Debido al monocromatismo de sabores y aromas con los que, en su breve historia, ha contado la producción de pan sin gluten y a la pobreza nutricional del mismo, los profesionales que nos dedicamos a este sector nos hallamos en una continua búsqueda de nuevos ingredientes, en forma de harinas, que nos ayuden a dotar a nuestros panes de unas características, tanto nutricionales como organolépticas, similares y en muchos casos superiores, al pan tradicional que tanto echa de menos el colectivo a quien va dirigido nuestro producto.
Dentro de estas “nuevas” incorporaciones contamos con una larga lista de posibles ingredientes, cada uno de ellos aportando distintas cualidades, tanto nutricionales como de aroma y sabor. Cada uno infiriendo distintas condiciones reológicas en nuestros procesos pero todos con una característica común, la ausencia de gluten, tanto en la propia materia prima como en los procesos de selección, transporte, molienda, etcétera.
Contamos con harinas procedentes de: cereales, pseudocereales, semillas, leguminosas, tubérculos e, incluso, de frutos secos.
Además de la harina de arroz y el almidón de maíz que han supuesto desde siempre la base de nuestras elaboraciones ‘sin gluten’, podríamos destacar por su sabor y por las excelentes cualidades que aportan en nuestras masas los siguientes:
Harina de Teff
Cereal de origen Etíope con una aportación nutricional muy superior a la del trigo.
Sus principales beneficios son:
– Debido a su alto contenido en fibra ayuda a mantener el intestino en condiciones óptimas, pudiendo considerarse un probiótico natural
– Controla los niveles de glucosa en sangre y, por lo tanto, la diabetes.
A pesar de ser mundialmente conocido, muchos no saben que este pan proviene del continente americano, de donde es originario este cereal. El maíz era un alimento básico de las tribus nativas americanas de la zona sur de los Estados Unidos y de América central, por lo que cuando los colonos estadounidenses llegaron, adoptaron el uso de la harina de maíz, dando como resultado este pan.
