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Cuando el trigo encontró al maíz

Cuando el trigo encontró al maíz

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Todo cambió para el mundo el día que el trigo se encontró con el maíz y la yuca. Nadie lo sabía entonces y pasaría mucho tiempo antes de que fueran conscientes de lo sucedido, pero las consecuencias transformarían la percepción de la cocina. En ningún rincón del mundo volverían a comer como lo habían hecho hasta entonces. La llegada de los primeros castellanos al continente americano propició mucho más que el encuentro de varias culturas y todas las historias de conquista, exterminio, colonización, desnaturalización, mestizaje y desarrollo que se vivieron y se viven en el continente americano. Detonó el cataclismo que iluminó la mayor revolución alimentaria conocida por el hombre desde el descubrimiento del fuego. A la larga, nada tendría más influencia que la despensa encontrada en las nuevas tierras. Ni siquiera el oro o la plata, que durante siglos nublaron la vista de los nuevos americanos. El gran tesoro del continente colonizado a partir del 12 de octubre de 1492 estaba en los productos que definían la esencia de su dieta alimentaria.

América proporcionó al mundo algunos de los pilares de la alimentación del futuro. Regaló la papa y el maíz a los europeos, presentó la yuca a los africanos, dio carta de naturaleza a la cocina mediterránea, entronizó el picor en nuestras despensas, ofreció los frijoles y concedió la recompensa añadida de sus cacaos. Europa correspondió trasladando el trigo y el arroz, junto a hortalizas —cebolla, ajo, puerro…— que hoy son básicas en la dieta americana. El cebiche sería un plato imposible sin el cilantro, la cebolla o el limón.

Aportó frutales que tomarían carta de naturaleza en las nuevas tierras, como el plátano, junto a otros que dejarían huella —cítricos, manzana, uvas, duraznos…— e incorporó fuentes de proteína animal que hoy resultan definitivas: el cerdo, la vaca, la gallina y el cordero. Sin hablar del café, que alcanzó un nuevo estatus tras su llegada a Centroamérica y la región amazónica. Nada volvió a ser igual.

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El GlutoPeak de Brabender optimiza la recepción de productos en Wiesneth Muehle

Gluto-Peak

El GlutoPeak de Brabender optimiza la recepción de productos en Wiesneth Muehle

En la industria molinera, el hecho de poder determinar la calidad de las materias primas es fundamental. Ser capaz de testearlas se convierte en una tarea esencial. Wiesneth Mühle GmbH en Franconian Pommersfelden (Alemania) ha llevado su gestión de calidad al siguiente nivel, al mismo tiempo que introduce un sistema eficiente en el tiempo.

En lo que es uno de los molinos de harina más grandes de Baviera, las constantes inspecciones exhaustivas en el laboratorio interno son de suma importancia para mantener las demandas de calidad de la compañía. Por lo tanto, antes de que los vehículos que llegan al patio provenientes de las operaciones agrícolas de la región puedan continuar hasta el área de entrada de mercancías (Wiesneth Mühle GmbH en Pommersfelden-Sambach), primero deben llevarse a cabo inspecciones de calidad. Se toma una muestra del grano entregado directamente del vehículo y se transfiere a las instalaciones del laboratorio a través de un sistema de tuberías.

Aquí el grano recibido se muele rápidamente y se examina la calidad de gluten. El GlutoPeak, un método rápido pionero desarrollado por Brabender, especialistas en equipos de medición de laboratorio con sede en Duisburg (Alemania), se utiliza para este propósito. En un máximo de diez minutos, incluida la preparación y la limpieza, el equipo proporciona información rápida y fiable sobre las propiedades y la estructura del gluten de grano respectivo, un ahorro enorme cuando se trata de un análisis de calidad completo de los productos entrantes. Todos los días, Wiesneth Mühle fabrica alrededor de 250 toneladas de trigo y centeno. En verano, los vehículos pertenecientes a los agricultores que abastecen se extienden en una fila más allá de las puertas del molino. También se puede registrar una amplia variedad de otros tipos de grano en otros dos sitios en Nuremberg y Würzburg.

Tradición familiar con demandas de alta calidad.

“La calidad de nuestros productos juega un papel muy importante en la satisfacción de nuestros clientes”, explica Julia Wiesneth, una de las cuatro hijas actuales de los propietarios de molinos Heinrich y Barbara Wiesneth. La molinera capacitada sabe exactamente de qué trata el negocio diario de un molino harinero. Ella ha crecido con el Wiesneth Mühle y es parte de una larga tradición familiar en la artesanía del molinero.

