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Debido al monocromatismo de sabores y aromas con los que, en su breve historia, ha contado la producción de pan sin gluten y a la pobreza nutricional del mismo, los profesionales que nos dedicamos a este sector nos hallamos en una continua búsqueda de nuevos ingredientes, en forma de harinas, que nos ayuden a dotar a nuestros panes de unas características, tanto nutricionales como organolépticas, similares y en muchos casos superiores, al pan tradicional que tanto echa de menos el colectivo a quien va dirigido nuestro producto.

Dentro de estas “nuevas” incorporaciones contamos con una larga lista de posibles ingredientes, cada uno de ellos aportando distintas cualidades, tanto nutricionales como de aroma y sabor. Cada uno infiriendo distintas condiciones reológicas en nuestros procesos pero todos con una característica común, la ausencia de gluten, tanto en la propia materia prima como en los procesos de selección, transporte, molienda, etcétera.

Contamos con harinas procedentes de: cereales, pseudocereales, semillas, leguminosas, tubérculos e, incluso, de frutos secos.

Además de la harina de arroz y el almidón de maíz que han supuesto desde siempre la base de nuestras elaboraciones ‘sin gluten’, podríamos destacar por su sabor y por las excelentes cualidades que aportan en nuestras masas los siguientes:

Harina de Teff

Nuevas harinas en la panificación sin gluten

Cereal de origen Etíope con una aportación nutricional muy superior a la del trigo.

Sus principales beneficios son:
– Debido a su alto contenido en fibra ayuda a mantener el intestino en condiciones óptimas, pudiendo considerarse un probiótico natural
– Controla los niveles de glucosa en sangre y, por lo tanto, la diabetes.

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Trigo sarraceno: porqué esta vieja semilla se ha puesto de moda

Un grano milenario. Más de 7.000 años de historia en Europa avalan sus propiedades. Gastronómicamente, tambien tiene un gran valor, que cada día pasa menos desapercibido y está más de actualidad.

Hay un nuevo grano en el barrio y está en todas las panaderías. ¿Su peculiaridad? No es un cereal. Esto puede resultar extraño, porque el trigo sarraceno, también conocido como alforfón, engaña hasta en el nombre. Es una planta poligonácea, que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y de la misma forma, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo.

El origen no es la única diferencia. El precio de la harina de alforfón es hasta 10 veces mayor que el de la del trigo (0,42€ el normal y 6,3€ el alforfón).

El alforfón es popular entre los celíacos. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo.

¿Pero por qué esta “harina ancestral, primaria y esencial”, como la define Fina Puigdevall, chef de Les Cols, alcanza tan elevado precio? No tiene sentido, teniendo en cuenta que lleva entre nosotros miles de años (según la Universidad de Helsinki, los “primeros cultivos fueron alforfón en el año 5300 a. C.”).

Su popularidad viene dada por 2 factores. El primero es que lo nuevo (aunque en realidad el alforfón sea muy pero que muy viejo) tiene tirón. La gente busca abrir sus «horizontes panaderos», como los que el trigo sarraceno puede proporcionarles. La segunda, y tal vez la más relevante, es que esta semilla (al contrario que su «primo» el trigo tradicional) carece por completo de gluten.

La concienciación de la sociedad con respecto a los celíacos ha aumentado en los últimos años, a pesar de que, según el informe «Consumidor Sensitivo», de la consultora Nielsen, solo representan un 1% de los españoles. Aun así, un 13% de los consumidores evita el gluten. Es lógico que el trigo sarraceno y sus derivados sean populares entre este sector de la población. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo.

Trigo sarraceno: porqué esta vieja semilla se ha puesto de moda

Ahora bien, al margen de su nulo contenido en gluten, ¿tiene un mayor valor nutricional el trigo sarraceno que el trigo a secas? Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los valores son muy próximos:

  • ENERGÍA: Ambos tienen casi las mismas calorías por cada 100 gramos (340 Kcal la harina de trigo contra 335 la de alforfón)
  • GRASAS: El trigo sarraceno tienen más grasas que el normal (3,1 gr contra 2,5 gr)
  • PROTEÍNAS: Casi las mismas, aunque el trigo un poco más (12,62 gr contra 13,21 gr)
  • AZÚCARES: Muchísimos más que el alforfón (0,41 gr contra 2,60 gr)
  • MINERALES: El alforfón es más rico. Tiene más calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y zinc. Además contienen cantidades muy similares de fósforo.
  • VITAMINAS: Tienen valores muy parecidos, siendo la única diferencia el mayor contenido de vitamina K del trigo sarraceno. De todos modos, los siete microgramos están muy eljos de la cantidad diaria recomendada de 75.

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Pan de maíz, ideal para los celiacos

El pan de maíz, elaborado con harina del mismo cereal, es una excelente opción para todos por su sabor y por su contenido en yodo, que entre sus múltiples beneficios ayuda a regular el colesterol. También es una alternativa muy recomendable para los celiacos, ya que la harina de maíz no contiene gluten, o para aquellos que simplemente quieran probar algo diferente.

Pan de maíz, ideal para los celíacosA pesar de ser mundialmente conocido, muchos no saben que este pan proviene del continente americano, de donde es originario este cereal. El maíz era un alimento básico de las tribus nativas americanas de la zona sur de los Estados Unidos y de América central, por lo que cuando los colonos estadounidenses llegaron, adoptaron el uso de la harina de maíz, dando como resultado este pan.

El pan de maíz experimentó un gran auge en la Guerra Civil estadounidense al ser un alimento económico y relativamente fácil de hacer. Conforme traspasaba fronteras, este tipo de pan ha ido adaptando su forma según la cultura de cada país, dando lugar a recetas que recuerdan más a un pastel y a otras que se asemejan más a lo que es un pan tal y como concebimos este alimento.

Sin embargo, por lo general es fácil identificarlo por su tonalidad amarillenta, de color yema de huevo, una textura esponjosa, un aroma pronunciado, ligeramente ácido, y una corteza crujiente que hace que invita a hincarle el diente.

Esta variedad es muy versátil, pues su sabor, ligeramente dulce, permite comerlo sin necesidad de acompañarlo de otros alimentos. No obstante, combina muy bien con sabores fuertes como los de los patés, los quesos azules, el foie o los ahumados y más dulces, como los de las mermeladas, las confituras o el membrillo.

(Fuente: Pan cada día)