Trigo sarraceno: porqué esta vieja semilla se ha puesto de moda
Un grano milenario. Más de 7.000 años de historia en Europa avalan sus propiedades. Gastronómicamente, tambien tiene un gran valor, que cada día pasa menos desapercibido y está más de actualidad.
Hay un nuevo grano en el barrio y está en todas las panaderías. ¿Su peculiaridad? No es un cereal. Esto puede resultar extraño, porque el trigo sarraceno, también conocido como alforfón, engaña hasta en el nombre. Es una planta poligonácea, que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y de la misma forma, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo.
El origen no es la única diferencia. El precio de la harina de alforfón es hasta 10 veces mayor que el de la del trigo (0,42€ el normal y 6,3€ el alforfón).
El alforfón es popular entre los celíacos. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo.
¿Pero por qué esta “harina ancestral, primaria y esencial”, como la define Fina Puigdevall, chef de Les Cols, alcanza tan elevado precio? No tiene sentido, teniendo en cuenta que lleva entre nosotros miles de años (según la Universidad de Helsinki, los “primeros cultivos fueron alforfón en el año 5300 a. C.”).
Su popularidad viene dada por 2 factores. El primero es que lo nuevo (aunque en realidad el alforfón sea muy pero que muy viejo) tiene tirón. La gente busca abrir sus «horizontes panaderos», como los que el trigo sarraceno puede proporcionarles. La segunda, y tal vez la más relevante, es que esta semilla (al contrario que su «primo» el trigo tradicional) carece por completo de gluten.
La concienciación de la sociedad con respecto a los celíacos ha aumentado en los últimos años, a pesar de que, según el informe «Consumidor Sensitivo», de la consultora Nielsen, solo representan un 1% de los españoles. Aun así, un 13% de los consumidores evita el gluten. Es lógico que el trigo sarraceno y sus derivados sean populares entre este sector de la población. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo.
Ahora bien, al margen de su nulo contenido en gluten, ¿tiene un mayor valor nutricional el trigo sarraceno que el trigo a secas? Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los valores son muy próximos:
- ENERGÍA: Ambos tienen casi las mismas calorías por cada 100 gramos (340 Kcal la harina de trigo contra 335 la de alforfón)
- GRASAS: El trigo sarraceno tienen más grasas que el normal (3,1 gr contra 2,5 gr)
- PROTEÍNAS: Casi las mismas, aunque el trigo un poco más (12,62 gr contra 13,21 gr)
- AZÚCARES: Muchísimos más que el alforfón (0,41 gr contra 2,60 gr)
- MINERALES: El alforfón es más rico. Tiene más calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y zinc. Además contienen cantidades muy similares de fósforo.
- VITAMINAS: Tienen valores muy parecidos, siendo la única diferencia el mayor contenido de vitamina K del trigo sarraceno. De todos modos, los siete microgramos están muy eljos de la cantidad diaria recomendada de 75.
