Hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería que ha compartido con P&P para contribuir a incrementar la cultura harinera.
¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?
Sí. Pero desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.
¿Cuáles son esos consejos?
Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.
Para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/04/Banner-Noticia-Web-Pan-Integral.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-04-12 09:02:112024-05-24 11:32:06No vale cualquier método para obtener un buen pan integral
La historia de Valentina, una niña con psoriasis es un cómic que tiene como objetivo ayudar a desestigmatizar esta enfermedad, que en Europa afecta entre el 0’5 y el 1% de los niños. La historia pretende ser un recurso para que niños y adolescentes entiendan qué es la psoriasis y para ayudarlos a convivir con la patología sin sentirse señalados por su entorno.
Hoy que empieza el 36 Salón Internacional del #CómicBarcelona de @FICOMIC_salon os recordamos nuestro cómic «Un secreto tras la piel. La historia de #Valentina«, un recurso para ayudar a niños y adolescentes a convivir con la #psoriasis.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.png00Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-04-12 08:15:312024-05-24 11:48:36Un secreto tras la piel. La historia de Valentina, una niña con psoriasis
De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación de este. Ya en otra ocasión estuvimos describiendo la composición y funcionalidad de la proteína de la harina de trigo. Esta vez trataremos del almidón, un componente mayoritario de la harina con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa, en el proceso fermentativo y en el producto acabado.
Composición química
En cuanto a la composición química, el almidón es el mayor polisacárido de reserva de los cereales. En la harina representa entre el 70 % y el 75 % y está constituido por dos fracciones de polímeros de unidades de glucosa. La fracción de amilosa constituye el 23 % del almidón y es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4). Estas cadenas de amilosa pueden contener entre 2000 y 2500 unidades con un peso molecular en el rango de 100000 Da. Este enlace glicosídico promueve la formación de una estructura secundaria en forma de hélice, donde la parte interior solo contiene átomos de hidrógeno, mientras que la parte exterior contiene grupos hidroxilo (R-OH). Podemos aprovechar esta circunstancia de conformación química para detectar la presencia de almidón, en este caso la fracción de amilosa, mediante la adición de moléculas de yodo; se sitúan en el interior de la estructura helicoidal y se observa una coloración azul intensa.
https://tecnosa.es/wp-content/uploads/2018/04/Banner-Noticia-Web-Almidon.jpg300840Alba Vidalhttps://tecnosa.es/wp-content/uploads/2020/01/Logo-Web.pngAlba Vidal2018-04-11 10:00:362024-05-24 13:16:15¿Cuánto sabes sobre el almidón en panadería?
This site uses cookies. By continuing to browse the site, you are agreeing to our use of cookies.
We may request cookies to be set on your device. We use cookies to let us know when you visit our websites, how you interact with us, to enrich your user experience, and to customize your relationship with our website.
Click on the different category headings to find out more. You can also change some of your preferences. Note that blocking some types of cookies may impact your experience on our websites and the services we are able to offer.
Essential Website Cookies
These cookies are strictly necessary to provide you with services available through our website and to use some of its features.
Because these cookies are strictly necessary to deliver the website, you cannot refuse them without impacting how our site functions. You can block or delete them by changing your browser settings and force blocking all cookies on this website.
Google Analytics Cookies
These cookies collect information that is used either in aggregate form to help us understand how our website is being used or how effective our marketing campaigns are, or to help us customize our website and application for you in order to enhance your experience.
If you do not want that we track your visist to our site you can disable tracking in your browser here:
Other external services
We also use different external services like Google Webfonts, Google Maps and external Video providers. Since these providers may collect personal data like your IP address we allow you to block them here. Please be aware that this might heavily reduce the functionality and appearance of our site. Changes will take effect once you reload the page.
Google Webfont Settings:
Google Map Settings:
Vimeo and Youtube video embeds:
Privacy Policy
You can read about our cookies and privacy settings in detail on our Privacy Policy Page.
Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso
+34 93 473 46 76
No vale cualquier método para obtener un buen pan integral
Hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería que ha compartido con P&P para contribuir a incrementar la cultura harinera.
¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?
Sí. Pero desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.
¿Cuáles son esos consejos?
Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.
Para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma.
Leer más
Un secreto tras la piel. La historia de Valentina, una niña con psoriasis
La historia de Valentina, una niña con psoriasis es un cómic que tiene como objetivo ayudar a desestigmatizar esta enfermedad, que en Europa afecta entre el 0’5 y el 1% de los niños. La historia pretende ser un recurso para que niños y adolescentes entiendan qué es la psoriasis y para ayudarlos a convivir con la patología sin sentirse señalados por su entorno.
Hoy que empieza el 36 Salón Internacional del
#CómicBarcelona de@FICOMIC_salon os recordamos nuestro cómic «Un secreto tras la piel. La historia de#Valentina«, un recurso para ayudar a niños y adolescentes a convivir con la#psoriasis.¿Cuánto sabes sobre el almidón en panadería?
El almidón
De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación de este. Ya en otra ocasión estuvimos describiendo la composición y funcionalidad de la proteína de la harina de trigo. Esta vez trataremos del almidón, un componente mayoritario de la harina con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa, en el proceso fermentativo y en el producto acabado.
Composición química
En cuanto a la composición química, el almidón es el mayor polisacárido de reserva de los cereales. En la harina representa entre el 70 % y el 75 % y está constituido por dos fracciones de polímeros de unidades de glucosa. La fracción de amilosa constituye el 23 % del almidón y es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4). Estas cadenas de amilosa pueden contener entre 2000 y 2500 unidades con un peso molecular en el rango de 100000 Da. Este enlace glicosídico promueve la formación de una estructura secundaria en forma de hélice, donde la parte interior solo contiene átomos de hidrógeno, mientras que la parte exterior contiene grupos hidroxilo (R-OH). Podemos aprovechar esta circunstancia de conformación química para detectar la presencia de almidón, en este caso la fracción de amilosa, mediante la adición de moléculas de yodo; se sitúan en el interior de la estructura helicoidal y se observa una coloración azul intensa.
Leer más