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Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida
Aún sin noticias de la guía de recomendación para la aplicación del reglamento europeo para la reducción de la acrilamida que entró en vigor el 11 de abril sí se pueden despejar algunas dudas relacionadas con la acrilamida en panadería y pizzería través de organismos como el centro tecnológico Ainia. “La presencia de acrilamida depende de varios factores. Las largas fermentaciones que acompañan a la fermentación con levadura madre pueden reducir los niveles del aminoácido asparagina que es el precursor de la formación de acrilamidas. En los cereales el contenido de asparagina está asociado a al método de cocción principalmente. Una posible alternativa para la disminución del contenido en acrilamida es el aumento del tiempo de fermentación durante la elaboración de panes” ha manifestado a P&P Vicenta Pérez, técnico en calidad y seguridad alimentaria del departamento de Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial de Ainia.
Medidas de mitigación de la acrilamida en panadería y pizzería
Según han informado a P&P desde el Ainia, tal como recoge el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, “los explotadores de empresa alimentaria que producen pan y productos de bollería, pastelería, repostería y galletería deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producción y los requisitos en materia de higiene la ampliación del tiempo de fermentación de la levadura, se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad, la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.
Los productos deberán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se evitará que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composición o naturaleza específica del pan dan lugar a una corteza oscura.”
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La R.S.C. del Reino Unido premia a dos investigadores aragoneses
La sociedad concede a Luis Oro el Lord Lewis, un galardón que se da por vez primera a un químico no británico. A José M. Goicoechea le reconoce sus trabajos de investigación en Oxford.
La Real Sociedad Química del Reino Unido, la más antigua del mundo (fue creada en 1841), ha premiado a dos investigadores nacidos y formados en Zaragoza: Luis Oro y José María Goicoechea.
Oro, catedrático emérito de Química Inorgánica en la Universidad de Zaragoza y Premio Heraldo 2016 a los Valores Humanos y el Conocimiento, recibirá el premio Lord Lewis, una distinción que la Sociedad concede por primera vez a un químico no británico.
El galardón quiere reconocer las contribuciones en química organometálica de Oro, así como su aportación a la investigación científica y a la política de financiación europea.
Goicoechea, por su parte, recibirá el premio por la Química de los Elementos del Grupo Principal (Main Group Chemistry) por sus recientes trabajos sobre nuevos compuestos químicos de fósforo y arsénico.
Ambos mostraron ayer su satisfacción por las distinciones. Oro, uno de los científicos aragoneses de mayor prestigio en la comunidad internacional, aseguró sentirse «especialmente honrado». «Es muy especial para mi -aseguró- recibir un premio con el nombre de Lord Lewis, porque tuve el privilegio de realizar mis estudios posdoctorales en la Universidad de Cambridge bajo su dirección, al inicio de los años setenta. El profesor Jack Lewis fue uno de los químicos inorgánicos más importantes del mundo en la segunda mitad del pasado siglo, y me acercó en su momento a las fronteras de la química organometálica».
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Aumentan los casos de cáncer de piel en España
El cáncer de piel avanza en nuestro país. En los últimos cuatro años, se ha producido un aumento del 38% en la incidencia de este tipo de tumores, lo que «supone un incremento de casi el 10% anual», según ha señalado Pedro Jaén, presidente de la Academia Española de Dermatología y Venereología (AEDV) durante la presentación del Congreso nacional de Dermatología que se celebra estos días en Madrid.
Según sus datos, cada año se diagnostican unos 150.000 casos de cáncer de piel en España. En 2016, 116.380 pacientes desarrollaron un carcinoma basocelular, 17.500 un carcinoma espinocelular y a 4.000 individuos se les detectó un melanoma, el más grave y letal de todos los tipos de cáncer de piel. En el último año se produjeron 600 muertes asociadas a un cáncer cutáneo.
Sin embargo, Jaén subrayó que la prevención y el diagnóstico precoz son muy útiles para rebajar estas cifras, por lo que es esencial apostar por su impulso, subrayó. En su intervención, el dermatólogo recordó que hasta un 80% de los casos de cáncer de piel podrían reducirse con hábitos saludables desde la infancia. La fotoprotección, insistió, es un pilar fundamental de la prevención.
Consejos de fotoprotección
La Academia Española de Dermatología y Venereología ha ofrecido una serie de consejos para que la exposición al sol sea saludable.
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