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Acrilamida, Seguridad Alimentaria y Consumidor: La nueva guía de la Comisión

En la última década, la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria ha ido en aumento. En respuesta a ello, las administraciones públicas, empresas de alimentación y el propio consumidor han de poner el acento en la prevención y mitigación de los peligros alimentarios, entre otros, la acrilamida. Un ejemplo de ello es el Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158 que AECOSAN ha presentado en AINIA Centro Tecnológico.

Como citábamos en el artículo “Alertas y contaminación: La percepción del consumidor sobre la seguridad alimentaria” para los consumidores y consumidoras, los mayores riesgos alimentarios están asociados a la presencia en los alimentos de productos químicos, plaguicidas u otras sustancias químicas, mientras que para los expertos en la materia, el mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos.

En esta línea, las autoridades, en lo relativo a las medidas de gestión del riesgo de contaminantes, entre otros la acrilamida, han abordado este tema desde cuatro áreas (legislación, controles oficiales, guías de buenas prácticas y recomendaciones de consumo).

Ejemplo de esta última son las recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio, de hortalizas por la presencia de nitratos o de consumo de pescado (pez espada, atún rojo o lucio) debido a la presencia de mercurio.

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Vuelta (panarra) al mundo, 13 migas que tienes que probar

“En esta casa no se come si no hay pan”, eso es así. Hay que esperar a que llegue esa barra de pan calentita, recién hecha, porque si no, parece que falta algo. Alimento de pobres y de ricos, el pan lleva en nuestras vidas desde el Neolítico. Fueron los egipcios lo que descubrieron el pan fermentado e inventaron eso de un trocito para cada uno a la hora de comer (acompañado de cebolla, por cierto). Los griegos heredaron esa tradición y la sofisticaron creando diferentes tipos de pan e incluyendo semillas y pasas. El trigo y el aceite de oliva del mediterráneo ayudó a aumentar aún más nuestra cultura “panarra”. De hecho, los primeros gremios de panaderos surgieron durante el imperio romano y continuaron en la Edad Media, heredando de padres a hijos el noble oficio del panadero.

El pan ha sido y es parte fundamental de la cultura gastronómica en muchas partes del mundo, y para demostrarlo aquí nos pegamos una vuelta al globo repasando 13 tipos de pan típicos en diferentes ciudades del mundo. Si eres un buen panarra, y además viajero, no te lo pierdas, necesitarás tomar nota para tus futuras escapadas gastronómicas.

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¿Cómo se conserva mejor la harina?

Se puede afirmar que, como el grano de cereal o el propio pan, la harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido, también tiene vida. Conservarla en condiciones óptimas tiene sus peculiaridades. Desde P&P hemos dirigido las dudas más frecuentes relacionadas con la conservación de la harina, incluida su posible congelación, a los expertos: las harineras. La temperatura, la humedad y la luz son factores que contribuyen a la degradación de un ingrediente básico en panadería que también tiene sus riesgos.

“La reglamentación técnico sanitaria de la harina dice: “Conservar en un lugar fresco, seco y aislado del suelo”. Se puede describir lugar seco como un sitio con una humedad relativa inferior al 80%, y un lugar fresco no puede superar los 20 ºC (mejor si es <18 ºC para que la calidad de la harina no disminuya)” indica Felip Coletas, gerente de Farinera Albareda.

¿Cómo se conserva mejor la harina?

“Los principales problemas que nos podemos encontrar para conservar la harina en buenas condiciones son el enranciamiento y la insectación” destaca Albert Martínez, responsable de calidad de Fills de Moretó quien continúa explicando que “la harina blanca tiene aproximadamente un 1,5 % de grasa, cantidad que aumenta en las harinas integrales debido a la presencia del germen. Durante el almacenamiento, al contacto con el aire, se produce una oxidación de la grasa. En estos casos, a nivel doméstico, la conservación en un recipiente hermético sería recomendable, ya que evitamos que la harina absorba humedad, evitamos el contacto con el aire y también impedimos que absorba olores (la harina posee una gran capacidad para absorber olores).

La insectación de la harina es otro de los problemas habituales durante el almacenamiento. Si bien, la gran mayoría de las fábricas de harinas poseen en sus instalaciones “esterilizadoras” de impacto (también conocidas como ‘entoleter’). Estas máquinas están diseñadas para destruir mecánicamente los insectos y huevos que pudiera haber en la harina. Pero su efectividad es del orden del 99,5 %.

El insecto que más prolifera durante al almacenamiento prolongado de la harina es el ‘Tribolium Castaneum’. A una temperatura de 30 ºC tiene un ciclo de vida de 30 días aproximadamente; a temperaturas de 20 ºC el ciclo de vida es de unos 3 meses y medio. Cuanto más alta es la temperatura más se reduce el ciclo de vida. Igualmente necesitan de un mínimo de humedad para reproducirse; por lo tanto las humedades elevadas también favorecen la proliferación de insectos. A temperaturas inferiores a 18 ºC difícilmente proliferan.

Otro insecto muy común es el ‘Tribolium Molitor’. Pasa por las mismas fases que el anterior, si bien su ciclo de vida es superior. Pero las condiciones de desarrollo en función de temperatura y humedad siguen las mismas pautas que con el ‘Tribolium Castaneum’.

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