Largas fermentaciones: posible alternativa para disminuir la acrilamida
Aún sin noticias de la guía de recomendación para la aplicación del reglamento europeo para la reducción de la acrilamida que entró en vigor el 11 de abril sí se pueden despejar algunas dudas relacionadas con la acrilamida en panadería y pizzería través de organismos como el centro tecnológico Ainia. “La presencia de acrilamida depende de varios factores. Las largas fermentaciones que acompañan a la fermentación con levadura madre pueden reducir los niveles del aminoácido asparagina que es el precursor de la formación de acrilamidas. En los cereales el contenido de asparagina está asociado a al método de cocción principalmente. Una posible alternativa para la disminución del contenido en acrilamida es el aumento del tiempo de fermentación durante la elaboración de panes” ha manifestado a P&P Vicenta Pérez, técnico en calidad y seguridad alimentaria del departamento de Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial de Ainia.
“Desde el punto de vista legal con independencia de la apariencia del producto, lo que deben ver es que están dentro de los parámetros que fija el Reglamento 2158/2017” ha puntualizado José María Ferrer, jefe del departamento de derecho alimentario de Ainia.
Medidas de mitigación de la acrilamida en panadería y pizzería
Según han informado a P&P desde el Ainia, tal como recoge el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, “los explotadores de empresa alimentaria que producen pan y productos de bollería, pastelería, repostería y galletería deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producción y los requisitos en materia de higiene la ampliación del tiempo de fermentación de la levadura, se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad, la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.
Los productos deberán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se evitará que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composición o naturaleza específica del pan dan lugar a una corteza oscura.”
