El pan ha sido un alimento que durante mucho tiempo ha generado multitud de debates sobre si engorda o no además de otras falsas creencias. En ocasiones nos olvidamos de que para disfrutar de una dieta equilibrada lo más aconsejable es ingerir todo tipo de nutrientes entre los que los hidratos de carbono juegan un papel imprescindible.
A menudo se cree que el principal componente del pan son hidratos de carbono pero no somos conscientes de que también contiene cantidades significativas de fibra, vitaminas del grupo B, minerales y proteínas. Por ello, es un aliado perfecto para cubrir los requerimientos nutricionales y energéticos que nuestro organismo necesita.
Te contamos algunos mitos y curiosidades:
¿Aporta tantas calorías como se piensa?
Es común escuchar que el pan engorda, pero lo cierto es que tiene un aporte calórico moderado y apenas contiene grasa. El aumento de peso se produce cuando consumimos más energía de la que nuestro organismo necesita.
Según un estudio reciente, una dieta rica en pan, especialmente en el caso del pan integral, favorece una disminución del peso, de la circunferencia de cintura y del índice de masa corporal.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/03/Banner-Noticia-Web-5-Flasos-Mitos-Pan.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-03-23 12:33:272018-03-23 13:55:185 Falsos mitos que giran alrededor del pan
Kamut, espelta, centeno, arroz, alforfón, tapioca y muchas más: si tenemos todas estas harinas al alcance de nuestra mano, ¿por qué limitarnos a consumir siempre la misma?
Si cuando te hablan de harina piensas automáticamente en la de trigo, te estás perdiendo todo un mundo de sabores, texturas y preparaciones. Ya que la tomamos en forma de pasta, bizcochos o galletas, la usamos para rebozar y espesar y es uno de los pilares de la alimentación de medio mundo, ¿por qué limitarse a consumir una sola variedad, habiendo tantas?
A continuación os contaremos algunas cosas sobre 9 alternativas a la harina de trigo: algunas son aptas para celíacos, otras panificables y otras perfectas para conseguir un rebozado perfecto, entre muchas otras cosas. También hay sugerencias de recetas para empezar a usarlas si te ves un poco perdido: una vez descubras el pao de queijo, las arepas o la fainá tendrás siempre un rinconcito en la alacena para ellas.
Maíz
Más que de «harina de maíz» deberíamos hablar de «harinas«, porque con este cereal –sin gluten– se elaboran diferentes versiones. La más conocida aquí es la de fécula de maíz, también conocida como maicena, con la que se puede hacer pan, pastelería, bechamel, espesar salsas –no deja sabor a harina cruda, como la de trigo– o conseguir que el yogur no se desestabilice cuando lo calentamos. Para conseguir una consistencia similar a la de las masas con gluten, en algunas preparaciones se mezcla con goma xantana.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/03/Banner-Noticia-Web-Alternativas-Harina-Trigo.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-03-21 08:40:182018-03-21 10:00:08Nueve alternativas a la harina de trigo
La pregunta sobre cuál es el método más efectivo de reducción del tamaño de partículas ha sido vital para los profesionales del manejo de sólidos durante muchos años y en el pasado ha implicado tradicionalmente el uso de equipos a gran escala con sus correspondientes altos costes asociados.
Hoy en día, los desmenuzadoresGericke proporcionan la alternativa ideal. Soluciones rentables y altamente eficientes para la reducción de tamaño grueso y fino y también para la desaglomeración de grumos.
El principio de desmenuzado se basa en una acción de corte o rallado, en contraposición al triturado y, por lo tanto, se minimizan los problemas normales asociados con la reducción de tamaño, como el aumento de temperatura, ruido y generación de polvo.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/03/Banner-Noticia-Web-Desmenuzadores.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-03-20 15:30:172018-03-20 10:43:45Desmenuzadores Gericke... Soluciones "a tu medida"
El trigo de alta calidad, una oportunidad de negocio para los cerealistas
Valladolid acogió durante dos días a toda la cadena de valor del cereal en las XXIX Jornadas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), en la que los expertos coincidieron en señalar la oportunidad para todo el sector que suponen los trigos de calidad o alto valor añadido.
