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5 Falsos mitos que giran alrededor del pan

5 Falsos mitos que giran alrededor del pan

El pan ha sido un alimento que durante mucho tiempo ha generado multitud de debates sobre si engorda o no además de otras falsas creencias. En ocasiones nos olvidamos de que para disfrutar de una dieta equilibrada lo más aconsejable es ingerir todo tipo de nutrientes entre los que los hidratos de carbono juegan un papel imprescindible.

A menudo se cree que el principal componente del pan son hidratos de carbono pero no somos conscientes de que también contiene cantidades significativas de fibra, vitaminas del grupo B, minerales y proteínas. Por ello, es un aliado perfecto para cubrir los requerimientos nutricionales y energéticos que nuestro organismo necesita.

Te contamos algunos mitos y curiosidades:

¿Aporta tantas calorías como se piensa?

Es común escuchar que el pan engorda, pero lo cierto es que tiene un aporte calórico moderado y apenas contiene grasa. El aumento de peso se produce cuando consumimos más energía de la que nuestro organismo necesita.

Según un estudio reciente, una dieta rica en pan, especialmente en el caso del pan integral, favorece una disminución del peso, de la circunferencia de cintura y del índice de masa corporal.

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Cómo identificar el buen y el mal pan desde un punto de vista sensorial

En España tenemos una gran variedad de panes con muy diversas características sensoriales asociadas tanto a su composición como a su proceso de elaboración. Alta o baja hidratación, harinas de diferentes cereales, panes con largas fermentaciones, panes bregados, panes con masas madres de cultivo, panes con diferentes formas, tamaños, formatos, etcétera. incluso panes que tienen un reconocimiento de calidad europeo con Indicación Geográfica Protegida (Igp) como el pan de Cea, Alfacar, Pan de Cruz, y el pan Pagés.

Cuando hablamos de calidad buena o mala en el pan, siempre hay que tener en cuenta varios aspectos concretos, por un lado, diferenciar entre la calidad intrínseca o propia del producto y que se relaciona con las materias primas y el proceso de elaboración; y por otro lado, la denominada calidad extrínseca o las expectativas del cliente.

Me gusta-no me gusta

Indicación Geográfica Protegida Además, también, habrá que tener en cuenta un factor muy importante, la calidad hedónica (me gusta-no me gusta) del pan, y que es complicada de definir en cuanto a que puede verse enormemente influenciada por los gustos personales, la cultura, la sociedad y los diferentes estilos de vida.

Los expertos en análisis sensorial podemos dar pautas de parámetros de calidad, valorar si un pan es bueno, regular o malo, aunque la decisión final de compra siempre la tiene el consumidor y sus expectativas ante el producto.

El cliente decide, pero como expertos podemos asesorar y ayudar a definir que propiedades sensoriales se buscan en un pan de buena calidad y que lo hacen diferenciable de otro de calidad no tan buena.

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Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos

Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos

Lo que le da al pan gran parte de su atractiva textura es el gluten, un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada. Pero en las personas con un trastorno autoinmune grave llamado enfermedad celíaca, el gluten daña su intestino delgado. Muchos otros pueden tener intolerancia al gluten más leve y evitar los alimentos que lo contienen.

La mayoría del pan sin gluten está hecho de harinas alternativas a base de arroz o papa, por lo que sabe y se siente diferente del pan de trigo. Sin embargo, recientemente investigadores dicen que han encontrado una forma de manipular genéticamente el trigo y desarrollar variedades que contiene mucho menos del tipo de gluten más problemático, pero dejándolo todavía con otras proteínas que dan al pan su sabor y elasticidad característicos.

Desarrollan trigo editado genéticamente bajo en gluten para pacientes celiacos

Los cultivos genéticamente modificados, o transgénicos, son el tema de un debate feroz en todo el mundo; algunos países, incluidos Francia y Alemania, prohíben su siembra comercial. La mayor preocupación involucra la práctica de insertar ADN de una especie en otra, dice Francisco Barro, un científico de plantas en el Instituto de Agricultura Sostenible en España. Para evitar este cruce genético, Barro y sus colegas utilizaron la más reciente y revolucionaria  técnica de edición genética con CRISPR/Cas9 para cortar genes seleccionados de un genoma de trigo.

Su estudio se centró en las alfa-gliadinas, proteínas del gluten que se cree que son los principales alborotadores del trigo en el sistema inmune. Los investigadores diseñaron trozos de material genético que dirigían a la proteína Cas9 de tipo tijera para cortar 35 de los 45 genes de alfa-gliadina en el genoma del trigo. Cuando el trigo modificado se probó en una placa de Petri, produjo una respuesta inmune del 85% más débil, según informó el equipo en un estudio de septiembre en Plant Biotechnology Journal.

Wendy Harwood, una genetista de cultivos en el Centro John Innes en Inglaterra, que no formó parte del estudio, señala que el trigo editado genéticamente tiene mucho camino por recorrer antes de que pueda convertirse en algo comerciable. “No creo que sea el final de la historia”, dice ella. “Este es solo un paso realmente importante para tal vez producir algo que será increíblemente útil”. Para desarrollar una cepa de trigo completamente segura para pacientes celíacos, los investigadores podrían necesitar apuntar a más genes de gluten. Barro dice que su equipo está trabajando en eso.

