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3 tecnologías de procesado para el desarrollo de alimentos sostenibles y personalizados

3 tecnologías de procesado para el desarrollo de alimentos sostenibles y personalizados

El desafío de la sostenibilidad y la mayor concienciación en la población tanto por lo sostenible, como por lo saludable, y, por extensión, el bienestar, la salud y la calidad de vida, configuran un contexto que explica la tendencia creciente de innovación y desarrollo de nuevos alimentos. En este artículo exponemos tres tecnologías para el procesado de alimentos innovadores, expuestas en FOODTECH Barcelona.

Para entender el contexto actual para la innovación en nuevos productos alimentarios, según Alimarket Gran Consumo (datos de 2017), en lo relativo a la oferta de productos, la innovación se centra principalmente en la ampliación de la gama de producto (79,5%), seguida por el  rediseño o reformulación de nuevos productos (11,3%). Además, tal y como apunta la misma fuente, los claims o reclamos más destacados son los referentes al hedonismo (26,2%) seguido de las  propiedades saludables de los productos (21,9%) o aquellos que aluden a lo Premium. Por sectores, el más innovador es el de la alimentación seca – galletas, cereales, cafés, pastas…-  (27,3%), seguido de las bebidas alcohólicas (27,1%).

Lo saludable, sostenible y el bienestar: ejes de la innovación en nuevos productos

Los consumidores cada vez demandan productos más saludables: naturales, sin conservantes, antioxidantes o colorantes; con menos azúcares y se buscan edulcorantes naturales. Más sostenibles: nuevas fuentes más ecoeficientes de proteínas y un mayor aprovechamiento de los subproductos. Y más hedónicos: capaces de generar placer sensorial.

Todo ello obliga a la industria a innovar para obtener nuevos ingredientes que respondan a estos tres ejes.

A continuación exponemos 3 métodos de obtención de nuevos ingredientes para el desarrollo de nuevos productos que den respuesta a las exigencias del mercado actual: extrusión, microencapsulación y técnicas biotecnológicas.

Extrusión

Por extrusión entendemos la operación de dar forma a una sustancia plástica o material moldeable forzando su paso a través de una restricción o apertura.

Un extrusor se considera un bioreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que produce una serie de cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas transformándolas en intermedios modificados o productos finales. Se emplea principalmente en el desarrollo de nuevos alimentos ricos en almidón y ricos en proteína. En concreto, en la incorporación de nuevos ingredientes, nuevas formas de presentación, texturas o sabores.

Por otro lado también puede emplearse con el fin de  modificar  compuestos para por ejemplo:actuar sobre su funcionalidad tecnológica, texturizar proteínas o bien modificar la estructura interna de los mismos con otras funcionalidades(ej: cambio de  estructura amorfa y cristalina en azúcares).

Principales ventajas del procesado  mediante la extrusión

  • Alta capacidad de procesado en continuo y eficiencia energética.
  • Alta versatilidad de ingredientes.
  • Procesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos.
  • Mejora de las características de textura y sabor de los alimentos.
  • Control de cambios térmicos de los constituyentes de los alimentos.
  • Uso de ingredientes no convencionales: coproductos, ingredientes de elevado contenido en proteína, etc.

Esta metodología se puede aplicar en el procesado de cereales para el desayuno, aperitivos o alimentos infantiles y  alimentos para consumo animal; en la industria vegetal y láctea en la generación  de proteínas  texturizadas o en la creación de nuevos ingredientes: sabores maillards, almidones modificados…

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