«España importa al año unos dos millones de toneladas de cereales, de los que un millón son trigos de fuerza, un nicho de mercado que está ahí y que debemos aprovechar, aunque todavía nos falte recorrido», explicó Jesús Esteban de la empresa harinera Emilio Esteban.
Aunque todos señalaron la importancia que tiene la transformación del trigo principalmente en harina y sémola para la producción de pastas, galletas, etc., nuestros agricultores, siguen viendo dificultades para sacarle el máximo rendimiento y rentabilidad.
«No es para todas las zonas ni para todos los agricultores, el que lo siembre tiene que ser un agricultor muy preparado ya que exige mucha dedicación», aseguró Alberto Pérez, del Grupo Alimentario Agropal.
Julio Aguilar, productor de cereales en Burgos comentó las dificultades a las que se enfrentan los agricultores que deciden a sembrar este tipo de trigos de alto valor añadido.
«Sembramos las variedades recomendadas, utilizamos maquinaria puntera, seguimos los consejos de los técnicos y al final después de lo invertido, muchas veces, no se consiguen los objetivos que te marca la industria y lo tienes que vender como trigo para pienso». Aunque Aguilar cree en el futuro de este tipo de trigos, echa en falta más compromiso de la industria harinera «que no valora lo suficiente lo que hacemos» y demanda «más investigación en sacar variedades más adaptadas a nuestros suelos y necesidades».
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2017/12/Banner-Noticia-Web-Trigo-Alta-Calidad.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-03-16 09:58:062018-03-16 09:58:06El trigo de alta calidad, una oportunidad de negocio
El «Rapid Flour Check» o «Control rápido de la harina» para el reómetro GlutoPeak, que proporciona una «huella reológica» de cualquier harina analizada en solo unos minutos, ganó el premio del jurado de los FoodTec Awards 2018. El 20 de marzo, a partir de las 17:00h, Brabender recibirá la medalla de plata de los premios International FoodTec Awards 2018 por su nuevo método pionero en el Congreso Centrum Ost (CC Ost), Sala de Congresos 1 + 2 en la Feria de Colonia.
El análisis rápido y preciso de las lecturas de GlutoPeak utilizando «Rapid Flour Check» permite al usuario utilizar el dispositivo para la determinación directa de los parámetros definidos. Las cantidades bajas de muestra son todo lo que se necesita para permitir que se genere en menos de cinco minutos el contenido exacto de proteína, el gluten húmedo, la W y la información de correlación del coeficiente de absorción de agua. Estos parámetros de calidad, que son vitales para los procedimientos de aceptación de la materia prima, se pueden medir y analizar en muy poco tiempo.
La visita guiada a la feria comercial comienza el día 20 de marzo a las 10:00h en el stand de DLG (D41) en el pavellón 5.2. Incluye a todos los ganadores del Premio FoodTec, incluido el stand de Brabender (C071 en pavellón 5.2, Anuga FoodTec). Cualquiera que se registre para el recorrido puede obtener información sobre el método GlutoPeak y el «Rapid Flour Check» en forma de una presentación breve en inglés.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/03/Banner-Noticia-Web-Anuga-FoodTech2018.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-03-12 15:26:152018-03-12 16:37:49Y la medalla de plata es para... Brabender
Novedades del nuevo reglamento para los aparatos de gas
El próximo 21 de abril se aplica e nuevo reglamento (UE) 2016/426 sobre los aparatos que queman combustibles gaseosos y que es de aplicación directa en toda la Unión Europea. Afecta a aparatos y equipos. Los ‘aparatos’ son “aquellos que queman combustibles gaseosos y se utilizan para cocción, refrigeración, acondicionamiento de aire, calefacción, producción de agua caliente, iluminación o lavado”. También quedan enmarcados en esta categoría los quemadores de aire insuflado y los cuerpos calefactores equipados con tales quemadores”. Los aparatos de gas que están destinados a ser utilizados, tanto en procesos industriales llevados a cabo en instalaciones industriales como en aeronaves y ferrocarriles, y los que utilizan con fines de investigación quedan fuera del alcance del reglamento.
