Acrilamida, Seguridad Alimentaria y Consumidor: La nueva guía de la Comisión

En la última década, la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria ha ido en aumento. En respuesta a ello, las administraciones públicas, empresas de alimentación y el propio consumidor han de poner el acento en la prevención y mitigación de los peligros alimentarios, entre otros, la acrilamida. Un ejemplo de ello es el Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158 que AECOSAN ha presentado en AINIA Centro Tecnológico.

Como citábamos en el artículo “Alertas y contaminación: La percepción del consumidor sobre la seguridad alimentaria” para los consumidores y consumidoras, los mayores riesgos alimentarios están asociados a la presencia en los alimentos de productos químicos, plaguicidas u otras sustancias químicas, mientras que para los expertos en la materia, el mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos.

En esta línea, las autoridades, en lo relativo a las medidas de gestión del riesgo de contaminantes, entre otros la acrilamida, han abordado este tema desde cuatro áreas (legislación, controles oficiales, guías de buenas prácticas y recomendaciones de consumo).

Ejemplo de esta última son las recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio, de hortalizas por la presencia de nitratos o de consumo de pescado (pez espada, atún rojo o lucio) debido a la presencia de mercurio.

La acrilamida y la evaluación científica de la EFSA

Otro contaminante que preocupa cada vez más a las industrias que fabrican productos de bollería, panadería, patatas fritas, comida para bebés o café es la acrilamida, una sustancia que presenta un riesgo para la salud de las personas, según la información disponible a través de la EFSA y AECOSAN.

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 ºC y con baja humedad (frituras, asados); esto es debido principalmente a la reacción de Maillard, que se produce entre ciertos aminoácidos, tales como la asparagina libre, y los azúcares reductores (glucosa, fructosa y otros) y que confiere a los alimentos un color dorado, influyendo además en su sabor.

Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café. Algunos ejemplos son las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.

Para mitigar el contenido de este compuesto en los alimentos se pueden adoptar por 2 tipos de estrategias: preventivas y protectoras:

• Preventivas: modifican o controlan la composición de las materias primas para prevenir la formación de acrilamida.
• Protectoras: empleo de agentes externos (aditivos, condiciones de proceso, operaciones de proceso) para impedir o disminuir la formación de acrilamida).

Reglamento 2017/2158 y Guía de Aplicación

Tal y como concluyó César Casado, Jefe de Área de Riesgos Químicos de la Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria de AECOSAN, en la jornada celebrada el 26 de junio la jornada de innovación: Acrilamida, obligaciones y soluciones”, el Reglamento de Acrilamida 2017/2158 “supone un nuevo enfoque en el ámbito de contaminantes cuya principal novedad es obligatoriedad de la integración de medidas de mitigación en el APPCC de las empresas”.

En este contexto presentó el Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158. Un documento que pretende aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.

Además la guía incluye un gráfico para que las empresas de alimentación puedan evaluar si están aplicando correctamente el reglamento y qué medidas deben adoptar.

Como expusimos en el artículo “Porqué es importante saber implantar un sistema de APPCC”, el análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias es sinónimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemático y preventivo para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la prevención.

Además, uno de los ejes que las autoridades han abordado en lo relativo a la acrilamida, es el control oficial. Ha de adaptarse y ayudar a las empresas de alimentación y hostelería que producen o comercializan alimentos expuestos a la acrilamida, a la implantación y verificación de estas medidas de mitigación. En este sentido, los laboratorios  deben ayudar a las empresas de alimentación y hostelería a la evaluación de sus niveles.

En este sentido, para ayudar a aplicar el Reglamento, AECOSAN ha colaborado en la elaboración de una Guía UE de aplicación. A ello ha de sumarse los criterios nacionales de cada país miembro de la UE. Con todos estos esfuerzos de las industrias alimentarias y los sectores de catering, hostelería y restauración se pretende reducir la exposición a acrilamida de la población general.

En AINIA Centro Tecnológico contamos con expertos en las distintas disciplinas implicadas en la problemática de la acrilamida como análisis químico, seguridad alimentaria, reformulación de productos, control de procesos térmicos, agronomía, legal, etc. Si su empresa necesita un aliado para solventar esta problemática de forma integral, llámenos.

Seguro que podemos ayudarle a integrar adecuadamente los nuevos criterios legales con los cambios en productos o recetas sin que estos afecten negativamente a la calidad y la seguridad del producto y manteniendo las características sensoriales reconocidas por los consumidores habituales. Para más información puede consultar esta página monográfica sobre los nuevos criterios UE sobre la acrilamida.

(Fuente: Ainia, Centro Tecnologíco)