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A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

7 masas madre españolas de cultivo serán analizadas y estudiadas para conocer su biodiversidad. Un proyecto de Puratos ha invitado a participar en su investigación de biodiversidad a Xavier Barriga de ‘Turris’ (Barcelona), a Jordi Morera de ‘L’Espiga d’Or ‘ (Vilanova i la Geltrú. Barcelona), a Roberto Fernández de Zalla (Bilbao), a Txema Pascual de ‘Artepan’ (Vitoria), a Xevi Ramón de ‘Triticum’ y Pepe Caballero, formador de la Escuela Agrapan (Granada). Son 6 panaderos que aportarán una masa madre ya seleccionada por Puratos y que se unirán a la ‘Rébola 93‘ de Jorge Pastor de ‘Panishop’ (Zaragoza) en la investigación de biodiversidad de masas madre de cultivo españolas. Los resultados de ese trabajo permitirán dibujar un mapa sobre qué bacterias y levaduras salvajes contienen las masas madre españolas y detectar cómo influyen las tipologías de harinas utilizadas y el entorno en los diferentes puntos de la geografía española.

“Supongo que irán poco a poco añadiendo otras masas madre del resto de España pero quieren tener la garantía de que son masas madre maduras. Es importante tener una cierta antigüedad para garantizar que son masas madre maduras y ya muy estables” ha explicado a P&P Jorge Pastor, presidente de Club Richemont International. Leer más

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No vale cualquier método para obtener un buen pan integral

No vale cualquier método para obtener un buen pan integral

Hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería que ha compartido con P&P para contribuir a incrementar la cultura harinera.

¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?

Sí. Pero desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.

¿Cuáles son esos consejos?

Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.

Para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma.

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¿Cuánto sabes sobre el almidón en panadería?

El almidón

De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación de este. Ya en otra ocasión estuvimos describiendo la composición y funcionalidad de la proteína de la harina de trigo. Esta vez trataremos del almidón, un componente mayoritario de la harina con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa, en el proceso fermentativo y en el producto acabado.

Composición química

En cuanto a la composición química, el almidón es el mayor polisacárido de reserva de los cereales. En la harina representa entre el 70 % y el 75 % y está constituido por dos fracciones de polímeros de unidades de glucosa. La fracción de amilosa constituye el 23 % del almidón y es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4). Estas cadenas de amilosa pueden contener entre 2000 y 2500 unidades con un peso molecular en el rango de 100000 Da. Este enlace glicosídico promueve la formación de una estructura secundaria en forma de hélice, donde la parte interior solo contiene átomos de hidrógeno, mientras que la parte exterior contiene grupos hidroxilo (R-OH). Podemos aprovechar esta circunstancia de conformación química para detectar la presencia de almidón, en este caso la fracción de amilosa, mediante la adición de moléculas de yodo; se sitúan en el interior de la estructura helicoidal y se observa una coloración azul intensa.

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