Por su parte, los ‘equipos’ son los componentes de los aparatos. Se describen como “los dispositivos de seguridad, control o regulación y sus subconjuntos, destinados a ser incorporados en un aparato o a ser montados para constituir un aparato”.
Elevado nivel de protección de la salud y seguridad
El objetivo de esta regulación es “garantizar que los aparatos y equipos presentes en el mercado de la Unión Europea cumplan los requisitos que proporcionan un elevado nivel de protección de la salud y la seguridad de las personas, los animales domésticos y los bienes, y un uso racional de la energía”.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/02/Banner-Noticia-Web-Normativa-Gas.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-03-01 15:52:592018-03-01 15:52:59Novedades del nuevo reglamento para los aparatos de gas
Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos
Lo que le da al pan gran parte de su atractiva textura es el gluten, un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada. Pero en las personas con un trastorno autoinmune grave llamado enfermedad celíaca, el gluten daña su intestino delgado. Muchos otros pueden tener intolerancia al gluten más leve y evitar los alimentos que lo contienen.
La mayoría del pan sin gluten está hecho de harinas alternativas a base de arroz o papa, por lo que sabe y se siente diferente del pan de trigo. Sin embargo, recientemente investigadores dicen que han encontrado una forma de manipular genéticamente el trigo y desarrollar variedades que contiene mucho menos del tipo de gluten más problemático, pero dejándolo todavía con otras proteínas que dan al pan su sabor y elasticidad característicos.
Los cultivos genéticamente modificados, o transgénicos, son el tema de un debate feroz en todo el mundo; algunos países, incluidos Francia y Alemania, prohíben su siembra comercial. La mayor preocupación involucra la práctica de insertar ADN de una especie en otra, dice Francisco Barro, un científico de plantas en el Instituto de Agricultura Sostenible en España. Para evitar este cruce genético, Barro y sus colegas utilizaron la más reciente y revolucionaria técnica de edición genética con CRISPR/Cas9 para cortar genes seleccionados de un genoma de trigo.
Su estudio se centró en las alfa-gliadinas, proteínas del gluten que se cree que son los principales alborotadores del trigo en el sistema inmune. Los investigadores diseñaron trozos de material genético que dirigían a la proteína Cas9 de tipo tijera para cortar 35 de los 45 genes de alfa-gliadina en el genoma del trigo. Cuando el trigo modificado se probó en una placa de Petri, produjo una respuesta inmune del 85% más débil, según informó el equipo en un estudio de septiembre en Plant Biotechnology Journal.
Wendy Harwood, una genetista de cultivos en el Centro John Innes en Inglaterra, que no formó parte del estudio, señala que el trigo editado genéticamente tiene mucho camino por recorrer antes de que pueda convertirse en algo comerciable. “No creo que sea el final de la historia”, dice ella. “Este es solo un paso realmente importante para tal vez producir algo que será increíblemente útil”. Para desarrollar una cepa de trigo completamente segura para pacientes celíacos, los investigadores podrían necesitar apuntar a más genes de gluten. Barro dice que su equipo está trabajando en eso.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/02/Banner-Noticia-Web-PanTransgenico.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-02-26 12:00:042018-02-26 12:00:04Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos
El secreto del pan elaborado a partir de masa madre de cultivo
El pan es un alimento que ocupa la base de la pirámide alimentariay forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se elabora fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua; siendo el trigo el cereal más utilizado para su elaboración. Los métodos de elaboración del pan han ido cambiando a lo largo de la historia. Ya en tiempo de los antiguos egipcios, mucho antes de que se utilizase levadura comercial para su fermentación, la elaboración del pan se llevaba a cabo mediante las denominadas Masas Madre de Cultivo (MMC), una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras salvajes (presentes de manera natural en la harina) resultando en varios procesos bioquímicos como acidificación, proteolisis, síntesis de enzimas, síntesis de compuestos antifúngicos, así como exopolisacáridos entre otros. Dichos procesos, bacterianos y enzimáticos, mejoran positivamente los valores sensoriales, nutricionales y las cualidades físicas de los productos de panadería.
