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El gluten ya no es un motivo para prescindir del pan

El gluten ya no es un motivo para prescindir del pan

  • Con motivo del Día Nacional de la Celiaquía el 27 de mayo, se recuerda que existen alternativas que permiten seguir comiendo pan a personas intolerantes al gluten
  • Las harinas de cereales como el teff, el sorgo o el trigo sarraceno son algunas de las opciones para conseguir panes sin gluten con sabores muy interesantes

El próximo 27 de mayo es el Día Nacional de la Celiaquía, una enfermedad que en España afecta a alrededor de 450.000 personas y que prevalece en un 1% de los europeos. Sin embargo, se estima que en torno al 75% de los celíacos aún no ha sido diagnosticado debido a factores como la dificultad en su detección o el desconocimiento de la enfermedad.

Tanto es así, que en una encuesta realizada por Pan Cada Día se revela que un 50% no sabe que el gluten es una proteína y un 29,4% cree que es perjudicial para la salud. Actualmente, existe una corriente “antigluten” que fomenta, no solo la reducción del consumo de gluten, sino también su exclusión de la dieta diaria. Se estima que una cantidad 10 veces mayor al número de personas celíacas restringe el gluten de sus dietas sin haber sido diagnosticadas como intolerantes al gluten. Prescindir de esta proteína sin un diagnóstico realizado por un facultativo puede tener como consecuencia la aparición alteraciones nutricionales que derivarían en otras enfermedades como la diabetes tipo 2.

El gluten ya no es un motivo para prescindir del pan

Alternativas para celiacos: harinas sin gluten

Así como el gluten no debe ser excluido de la dieta sin diagnosticarse una intolerancia,  el pan tampoco tiene por qué desaparecer de la alimentación diaria de las personas con celiaquía. Existen diversas opciones en panificación que tienen que ver con el uso de harinas a base de cereales sin gluten y que aporten grandes beneficios para la salud. Además de las más comunes, como las harinas de almidón de maíz o arroz, en la actualidad empiezan a abrirse paso las elaboraciones con otros cereales como el teff, el sorgo, el sorgo o el trigo sarraceno.

La harina de teff destaca, además de por su ausencia de gluten, por su alto contenido en fibra, que ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre, y por los hidratos de absorción lenta que aporta.

Otra opción son las elaboraciones con harina de sorgo. Este cereal, de fácil digestión, es también rico en antioxidantes, vitaminas y proteínas, así como en sodio, potasio, hierro, magnesio o zinc, lo que hace que sea beneficioso para el corazón y para la salud de los huesos.

Por último, otra alternativa a destacar son las harinas de trigo sarraceno, considerado un pseudocereal. Estas suponen un beneficio para la salud cardiovascular, del sistema nervioso y del inmunológico debido a su contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, así como su contenido en potasio, magnesio o fósforo.

(Fuente: Pan Cada Día)

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Nuevas harinas en la panificación sin gluten

Debido al monocromatismo de sabores y aromas con los que, en su breve historia, ha contado la producción de pan sin gluten y a la pobreza nutricional del mismo, los profesionales que nos dedicamos a este sector nos hallamos en una continua búsqueda de nuevos ingredientes, en forma de harinas, que nos ayuden a dotar a nuestros panes de unas características, tanto nutricionales como organolépticas, similares y en muchos casos superiores, al pan tradicional que tanto echa de menos el colectivo a quien va dirigido nuestro producto.

Dentro de estas “nuevas” incorporaciones contamos con una larga lista de posibles ingredientes, cada uno de ellos aportando distintas cualidades, tanto nutricionales como de aroma y sabor. Cada uno infiriendo distintas condiciones reológicas en nuestros procesos pero todos con una característica común, la ausencia de gluten, tanto en la propia materia prima como en los procesos de selección, transporte, molienda, etcétera.

Contamos con harinas procedentes de: cereales, pseudocereales, semillas, leguminosas, tubérculos e, incluso, de frutos secos.

Además de la harina de arroz y el almidón de maíz que han supuesto desde siempre la base de nuestras elaboraciones ‘sin gluten’, podríamos destacar por su sabor y por las excelentes cualidades que aportan en nuestras masas los siguientes:

Harina de Teff

Nuevas harinas en la panificación sin gluten

Cereal de origen Etíope con una aportación nutricional muy superior a la del trigo.

Sus principales beneficios son:
– Debido a su alto contenido en fibra ayuda a mantener el intestino en condiciones óptimas, pudiendo considerarse un probiótico natural
– Controla los niveles de glucosa en sangre y, por lo tanto, la diabetes.

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Trigo sarraceno: porqué esta vieja semilla se ha puesto de moda

Trigo sarraceno: porqué esta vieja semilla se ha puesto de moda

Un grano milenario. Más de 7.000 años de historia en Europa avalan sus propiedades. Gastronómicamente, tambien tiene un gran valor, que cada día pasa menos desapercibido y está más de actualidad.

Hay un nuevo grano en el barrio y está en todas las panaderías. ¿Su peculiaridad? No es un cereal. Esto puede resultar extraño, porque el trigo sarraceno, también conocido como alforfón, engaña hasta en el nombre. Es una planta poligonácea, que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y de la misma forma, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo.

El origen no es la única diferencia. El precio de la harina de alforfón es hasta 10 veces mayor que el de la del trigo (0,42€ el normal y 6,3€ el alforfón).

El alforfón es popular entre los celíacos. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo.

¿Pero por qué esta “harina ancestral, primaria y esencial”, como la define Fina Puigdevall, chef de Les Cols, alcanza tan elevado precio? No tiene sentido, teniendo en cuenta que lleva entre nosotros miles de años (según la Universidad de Helsinki, los “primeros cultivos fueron alforfón en el año 5300 a. C.”).

Su popularidad viene dada por 2 factores. El primero es que lo nuevo (aunque en realidad el alforfón sea muy pero que muy viejo) tiene tirón. La gente busca abrir sus «horizontes panaderos», como los que el trigo sarraceno puede proporcionarles. La segunda, y tal vez la más relevante, es que esta semilla (al contrario que su «primo» el trigo tradicional) carece por completo de gluten.

La concienciación de la sociedad con respecto a los celíacos ha aumentado en los últimos años, a pesar de que, según el informe «Consumidor Sensitivo», de la consultora Nielsen, solo representan un 1% de los españoles. Aun así, un 13% de los consumidores evita el gluten. Es lógico que el trigo sarraceno y sus derivados sean populares entre este sector de la población. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo.

Trigo sarraceno: porqué esta vieja semilla se ha puesto de moda

Ahora bien, al margen de su nulo contenido en gluten, ¿tiene un mayor valor nutricional el trigo sarraceno que el trigo a secas? Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los valores son muy próximos:

  • ENERGÍA: Ambos tienen casi las mismas calorías por cada 100 gramos (340 Kcal la harina de trigo contra 335 la de alforfón)
  • GRASAS: El trigo sarraceno tienen más grasas que el normal (3,1 gr contra 2,5 gr)
  • PROTEÍNAS: Casi las mismas, aunque el trigo un poco más (12,62 gr contra 13,21 gr)
  • AZÚCARES: Muchísimos más que el alforfón (0,41 gr contra 2,60 gr)
  • MINERALES: El alforfón es más rico. Tiene más calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y zinc. Además contienen cantidades muy similares de fósforo.
  • VITAMINAS: Tienen valores muy parecidos, siendo la única diferencia el mayor contenido de vitamina K del trigo sarraceno. De todos modos, los siete microgramos están muy eljos de la cantidad diaria recomendada de 75.

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