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València, la madre de todas las masas

València, la madre de todas las masas

Congreso de pan artesano y campeonato del mundo de jóvenes promesas, para demostrar el gran respeto que Valencia tiene por el pan de calidad y la profesión panadera.

En Francia ser panadero es un privilegio, allí es una profesión altamente considerada por el conjunto de la sociedad. Para obtener el título un joven debe estudiar al menos dos años, y sólo para hacer pan (L’école internationale de boulangerie – Diplomado especializado en pan hecho a base de fermento natural, levain – nivel V CAP, necesario para montar negocio propio como panadero). Si luego quiere especializarse la carrera es ardua y compleja. Aquí no hay master Cifuentiano que valga.

Un ejemplo: El ayuntamiento de París organiza el Gran Premio de la baguette de oro, su ganador pasa a convertirse automáticamente en el panadero oficial que suministra a El Elíseo. Y los parisinos más snobs otorgan su confianza a la boulangerie que se alza con el triunfo, comprando la misma barra de a cuarto que disfrutará Macron durante ese año. Por si no lo sabían, la baguette perfecta debe medir entre 55 y 70 cm. y pesar entre 250 y 300 gramos. La proporción de sal nunca excederá de los 18 gramos por kilo de harina, y su sabor, punto de cocción y aroma será incroyable.

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A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

A estudio la biodiversidad de masas madre de cultivo españolas

7 masas madre españolas de cultivo serán analizadas y estudiadas para conocer su biodiversidad. Un proyecto de Puratos ha invitado a participar en su investigación de biodiversidad a Xavier Barriga de ‘Turris’ (Barcelona), a Jordi Morera de ‘L’Espiga d’Or ‘ (Vilanova i la Geltrú. Barcelona), a Roberto Fernández de Zalla (Bilbao), a Txema Pascual de ‘Artepan’ (Vitoria), a Xevi Ramón de ‘Triticum’ y Pepe Caballero, formador de la Escuela Agrapan (Granada). Son 6 panaderos que aportarán una masa madre ya seleccionada por Puratos y que se unirán a la ‘Rébola 93‘ de Jorge Pastor de ‘Panishop’ (Zaragoza) en la investigación de biodiversidad de masas madre de cultivo españolas. Los resultados de ese trabajo permitirán dibujar un mapa sobre qué bacterias y levaduras salvajes contienen las masas madre españolas y detectar cómo influyen las tipologías de harinas utilizadas y el entorno en los diferentes puntos de la geografía española.

“Supongo que irán poco a poco añadiendo otras masas madre del resto de España pero quieren tener la garantía de que son masas madre maduras. Es importante tener una cierta antigüedad para garantizar que son masas madre maduras y ya muy estables” ha explicado a P&P Jorge Pastor, presidente de Club Richemont International.

El 5 de abril, durante una visita del Club Richemont España, 30 integrantes del mismo visitaron la biblioteca y conocieron el proyecto de preservación y estudio de las masas madre de cultivo de todo el mundo que se está desarrollando en el ‘Center for Bread Flavor’ de Saint Viht, Bélgica. Antes de la visita, que se enmarca dentro de la filosofia ‘aprender, enseñar, divulgar’ del club, habían enviado la información sobre sus masas en la que se incluía su edad y su tipo de cereal.

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Asociaciones empresariales, por el impulso a la l+D+i en España

Asociaciones empresariales, por el impulso a la I+D+i en España

Las asociaciones empresariales firmantes hemos tenido conocimiento de la preocupación que ante los problemas que afronta la l+D+i en España han trasladado a autoridades y sociedad en general los centros de investigación de excelencia que integran el Programa Severo Ochoa y María de Maeztu (Alianza SOMMa). Como representantes de industrias innovadoras que operan en España, estamos comprometidos con la investigación y el desarrollo, y tal compromiso se extiende a los centros públicos y privados dedicados a la investigación, esenciales para el desarrollo de este ámbito crucial para el presente y futuro del país.

Ya hoy la investigación, cada vez más compleja y costosa, sólo se entiende desde la colaboración público-privada, en particular en ámbitos como el biomédico, farmacéutico, químico y biotecnológico. En este sentido, uno de los principales objetivos de las asociaciones es el fomento de la colaboración entre compañías y centros y grupos de investigación, en la que juegan un papel crucial los centros y unidades de excelencia en investigación distinguidos por el Programa Severo Ochoa y María de Maeztu.

Nos sentimos por tanto concernidos con la preocupación que expresan desde la citada Alianza a propósito de las dificultades que afrontan, puesto que pueden condicionar la labor de estos centros y repercutir en la necesaria colaboración con la industria.

La mejora de la competitividad que proporciona la innovación empieza por una apuesta sólida y decidida por la investigación y el desarrollo, que exige una visión internacional y a largo plazo con reglas de funcionamiento similares a las que operan en los países de nuestro entorno competitivo, dentro de una política estratégica que permita explotar las grandes potencialidades que ofrece España. La existencia de investigadores de vanguardia y de unas infraestructuras sanitarias de primer nivel nos convierte en un país adecuado para estar entre los líderes mundiales en investigación.

Por todo ello, nos sumamos a la petición que se hace desde SOMMa para propiciar la reflexión por parte de políticos y gestores y la toma de medidas estructurales orientadas a impulsar a la investigación biomédica en España. Como organizaciones empresariales, estaremos dispuestas a colaborar en ese objetivo, que es una necesidad y una oportunidad que no se puede dejar pasar.

(Fuente: Feique)