“La consistencia y la minuciosidad son una necesidad absoluta cuando se trata de las demandas de calidad de nuestras harinas. Nuestro enfoque está en las inspecciones y análisis llevados a cabo al comienzo del proceso cuando recibimos el grano. En este sentido, el año pasado optimizamos considerablemente y mejoramos las posibilidades de realizar pruebas de laboratorio cualitativas mediante la adquisición del GlutoPeak. Nos gustó la idea de pruebas de laboratorio rápidas y sencillas y el hecho de que podemos desplegarlo cuando recibimos entregas de grano, para que podamos evaluar las propiedades de las diferentes variedades “.

La normativa sobre Fertilizantes de la Unión Europea, que entró en vigor este año, también jugó un papel en nuestra decisión de invertir en el GlutoPeak: “En este marco, estamos contando con la caída de los valores de proteínas y, por lo tanto, queremos compensar esto mediante el uso de las propiedades especiales de ciertos tipos, con el fin de continuar garantizando una calidad superior consistente “, explica Wiesneth.

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Cinco recetas deliciosas para celebrar el ‘Día mundial del pan’

El Día Mundial del Pan se celebra el próximo 16 de octubre en su décimo primera edición, un evento de celebración para todos los panaderos del mundo y para quien quiera sumarse a la conmemoración de un alimento básico que lleva formando parte de la alimentación desde la prehistoria.

El Día Mundial del Pan (World Day of Bread) fue creado por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para dedicar un día a la historia y al futuro del pan, para compartir el trabajo de los panaderos, intercambiar pareceres sobre la materia prima con la que se elaboran tantas variedades de pan… Cada rincón del mundo tiene mucho que ofrecer al respecto, el pan es un alimento de gran utilización que se consume a nivel mundial y que por desgracia, en la actualidad no goza del valor que realmente tiene en algunos países.

Con motivo de la celebración de un día tan especial para nuestro sector, te ofrecemos una selección con cinco recetas muy especiales alrededor de este ingrediente único:

  1. Sandwichitos de jamón con tomate y lechuga:

receta-sandwichitos_jamonPelar la patata, lavarla y trocearla. Lavar las hojas de los cogollos, secarlas y trocearlas. Escaldar los tomates, pelarlos y dejarlos enfriar. Cortarlos en rodajas finas, colocarlas en una fuente, sazonarlas con sal y pimienta, rociarlas con el zumo de limón y el aceite, cubrirlas con papel film y reservarlas. Poner en un cazo la patata y los cogollos troceados, la mantequilla, la nata y una pizca de sal y de pimienta y llevar a ebullición. Cocer 20 min a fuego medio y triturar bien fino, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Dejar enfriar. En una tostadora, dorar las 8 rebanadas de pan. Ponerlas en la mesa de trabajo y repartir encima, por este orden, las rodajas de tomate, la crema de lechuga y dos tercios del jamón.

Tostar las 4 rebanadas restantes.

Colocar encima las últimas rebanadas, cortar en diagonal haciendo cuatro triángulos, sujetar cada uno con un palillo y servir. Acompañar con el jamón restante.

     2. Tostas de ventresca de atún con chorizo ibérico

Tostas-de-ventresca-de-atún-con-chorizo-ibérico​Cortar la baguete de forma oblicua en 8 rebanadas de 2 cm de grosor. Calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar las rebanadas de pan por las dos caras de manera uniforme, con cuidado de no quemar demasiado los bordes. Escurrirlas sobre papel absorbente y reservar. En la misma sartén, dorar las rodajas de chorizo por los dos lados.
Escurrirlas sobre papel absorbente y cortarlas en bastoncitos.

Escurrir bien el atún del exceso de aceite y desmenuzarlo en lascas más o menos iguales. Pelar las cebolletas, lavarlas y cortarlas en juliana fina. Picar a cuchillo las aceitunas negras.

Extender las rebanadas de pan frito sobre la superficie de trabajo y repartir por encima las lascas de ventresca de atún y los bastoncitos de chorizo ibérico.

Acompañar con las aceitunas negras picadas y la juliana de cebolleta, espolvorear con el pimentón, añadir una pìzca de wasabi y servir enseguida con una jarrita rellena de salsa de soja para rociar las tostas si se desea.

      3. Tostas de brandada de bacalao

Tostas de brandada de bacalaoPoner las migas 2 horas en remojo en agua fría. Calentar la leche. Pelar y picar el ajo.

Cocer las migas 3 min en agua salada. Escurrir y machacar en el mortero con el ajo.

Echar en una cazuela y calentar a fuego bajo añadiendo poco a poco la leche caliente sin dejar de remover.

Cortar en rebanadas la hogaza y dorarlas en una sartén con aceite.

Repartir la brandada en las tostas, espolvorear con pimienta y decorar con cebollino.

 

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