(Fuente: AgroA)

Basándose en el estudio «Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence» (Helena) y en otras fuentes de documentación nutricional y científica la plataforma «Pan cada día» recuerda que el consumo de pan es positivo para quienes realizan cualquier tipo de práctica deportiva. «Los hidratos de carbono son una fuente esencial de nutrientes y proporcionan la energía que necesita nuestro cuerpo para su funcionamiento. Según los expertos, entre el 50% y el 60% de las calorías que ingerimos diariamente deben provenir de ellos y para ayudar a completar esta cantidad sería recomendable tomar de 4 a 6 raciones de cereales al día. En el caso de la gente que practica ejercicio, su consumo cobra mayor importancia ya que las necesidades nutricionales aumentan debido al mayor gasto calórico» indican.

Y ponen de manifiesto que «el pan contribuye a obtener los nutrientes necesarios en una dieta equilibrada. Concretamente proporciona una cantidad importante de fibra, diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico) y minerales (selenio, calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc). Actualmente ocupa un lugar simbólico dentro de las cinco comidas diarias como es el caso del desayuno, siendo uno de los alimentos principales que lo componen en los hogares españoles. Sólo un 7,4% de la población adulta consume las 6 raciones diarias de hidratos de carbono recomendadas».

En concreto, del estudio «Helena» se destaca que «el consumo de pan está asociado a una mayor capacidad cardio-respiratoria y ayuda a mejorar el rendimiento deportivo y en función del entrenamiento, es aconsejable variar el tipo de pan. Las variedades blancas, gracias a su índice glucémico más alto, son buenas tanto antes como después del ejercicio. Y las integrales, al tener un índice glucémico más bajo son adecuadas durante el entrenamiento.

Cuando se realiza ejercicio físico, hacen hincapié en «Pan cada día», «el cuerpo tiende a necesitar un aporte de energía extra utilizando el índice glucógeno almacenado en los músculos. Por ello, una de las principales recomendaciones es ingerir una cantidad elevada de hidratos de carbono que permita al cuerpo disponer de reservas musculares y evite la aparición de síntomas como la fatiga.»

(Fuente: Pan y Pizza)

La baguette francesa sigue los pasos de la pizza napolitana

El 7 de diciembre de 2017 el comité del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco otorgó a la pizza napolitana un estatus al que se aspiraba desde hacía 7 años. Ahora, es la baguette francesa la que busca figurar en esa lista y medios de comunicación de todo el mundo ya se han hecho eco de que cuenta con el impulso del mismísimo presidente de la república gala, 

Emmanuel Macron, quien la ha definido “como la envidia del mundo”. Que la baguette entre en lo que se podría definir como el “olimpo” del patrimonio inmaterial de la humanidad que ejerce de salvaguarda de su existencia es un objetivo que se han marcado desde la confederación nacional de pastelerías y panaderías francesas (CNPBF) que preside Dominique Anract. De hecho, Anract ha manifestado que la baguette debería ser uno de los símbolos de Francia junto con la Torre Eiffel.

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El pan integral... tu mejor alimento para 2018

Consumir alimentos integrales está relacionado con un menor riesgo de mortalidad, un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, obesidad, o cáncer de intestino.

Comenzamos un nuevo año y es el momento de hacer buenos propósitos para el Año Nuevo y uno de ellos debe ir relacionado con la nutrición, y con un alimento que será tu mejor complemento y que tiene realmente beneficios para tu salud a largo plazo.

Hablamos del pan integral.

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El pan de cereales es bueno para el corazón

El pan compuesto de diversos cereales y frutos secos cada vez tiene más protagonismo frente al pan blanco, debido a los múltiples beneficios nutricionales que aporta al organismo en pro de la salud.

En los últimos años, el pan está recuperando peso en la dieta a raíz de la proliferación de diversos estudios científicos que desmienten los mitos que le rodean. Vuelve a ser un producto de consumo diario, presente en las pautas alimentarias diarias de los españoles.

Las panaderías van ampliando y mejorando su oferta de productos integrales y enriquecidos con semillas y frutos secos. El aporte nutricional de estos alimentos es cada vez más completo.

El pan de cereales es bueno para el corazón
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La harina de grillos… ¿el futuro de la panadería?

La búsqueda de nuevas harinas, de nuevas fuentes de proteínas está conduciendo a la incorporación de los insectos a la dieta occidental (en la oriental su aplicación es totalmente tradicional). La aplicación en panadería es el siguiente paso que se ha dado. Tras el desarrollo e investigación con harinas de grillos deshidratados ha llegado la aplicación práctica. La empresa finlandesa, especializada en panadería de larga fermentación y pastelería, ‘Fazer’ ha lanzado al mercado los primeros bollos realizados con mezcla de harina de trigo y harina de grillo. La novedad se ‘llama Fazer Sirkkaleipä’ (Fazer Cricket Bread o Pan de Grillos Fazer) y, por el momento, está disponible en 11 panaderías Fazer en Helsinki a partir de hoy,  viernes 24 de noviembre.

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PANIC (Madrid) lanza un vídeo promocional espectacular para celebrar el Día Mundial del Pan

Los maestros artesanos madrileños Panic han preparado un vídeo promocional que nos ha parecido una auténtica joya. En él muestran al detalle cómo es y cómo viven su pasión…. ¡hacer pan!

Consigue despertar todos los sentidos y, a la vez, transmite ese amor y ese mimo con el que sólo los mejores artesanos reverencian al pan.

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