.

Durante los primeros nueve meses del año y siguiendo la tendencia positiva marcada durante todo el año, la demanda convencional (doméstico-comercial e industria, incluida en esta última la demanda para usos o energéticos) se ha incrementado en un 4,5% con respecto al mismo periodo del año 2016.

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Barcelona, Capital Mundial del Pan 2018

Barcelona, Capital Mundial del Pan 2018

En febrero del próximo año 2018, Barcelona y su área metropolitana será sede de un gran evento colectivo, epicentro de vanguardias y negocios alrededor del alimento más ancestral que existe, hoy clave en la economía gastronómica moderna.

El 2017 va en camino de ser el año de la consolidación del sector de la panadería como uno de los más potentes en lo que a economía alimentaria se refiere. El pan se postula como pilar, tanto en su terreno, las propias panaderías, como en el ámbito de la restauración, al ser un elemento diferencial y de valor añadido que da lugar a nuevos modelos de negocio. Este gran potencial se materializará en febrero del próximo 2018. Catalunya tendrá, por primera vez, un evento único con el pan y todo lo que le rodea como protagonista: el Congreso Internacional de Panadería Futura.

Los días 20 y 21 de febrero, ‘Fira Sabadell’ (Barcelona) acogerá este Congreso internacional siendo un punto de encuentro para todos los operadores del sector. Con un claro objetivo de compartir visiones y generar negocio, se ofrecerá a los profesionales nuevas perspectivas y herramientas para optimizar sus resultados de empresa y alcanzar un futuro de éxito. Además, la cita pretende consolidar también un sentimiento de orgullo y pertenencia al mercado que envuelve el pan, para alimentar así el deseo de trabajar en favor del progreso común.

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