¿Cuál es el papel de la MMC durante la elaboración del pan?
El tipo de MMC (formulación) juega un papel fundamental en el amasado, el reposo en bloque y en la fermentación.
Dependiendo del tipo de harina, agua, así como de bacterias ácido lácticas y levaduras presentes en la masa madre de cultivo, el pan resultante tendrá unas características sensoriales y nutricionales diferentes propias de la MMC empleada para su elaboración.
El primer proceso que tiene lugar es la actividad enzimática. Las enzimas procedentes de los cereales llevan a cabo la degradación del almidón (actividad amilasa) dando lugar a azúcares fermentables tales como maltosa, glucosa y fructosa que pueden ser consumidos por las bacterias ácido lácticas durante el proceso de fermentación.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/01/Banner-Noticia-Web-Masa-Madre-1.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-02-23 13:45:532020-05-22 08:58:51El secreto del pan elaborado a partir de masa madre de cultivo
Basándose en el estudio «Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence» (Helena) y en otras fuentes de documentación nutricional y científica la plataforma «Pan cada día» recuerda que el consumo de pan es positivo para quienes realizan cualquier tipo de práctica deportiva. «Los hidratos de carbono son una fuente esencial de nutrientes y proporcionan la energía que necesita nuestro cuerpo para su funcionamiento. Según los expertos, entre el 50% y el 60% de las calorías que ingerimos diariamente deben provenir de ellos y para ayudar a completar esta cantidad sería recomendable tomar de 4 a 6 raciones de cereales al día. En el caso de la gente que practica ejercicio, su consumo cobra mayor importancia ya que las necesidades nutricionales aumentan debido al mayor gasto calórico» indican.
Y ponen de manifiesto que «el pan contribuye a obtener los nutrientes necesarios en una dieta equilibrada. Concretamente proporciona una cantidad importante de fibra, diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico) y minerales (selenio, calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc). Actualmente ocupa un lugar simbólico dentro de las cinco comidas diarias como es el caso del desayuno, siendo uno de los alimentos principales que lo componen en los hogares españoles. Sólo un 7,4% de la población adulta consume las 6 raciones diarias de hidratos de carbono recomendadas».
En concreto, del estudio «Helena» se destaca que «el consumo de pan está asociado a una mayor capacidad cardio-respiratoria y ayuda a mejorar el rendimiento deportivo y en función del entrenamiento, es aconsejable variar el tipo de pan. Las variedades blancas, gracias a su índice glucémico más alto, son buenas tanto antes como después del ejercicio. Y las integrales, al tener un índice glucémico más bajo son adecuadas durante el entrenamiento.
Cuando se realiza ejercicio físico, hacen hincapié en «Pan cada día», «el cuerpo tiende a necesitar un aporte de energía extra utilizando el índice glucógeno almacenado en los músculos. Por ello, una de las principales recomendaciones es ingerir una cantidad elevada de hidratos de carbono que permita al cuerpo disponer de reservas musculares y evite la aparición de síntomas como la fatiga.»
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/02/Banner-Noticia-Web-Panydeporte.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-02-20 12:24:272024-03-14 11:53:53El pan puede mejorar el rendimiento deportivo
El pan es un alimento que está presente a diario en la dieta de los españoles desde siempre. Se trata de un alimento básico de la alimentación tradicional. Por ello, en la mayoría de hogares es indispensable el trocito de pan en la comida o en la cena, e incluso en la merienda de los niños.
Sin embargo, en la actualidad el pan está sufriendo un cierto desprestigio debido sobre todo a diversas dietas de adelgazamiento, que consideran que no se deben consumir hidratos de carbono, y que aconsejan desterrar el pan de la dieta. A continuación, hacemos un repaso sobre los falsos mitos que existen sobre el pan y sobre los distintos tipos de pan más consumidos, como el pan ultracongelado, el pan de molde o el pan integral.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/01/Banner-Noticia-Web-Mitos-Pan.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-01-29 08:36:232024-03-14 10:47:127 falsos mitos sobre el pan
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