cerveza fría en playa

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras funcionen correctamente. Entender estos niveles nos permitiría obtener la cerveza exactamente tal y como la queremos. Pero… ¿Qué es el pH? Y, lo que es más importante para un brewer, ¿Qué tengo que saber de él?  

La definición

El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se suele medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el término neutral. Una solución con un nivel inferior a 7 se consideraría ácida, mientras que cualquier solución superior a ese número sería alcalina. Empleando tecnicismos, a raíz de que se usa el exponente 10 de la escala logarítmica, una solución con un pH de 5 sería 10 veces más ácida que una solución con un pH de 6, y 100 veces más en el caso de tener una solución con un nivel de 7.

pH: rango ácido-alcalino

Dejando a un lado definiciones técnicas, vayamos a la parte práctica de la cuestión. Un amante de la cerveza tiene que controlar los niveles de pH del macerado porque afectan a la actividad de las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas) en concreto. Las amilasas son las principales responsables de la maceración, es decir, de la transformación de los almidones de la malta en azúcares fermentables, los cuáles durante la fermentación nos permitirán conseguir el alcohol y el CO2.

Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en el macerado funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen el proceso de maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Además, mantener el nivel de pH cerca de 5.5 también será ideal para la extracción y transformación del lúpulo durante la cocción, la precipitación de proteínas, la clarificación del mosto e incluso el proceso de fermentación.

Relación entre el pH y el agua usada en la elaboración de cerveza

En el proceso de elaboración de cerveza también es muy importante saber el contenido mineral del agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración. Normalmente, todos los proveedores municipales de agua suelen publicar análisis periódicos de la calidad del agua. De no ser así, deberían entregarlo sin problemas en el caso de pedírselo.

Una vez tengamos delante el análisis, debemos centrar nuestra atención en los niveles de calcio y de magnesio, así como en los iones de carbonato y bicarbonato. De todos ellos, el calcio es el elemento más importante, pues es capaz de superar la capacidad búfer de los fosfatos de malta (sistema formado por un ácido débil y su base conjugada con capacidad para oponerse a grandes cambios de pH), y disminuir así el pH del macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a 5.5.  La concentración ideal de calcio debería ser entre 50 y 150 ppm. En cuanto al magnesio, éste actúa de forma similar al calcio, pero es menos eficaz en la reducción del pH del macerado. A la vez, la concentración adecuada de calcio debe ir acompañada de bajos niveles de carbonato y bicarbonato. De ambos, es el bicarbonato el regulador alcalino más fuerte; en grandes cantidades, el nivel de pH aumentaría hasta cifras inaceptables. Se aconseja, pues, que los iones de carbonato y bicarbonato estén por debajo de los 50 ppm.

La dureza del agua

Habréis podido apreciar que hablamos de dureza. Este término sólo hace referencia a una concentración alta de magnesio y calcio en el agua. En contraposición, el agua blanda contiene una cantidad reducida de estas sales.

cerveza negra y cerveza rubia

Las maltas oscuras son ácidas por naturaleza y, por lo tanto, necesitan agua blanda para equilibrar los niveles de pH. Fotografía: http://craftypint.com/

La influencia de las maltas en el pH

Como ya hemos visto, los niveles de concentración de calcio, magnesio, carbonato y bicarbonato afectan drásticamente a los niveles de pH del macerado. Sin embargo, hay otro factor que contribuye a estos niveles: la malta en general, y las maltas oscuras en concreto. Las maltas oscuras son ácidas por naturaleza, de modo que usar un tipo de agua dura reduciría los niveles de pH. Muchas de las cervecerías más grandes del mundo, originarias sobretodo de Londres o Dublín, usan aguas con baja concentración de calcio y alta presencia de carbonatos; es decir, agua blanda. La alcalinidad de esta agua no permitiría realizar buenas pale ales o lagers. Sin embargo, es perfecta para elaborar cervezas oscuras, como las porters, ya que la acidez de la malta es capaz de superar la resistencia a los cambios de pH del agua rica en carbonato y bicarbonato y, por lo tanto, obtendríamos los niveles de pH adecuados. 

(Fuente: Cerveza Artesana)

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