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Cómo identificar el buen y el mal pan desde un punto de vista sensorial

En España tenemos una gran variedad de panes con muy diversas características sensoriales asociadas tanto a su composición como a su proceso de elaboración. Alta o baja hidratación, harinas de diferentes cereales, panes con largas fermentaciones, panes bregados, panes con masas madres de cultivo, panes con diferentes formas, tamaños, formatos, etcétera. incluso panes que tienen un reconocimiento de calidad europeo con Indicación Geográfica Protegida (Igp) como el pan de Cea, Alfacar, Pan de Cruz, y el pan Pagés.

Cuando hablamos de calidad buena o mala en el pan, siempre hay que tener en cuenta varios aspectos concretos, por un lado, diferenciar entre la calidad intrínseca o propia del producto y que se relaciona con las materias primas y el proceso de elaboración; y por otro lado, la denominada calidad extrínseca o las expectativas del cliente.

Me gusta-no me gusta

Indicación Geográfica Protegida Además, también, habrá que tener en cuenta un factor muy importante, la calidad hedónica (me gusta-no me gusta) del pan, y que es complicada de definir en cuanto a que puede verse enormemente influenciada por los gustos personales, la cultura, la sociedad y los diferentes estilos de vida.

Los expertos en análisis sensorial podemos dar pautas de parámetros de calidad, valorar si un pan es bueno, regular o malo, aunque la decisión final de compra siempre la tiene el consumidor y sus expectativas ante el producto.

El cliente decide, pero como expertos podemos asesorar y ayudar a definir que propiedades sensoriales se buscan en un pan de buena calidad y que lo hacen diferenciable de otro de calidad no tan buena.

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